Feestdagen worden vaker gevierd met vrienden en collega’s

Dagen rondom kerst steeds belangrijker voor horeca

NIEUWVEEN - Luxe, traditie en buffetten bepalen de toon in restaurants tijdens de feestdagen, die overigens steeds meer gespreid worden. Met de decembermaand in het vooruitzicht, kijkt Out.of.Home Shops naar welke trends de afgelopen jaren in de horeca speelden. En hoe gaat corona de komende feestdagen beïnvloeden? “Het wordt een verwenkerst.”

“Kerst blijft kerst, een traditioneel feest. De algemene ontwikkelingen die in de horeca zichtbaar zijn - duurzaamheid, vegetarisch, gezondheid - spelen tijdens de feestdagen vaak een kleinere rol. Het aanbod in onze folders is de afgelopen jaren dan ook niet radicaal veranderd. Grote stukken vlees en zalm zijn nog altijd populair bij onze klanten.” Aan het woord is Wilco Jansen, hoofd interne en externe communicatie bij Sligro Food Group. Bij de horecaleverancier zien ze wel een verfijning van producten. Jansen: “Brood en boter zijn nog steeds geliefd om de maaltijd mee te beginnen, maar tegenwoordig zijn er talloze varianten van deze en andere producten. Ze zijn haast een categorie geworden. Met de feestdagen is de keus hierin vanzelfsprekend nog luxer en uitgebreider.”

Wit tafellinnen
Het aanbod mag dan luxer zijn, dineren in restaurants met kerst is juist laagdrempeliger geworden. Die trend wordt mede veroorzaakt door de groei van restaurants in het middensegment. Ubel Zuiderveld, foodservicewatcher, licht toe: “Vroeger stond uit eten gaan met de feestdagen gelijk aan wit tafellinnen, zilver bestek en een gepeperde rekening. Maar de horeca is veranderd in de twintigste eeuw. De shoarmatenten op de hoek hebben plaatsgemaakt voor eigentijdse restaurants die niet meer zoals vroeger een brede menukaart hebben, maar zich richten op een bepaald kernthema, zoals luxe hamburgers, vegetarisch of Aziatisch eten. Dankzij de toename van deze systeemgastronomie kun je met kerst tegenwoordig ook een stapje lager uit eten.”

Een beproefd recept voor horeca tijdens de feestdagen is het aanbieden van een buffet. Rob Baltus, sinds 17 jaar eigenaar van restaurant Nadorst in Blokker en regiovoorzitter van Koninklijke Horeca Nederland Noord-Holland, vertelt: “We begonnen hier ooit met à la carte tijdens Kerstmis. Later stapten we over op gourmetten en steengrillen, maar sinds een paar jaar serveren we een buffet. Dat is rendement- en werktechnisch het meest interessant. We ontvangen nu beide kerstdagen 250 gasten voor lunch en diner, dus we kunnen in totaal 1000 couverts draaien. Voor de keuken is het prettig werken, omdat vrijwel alles voorbereid kan worden. Maar de voornaamste reden dat we over zijn gestapt op het aanbieden van een buffet, is dat onze doelgroep - families - dit wil. Voorheen hingen de kleine kinderen er een beetje bij tijdens het kerstdiner. Nu kunnen ze zelf pakken wat ze lekker vinden.”

Schnitzel versus vegetarisch
Een bijkomend voordeel van de buffetvorm is dat het restaurant meer aan individuele wensen tegemoet kan komen. Baltus: “Dat heeft de laatste jaren een enorme vlucht genomen. De vraag naar glutenvrij, zoutarm, vegetarisch en zelfs sojavrij eten is enorm gestegen.”

Zuiderveld herkent dit en meent dat juist met de feestdagen de complexiteit van deze ontwikkeling extra naar boven komt: “Ome Ad wil alleen een schnitzel, maar zijn jonge nichtje eet juist vegetarisch. Bovendien zijn er steeds meer multiculturele relaties, en gasten die wel vis eten maar geen vlees, en mensen die hun wensen hebben doorgegeven maar last minute besluiten om toch te zondigen omdat het feest is… Dit maakt het steeds ingewikkelder voor restaurateurs. Ik hoor van ondernemers dat zeker 10 procent van de bezoekers een dieetwens heeft. Met een buffet ondervang je dit deels, maar het is lastiger om iedereen tevreden te houden.”

Sinterklaas en de kerstman
Een andere trend is dat het entertainmentgehalte in restaurants met de feestdagen is toegenomen, meent Baltus. In zijn restaurant komt tegenwoordig de kerstman langs, is er livemuziek, een dansvloer en een kleurwedstrijd. “Ook aan het buffet proberen we meer beleving mee te geven. Zo staan er koks oesters te openen en pasta te draaien in een grote Parmezaanse kaas en hebben we een kaaskar.”

Voorheen deden Sinterklaas en zijn pieten begin december ook altijd het restaurant aan. “Daar zijn we mee gestopt, vanwege de hoger oplopende discussie over zwarte piet. We zijn nog wel open en ontvangen veel families, maar besteden geen bijzondere aandacht aan het feest. Veel hotels hier aan de kust bieden overigens wel een speciaal Sinterklaasarrangement”, aldus Baltus.

Volgens Zuiderveld speelt de goedheiligman een marginale rol in de horeca: “Febo introduceerde een paar jaar geleden de speculaaskroket, maar die heeft niet echt navolging gehad. En soms zie je sint en piet een restaurant bezoeken, maar het is vooral een feest dat in huiselijke kring wordt gevierd.”

Vrienden en collega’s
Andere dagen in de feestmaand zijn juist steeds belangrijker geworden voor de horeca, vertelt Zuiderveld. De dagen voor Kerstmis, met name de laatste dag voor de kerstvakantie, zijn inmiddels hoogtijdagen zijn voor cafés en restaurants: “De horeca barst echt uit z’n voegen op die dagen, vooral door het bezoek van groepen collega’s. Die trend is overgewaaid uit het Verenigd Koninkrijk, waar die periode traditiegetrouw garant staat voor grote drukte in de horeca. In de dagen tussen kerst en oudjaar, zie je ook steeds meer vriendengroepen de horeca bezoeken. En nieuwjaardag is echt D-day voor de deliverybranche.”

Ook Baltus ziet een grotere spreiding van de feestdagen: “Sinds een paar jaar ontvangen we steeds meer bedrijven die hun kerstpakketten bij ons uitreiken en daarna blijven eten. Ook de eerste twee weken van januari en de dagen tussen kerst en oudjaar zijn drukker geworden. De feestdagen vier je niet alleen meer met familie; vrienden en collega’s spelen een steeds belangrijkere rol.”

Dubbele klap
Hoe de decembermaand er dit jaar in de horeca uit gaat zien, is koffiedik kijken. Baltus: “Wij besluiten halverwege oktober of we onze deuren gaan openen met Kerstmis.” Al zal het in de feestmaand buitengewoon zwaar worden voor de horeca, zo verwacht Koninklijke Horeca Nederland bij monde van een woordvoerder: “In december is het merendeel van de horecaondernemers op binnen aangewezen. Inmiddels weten we dat met de binnensituatie alleen gemiddeld maximaal 40-45 procent van de oorspronkelijke omzet kan worden gedraaid. Voor wat betreft de hotels in de grote steden voorspellen we ongekend lage bezettingscijfers, gezien het uitblijven van toeristisch verkeer en zakelijke reizigers. Bovendien wil het kabinet juist in het laatste kwartaal van dit jaar en begin volgend jaar de financiële steun - de NOW3 - af bouwen. Dat betekent een dubbele klap voor ondernemers.”

Zuiderveld is nieuwsgierig naar de prijsontwikkeling in restaurants de komende feestdagen: “Als je tegen die tijd nog steeds met niet meer dan zes mensen thuis mag zijn, gaan mensen mogelijk juist buiten de deur eten. Maar restaurateurs kunnen minder couverts draaien en personeel blijft duur met de feestdagen. Ik ben benieuwd hoe we dit terug gaan zien in de prijzen.” De horecadeskundige raadt restauranthouders aan om een kerstmenu samen te stellen dat zowel in het restaurant als thuis gegeten kan worden. “Dan geef je gasten de mogelijkheid om op het laatste moment te besluiten om hun bezoek te cancelen en wel je diner af te nemen.”

Ook Jansen van Sligro Food Group wacht vol verwachting op de ontwikkelingen: “Wij verwachten wel, als gevolg van alle beperkingen, dat áls mensen uit eten gaan met kerst, ze ook gaan uitpakken. We zien dat nu ook al: gasten bestellen luxere gerechten en kiezen wijn van de wijnkaart in plaats van de huiswijn. Het wordt een verwenkerst denken wij. Maar of die thuis gaat plaatsvinden of in de horeca, is de grote vraag.”

Dit artikel verscheen eerder in de papieren editie van Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.