AMSTERDAM - Om aan de grote vraag naar een plek op het terras te voldoen, heeft Ode aan de Amstel in Amsterdam een ludieke manier gevonden om meer zitplaatsen te creëren: een Drijf In, een concept dat is ontstaan in de coronaperiode, in 2021. Ook nu, drie jaar na de opening, wordt nog steeds grif van de mogelijkheid gebruikgemaakt om vanaf de boot een borrelplank te bestellen. Out.of.Home Shops gaat in gesprek met horecaondernemer en mede-eigenaar van het restaurant-café Priscilla den Ouden. Zij vertelt met passie en bevlieging over dit eigentijdse concept dat past in de filosofie van Ode aan de Amstel en in de ontwikkelingen in de wereld van terrassen.
De naam van het restaurant-café, Ode aan de Amstel, is door haar zakenpartner bedacht en past heel mooi bij het bedrijf. Zeker na de grote verbouwing van 2021. “We wilden het restaurant toegankelijker maken in de winter en het een warmere uitstraling geven. Dat is gelukt. Na de verbouwing stond de telefoon meteen roodgloeiend. Ook hebben we de keuken op de begane grond geplaatst om de gast meer entertainment te bieden. De naam is een hommage aan Amsterdam en de rivier de Amstel.”
Horeca-achtergrond
Den Ouden draait inmiddels flink wat jaren mee in het vak. Op haar dertiende staat ze al tot aan haar ellebogen in het sop in haar tantes horecagelegenheid Jo & Co in Purmerend. Ze krijgt snel een functie als gastvrouw en klimt op tot bedrijfsleidster. “Daar heb ik echt hard leren werken en puzzelen om alles te laten kloppen op de werkvloer.” De gang naar de hogere hotelschool is voor haar een logische stap. In 2013 wordt Den Ouden bedrijfsleider bij In De Waag en in 2018 wordt ze gevraagd als mede-eigenaar. In 2021 neemt ze met haar compagnons de stap naar een tweede zaak, Ode aan de Amstel. Ze zegt: “Ik hou echt van grote horecazaken.” Twee bedrijven runnen, noemt Den Ouden een grote uitdaging. Maar bij In de Waag staat een stevig team met een gedreven bedrijfsleidster, Whitley-Ann Zwart, die haar eigen identiteit geeft aan de zaak. “Ik ben erg trots op haar en het team. Zij is verantwoordelijk voor het operationele gedeelte en ik coach haar.”
Flexibiliteit
De filosofie van Ode aan de Amstel is snelle, correcte service bieden vanwege de hoeveelheid zakelijke bezoekers. Vaak hebben die weinig tijd om te lunchen. “Daarom hanteren we de 30-minutenformule: een broodje en een soepje.”
Verder wil Den Ouden in de avond juist géén haast en hanteert Ode één shift per avond. Ze legt uit: “Dan willen we een leuke avond en een goede beleving verzorgen. Nog een ander onderdeel van de filosofie is dat er geen aanbetaling wordt gevraagd, enkel bij grote partijen. Aan de ene kant kan dat no-show in de hand werken en snijd ik mezelf daardoor in de vingers. Aan de andere kant vormen aanbetalingen een obstakel voor de gast. Want zij weten niet hoe de dag gaat verlopen en kunnen dus voor een afname in reserveringen zorgen. We willen flexibiliteit bieden, inspelen op de wens van de gasten.”
Drijf In
Binnen het restaurant-caféconcept van Ode aan de Amstel is, deels door de vraag in de coronaperiode, een take-awayconcept opgezet, de zogenoemde Drijf In. Mensen kunnen vanaf het water online van de take-awaykaart bestellen. En er komen ook Whatsapp-berichten van gasten binnen met, zoals onlangs het geval was, een bestelling voor dertien hamburgers. “Niet alleen langsvarende boten bestellen van de take-awaymenukaart, ook rederijen bestellen items voor hun gasten op de rondvaartboten.
Meestal ruim van tevoren, maar we krijgen ook lastminutebestellingen voor bijvoorbeeld 130 bitterballen. Het is een goede zet geweest, je zag dit maar weinig in Amsterdam”, vertelt Den Ouden. “De Drijf In loopt vanaf het begin heel goed. We hebben ook geluk dat mensen met hun boot voor de deur kunnen aanmeren. Dat is bij veel andere horecazaken niet mogelijk. Eigenlijk is de Drijf In een uitbreiding in capaciteit voor het terras. Voor de plank rekenen we borg, waardoor deze altijd keurig wordt teruggebracht.” De borrelplank met een mix van Aziatische en Hollandse snacks zoals oesters, gyoza’s, bitterballen en flatbread wordt het meest besteld. “We werken ook duurzaam doordat we producten die we al in huis hebben, in het assortiment opnemen”, aldus de ondernemer.
Terrastrends
Elk seizoen komen er nieuwe trends en sommige daarvan zijn terug te zien in het volgende jaar. Den Ouden merkt op dat de vraag naar vega en vegan nog steeds groeiende is. Ze zegt: “De trend in gezonde producten past bij ons. Zo hebben we bijvoorbeeld desserts op de kaart staan die met groenten zoals rode bieten, bleekselderij en pastinaak zijn gemaakt. Ook worden er meer alcoholarme en -vrije dranken, cocktails en mocktails besteld op het terras, zoals de terug van weggeweest (Virgin) Paloma, Lowlander Witbier, Vrijwit en URB Luxury. Een trend die eerder al ingezet is en ook in 2024 nog gaande is.” Aangezien een groot deel van haar publiek van de zakelijke markt komt, past deze ontwikkeling goed in haar concept. “Vooral doordeweeks worden er veel drankjes zonder alcohol besteld”, zegt Den Ouden. Maar ze ziet dat ook in het weekend vraag is naar deze dranken: “In het weekend kan er een brunch besteld worden met unlimited mimosa’s, al dan niet met alcohol.” De ondernemer ziet dat er meer op maat en mood besteld wordt. “Onze gasten willen datgene eten en drinken dat aansluit op hun behoefte en dat bij hun stemming van het moment past. De uitdaging is om het eerste drankje te verkopen zonder de gasten de kaart te laten zien en te zorgen voor een verrassing”, aldus Den Ouden.
Wat als het plenst?
Bij Ode aan de Amstel is reserveren op het terras is mogelijk. Maar buiten kunnen meer mensen zitten dan binnen. Wanneer er slecht weer wordt verwacht, zet Den Ouden het reserveringssysteem dicht en kunnen mensen wel voor een plek binnen een reservering plaatsen. Er kan tot 60 personen gereserveerd worden zodat iedereen bij een fikse regenbui kan uitwijken naar een plek in het restaurant. Grote groepen wil Den Ouden niet op het terras. “Gasten moeten ook lekker rustig met zijn tweeën kunnen genieten. Daarom hebben we een splitsing gemaakt. De groepen zitten boven en krijgen een selectie- of chefsmenu aangeboden. Beneden en buiten draaien we à la carte.”
Piekmomenten
De keuken is zo ingericht dat de brigade de piekmomenten goed aankan. “Het is aanpoten, maar het lukt eigenlijk altijd wel”, aldus de ondernemer. Ze vervolgt: “Het is ook een kwestie van verwachtingsmanagement. Vertel je gast dat de bestelling bijvoorbeeld een half uur kan duren.” Den Ouden heeft een vast team waar ze heel trots op is. “Een deel van het personeel werkte al bij De Waag en is na corona hier komen werken. We werken dus al jaren samen en zijn op elkaar ingespeeld. Zij snappen de filosofie van de zaken.”
Personeel is de grootste uitdaging
Het hebben van personeel is voor Den Ouden, net als bij veel andere horecaondernemers de grootste uitdaging in de bedrijfsvoering. Ze werkt zelf, net als haar compagnon die chef-kok is, volop mee op de werkvloer. Dat is een van de redenen waarom ze een vast team heeft waarop en waarmee gebouwd kan worden. “Je moet een goede werkgever zijn voor je medewerkers”, legt ze uit. “Je moet je woord nakomen en in gesprek met ze gaan en blijven. Ook als er privéproblemen bij ze spelen. We zijn als een familie.” De sluitborrel en personeelsuitjes dragen bij aan het familiegevoel. De eigenaren geven het managementteam vrijheid en er is ruimte voor eigen inbreng. Beslissingen nemen ze samen. Den Ouden: “Ik delegeer veel. Dat betekent dat ik de controle moet loslaten en bij het team moet neerleggen. Dat heb ik moeten leren, hoor, en omdat onze managers onze filosofie delen, kan en durf ik dat. En ik wil ook tijd hebben om zelf te genieten van een glas rosé.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
