''Horeca kritischer op inkoop bij leveranciers'

Dat concludeert Frank van Grieken van onderzoeksbureau Foodinc. in de 6e editie van het doorlopende foodservice onderzoek ‘FoodServicepeil’, waaraan 250 chef-koks van Het Nederlands Kokspanel aan meededen met onderwerpen als verandering in kooktechnieken/bereidingswijzen, de invloed van de recessie en verwachtingen van leveranciers. Ondernemende koks zullen volgens Van Grieken zowel bij de inkoop van producten als bij de bereidingswijze goed moeten letten op het beschikbare budget en de efficiency. “Scherper inkopen met behoud van kwaliteit is natuurlijk geen makkelijke opgave. In principe is de Nederlandse kok ervan overtuigd dat kwaliteit wat mag kosten, alleen zal er in deze tijd toch op de centen gelet moeten worden. Als gevolg hiervan kijkt men bij het veranderen van product ook naar andere merken die worden aangeboden, maar wil vooral vooraf gevoel krijgen bij het product wat men overweegt te gaan kopen. Men wil, meer als tevoren, proeven, ruiken en ervaren voordat men de beslissing neemt om over te stappen. Willen leveranciers meedingen, zullen ze ervoor moeten zorgen dat ze koks deze mogelijkheid geven en hem/haar helpen om deze moeilijke tijd door te komen.”

Minder voor- of nagerechten
Misschien voor de hand liggend stelt de onderzoeker, maar opvallend is dat men als gevolg van teruglopende omzet en slechte vooruitzichten kiest voor een pas op de plaats in de keuken. Van Grieken: “Men constateert met name een keuze van goedkopere en eenvoudigere gerechten. Gasten nemen bijvoorbeeld minder vaak een voor- of nagerecht en kiezen er bijvoorbeeld voor om toch te kunnen genieten van het buiten de deur eten, maar wel voor een prijs die voor hun in deze tijd acceptabel is. Als men een gezin heeft, is men nog voorzichtiger en kiest men er vaker voor thuis te blijven.” Horeca-koks verwachten dat deze groep ook het komende jaar minder vaak zal aanschuiven maar hoopt op een verdere toename van het aantal oudere gasten, zodat men in staat is (een deel van) de omzet te behouden.