APELDOORN – Cateraar Vitam is de eerste grote cateraar die een door Top Bakkers Groep ontwikkeld circulair brood in het assortiment opneemt. De afbak- meergranenbol bestaat voor een aanzienlijk deel uit retourbrood van de vorige dag.
Nederlanders gooien per jaar ongeveer 6,2 kilo brood per persoon weg. Bij Top Bakkers wordt overgebleven brood van de vorige dag gefermenteerd en als desem gebruikt in vers deeg. De meergranenbol bestaat voor dertig procent uit circulair desem. De bol weegt 70 gram en bevat 4,9 gram vezels per 100 gram.
Fermenteren
“We halen het beste uit een selectie van onze retourbroden en stoppen dat in een nieuw brood,” vertelt Arjan Koenen, zesde generatie van Bakkerij Koenen. “Van de geretourneerde broden maken we paneermeel dat we laten fermenteren en weer toevoegen aan ons desem. Zo ontstaat een circulair brood met een volle, rijke smaak en een hoog vezelgehalte. We gebruiken dertig procent van die gefermenteerde broodbasis in een nieuw recept. Dat bespaart nieuwe grondstoffen en vermindert de CO₂-uitstoot.”
Top Bakkers is al langer bezig met circulair brood. “Alles wat we bakken, doen we met liefde, dus het is zonde als er iets in de kliko belandt. We werken al samen met voedselbanken en andere initiatieven om verspilling te voorkomen, maar wat er overblijft, krijgt nu een tweede leven in onze circulaire meergranenbol. Daarmee dragen we bij aan een duurzamere wereld. En als het dan ook nog eens lekkerder is, slaan we twee vliegen in één klap”, aldus Koenen.
Duurzaamheid
Ook bij Vitam past de circulaire bol in hun streven naar duurzaamheid en circulariteit. Vanuit overheidsaanbestedingen wordt dit ook van leveranciers, waaronder cateraars, gevraagd. “We zoeken continu samen met leveranciers naar manieren om ons aanbod gezonder en duurzamer te maken,” aldus Yvonne van der Zande, inkoper bij Vitam. “Dat dit brood echt lekker is, maakt het verschil, want uiteindelijk draait het voor de gasten ook om smaak.”
Bron: Out.of.Home Shops
