Cocktailbar Mr. Finch werkt met een horoscoop op de kaart

“Onze cocktailkaart verandert ongeveer vier keer per jaar. Twee keer gooien we de kaart helemaal om en twee keer stellen we hem bij”, zegt Marco von Schükkmann, pachter bij Mr. Finch.

Von Schükkmann werkt al bijna zijn hele leven in de horeca. “Ik ben nu 51 en op mijn negentiende ben ik begonnen met het maken van cocktails. Sindsdien ben ik daar eigenlijk altijd mee bezig geweest.” Of hij hiervoor iets gestudeerd heeft? “Nee, in die tijd was dat niet gebruikelijk. Het was nog niet zo professioneel als het nu is. Er waren wel masterclasses of bartenderopleidingen die je kon volgen, maar die vond ik nooit zo interessant. Die waren vooral gericht op het showelement. Dus eigenlijk heb ik het vak gaandeweg geleerd. Vanuit barman ben ik doorgegroeid naar andere functies, zoals barmanager. Zes jaar geleden werd aan mij gevraagd of ik deze zaak wilde pachten en dat ben ik gaan doen. Ik ben nu pachter bij Mr. Finch en ook barmanager/bedrijfsleider.”

Alleen signature cocktails
Op de website van Mr. Finch staat alleen het cocktailmenu, maar ze hebben ook gewoon frisdranken, wijnen en dergelijke. “90% van mijn omzet is afkomstig uit gemixte dranken. Dat komt omdat we in Utrecht bekendstaan als een van de weinige cocktailbars. We hebben af en toe wel mensen die langslopen en iets anders drinken, maar als gasten bij ons reserveren is dat eigenlijk altijd voor de cocktails”, aldus Von Schükkmann.
De cocktailbar heeft alleen maar eigen cocktails, oftewel ‘signature cocktails’. Hiervan staan er ongeveer vijftien op het menu. De kaart bevat een cocktailhoroscoop met verschillende types cocktaildrinkers. Momenteel gaat het om The Barcheologist, The Partystarter, The Pioneer, The Traveller en The Dreamer. Bij elk type staat een korte omschrijving en wat voor cocktails goed passen bij dit type. “Maar”, begint Von Schükkmann, “we staan ook vooral bekend om onze op maat gemaakte cocktails. We stellen dan verschillende vragen, zoals welke ‘base spirit’ ze willen, wat voor smaken ze lekker vinden en in welke stemming ze zijn.”

Alcoholvrij en laag in alcohol
Op de kaart is ruimte overgehouden voor non-alcoholische cocktails. “We hebben een beperkt aantal non-alcoholische cocktails, maar het is wel iets dat we moeten aanbieden. Op dat gebied zijn we ook in staat om op maat gemaakte cocktails te maken. We hebben vrij veel non-alcoholische spirits in huis, maar ik denk dat het uiteindelijk nog geen 5% is van alle cocktails die we verkopen. Naast alcoholvrij hebben we één of twee drankjes die laag in alcohol zijn op de kaart staan. Daar gaat maar één shot in. Het is wel groeiende, maar de meeste van onze gasten nemen nog steeds gewoon een cocktail of iets anders als ze geen alcohol willen”, legt Von Schükkmann uit.

Haalbaarheid
Voor het samenstellen van het cocktailassortiment kijkt de Utrechtse cocktailbar naar verschillende aspecten. “Je hebt white spirits en dark spirits. Als de winter er weer aankomt, gaan we meer richting de dark spirits. We kijken ook naar trends. Wat zijn de cocktails van het moment en hoe kunnen we daar onze eigen draai aan geven? Een hele bekende cocktail is bijvoorbeeld de Pornstar Martini. Die hebben we niet op de kaart staan, maar we hebben wel iets anders met passievrucht toegevoegd. We kijken eveneens naar hoe haalbaar de drankjes zijn die we willen maken. We hebben namelijk maar twee werkplekken. En hoe worden ze geserveerd? Is er bijvoorbeeld ijs voor nodig? We kunnen niet alleen maar cocktails bereiden met crushed ijs, want dan raken we in de problemen met de productie. Daar maken we altijd een afweging in. Het is daarnaast belangrijk dat we het elke dag redden met de maximale capaciteit van de machines en de vriezers, dat soort zaken.”

Veranderingen in de cocktailkaart
Von Schükkmann geeft aan dat de cocktailkaart bij Mr. Finch ongeveer vier keer per jaar verandert. “Twee keer gooien we de kaart helemaal om en twee keer stellen we hem bij. Dit laatste doen we bijvoorbeeld als we merken dat bepaalde cocktails wat lastiger te maken zijn of sommige producten moeilijk te verkrijgen zijn. Dit is denk ik de veertigste cocktailkaart in zes jaar tijd. Dat moet ook wel. 80 tot 90% van onze gasten zijn al vaker bij ons geweest. Nieuwe cocktails bedenken is iets dat we elke dag doen. Zeker omdat we die op maat gemaakte cocktails maken. Als iets goed aanslaat, pikken we het eruit en gaan we die cocktail bijvoorbeeld twintig keer maken met twintig verschillende soorten rum en dan kijken we welke het lekkerste is.”

Hardlopers
De populairste cocktail van het moment is Coco Verde. Deze staat al heel lang op de kaart. Dit is een cocktail met Mr. Finchs ananas doordrenkte rum, Bandoeng 22 pandan likeur, superjuice en kokossiroop. De meest verrassende cocktail die ze ooit geserveerd hebben, maakt Von Schükkmann op de foto. “Dit is op basis van rode vermout en bourbon en die roken we in een glas met eiken. Dat wordt dan rokend aan tafel geserveerd. Als die eenmaal één keer verkocht wordt, wil iedereen hem. Dat is meer een winterdrankje. In de zomer halen we die eraf”, zegt de pachter van Mr. Finch.

Trends
Von Schükkmann signaleert verschillende trends in de wereld van cocktails. “Enerzijds heb je trends die vanuit bartenders worden geïnitieerd. Momenteel is clear ice zo’n trend. Dat zijn van die grote ijsblokken waar je helemaal doorheen kan kijken. Dat voegt echt wat toe. Anderzijds heb je trends die in gang worden gezet door de drankenmarkt. Nu moet iedereen bijvoorbeeld met spritz in de weer. Dat is allemaal begonnen met de Aperol Spritz. Je ziet in één keer allemaal verschillende soorten spritz opkomen.”
Een andere trend die de bartender nu ziet is dat alles minimalistisch moet zijn, dus zonder garnering. Dat heeft volgens hem eveneens te maken met het feit dat veel horecazaken bezig zijn met het verminderen van hun CO2-voetafdruk en de kosten. Von Schükkmann noemt ook nog het batchen van cocktails. Oftewel het maken van cocktails in grotere hoeveelheden. Dat is iets anders dan ready-todrink.

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.