NIEUWVEEN – Een bol vanille-ijs past bij elk dessert. Zo denken velen. Het is een smaakvariant die horecazaken vaak in huis hebben en die op menige dessertkaart terug te vinden is. Maar niets is minder waar: die ene bol kan de beleving van je hele dessert naar beneden halen.
De kennis over ijs en het bereiden ervan is nog niet altijd even uitmuntend. Jammer, want daar liggen nog tal van kansen als het aan Hidde de Brabander, SVH Meesterijsbereider en manager van het IJscentrum, ligt.
Het is gebruikelijk in Nederland om bij elk dessert een bolletje ijs te serveren. Het lijkt een serviceproduct, maar dat klopt niet, aldus De Brabander. Het is meer dan dat, want een bolletje ijs kan het verschil maken op het bord. Het kan een gerecht completeren. De kansen voor chefs liggen voor het oprapen, maar bij gebrek aan voldoende kennis blijven die kansen liggen. Jammer, vindt De Brabander. “Je kunt je ontzettend goed onderscheiden met ijs bereiden in restaurants. Daar gaat het tegelijkertijd ook nog wel eens mis, want een chef is een expert in koken en ijs bereiden is een ver-van-hun-bedshow. Er wordt veel ingekocht, wat niet gek is, maar het moet wel van goede kwaliteit zijn”, stelt de SVH Meesterijsbereider. Waar het wel zelf wordt bereid, is in de hogere segmenten van de horeca, maar ook daar is de kennis vaak onvoldoende. Hij vervolgt: “Je blijft je hele leven een leerling, ook ik. Het is daarom goed om continu te blijven leren. We hebben naast onze basiscursus ijsbereiden, die geënt is op ijssalons en bakkerijen, sinds twee jaar de cursus ijsbereiden in restaurantkeukens. Met als reden: ik heb ook in de horeca gewerkt, op sterrenniveau, en daar wordt met een andere blik naar dit product gekeken.” De productie is anders dan bij een voor- en hoofdgerecht. De keukensetting en hoe je omgaat met ijs, dat zijn de belangrijkste onderwerpen in de cursus.
Proeven
IJs is onderdeel van een dessert, een dessert is weer onderdeel van een menu en een menu van de restaurantbeleving. Ja, ijs speelt een belangrijke rol, aldus De Brabander. “Zo moet je in de horeca naar het product kijken. Maar ook los daarvan, ijs maakt een dessert compleet. Dat heeft te maken met hoe we proeven, natuurlijk met de vijf zintuigen, maar temperatuur is ook een belangrijke factor. Je kunt warm en koud combineren, of lauw en koud. Dat geeft écht meerwaarde aan je dessert en daardoor is ijs onmisbaar”, vertelt De Brabander. Als je dessertkaarten van diverse middensegmentrestaurants bekijkt, kom je in negen van de tien gevallen een bolletje vanille-ijs tegen. Past overal bij, zo wordt gezegd. Iets wat De Brabander beslist niet kan beamen. “Bij een dessert gaat het om een samenspel van smaken en kleuren. Vanille-ijs is erin geslopen, maar het kan echt niet altijd. Vanille is een smaak, eigenlijk een geur, die over de hele wereld is omarmd en het nagerecht rond en zoet maakt. Het klinkt als een lieve smaak, maar soms past dat juist niet. Deze smaak pakt gauw de hoofdrol en maakt alles zoeter dan het al is”, geeft De Brabander aan. Waar het echt niet bij past? Daarover is hij duidelijk: “Met hele heftige zure smaken gaat het niet goed, dat kan botsen. En we moeten het onszelf ook niet te makkelijk maken. Stop meer energie in desserts en zoek uit wat de juiste combinatie is.”
Marketing
De juiste kennis en een passend smaakpalet kiezen zijn twee uitdagingen voor horecaondernemers, maar een derde is marketing. “De vraag is hóe je dingen aanbiedt, zodat gasten het bestellen. In de horeca heb je het geluk dat je verhalen kunt vertellen aan tafel, bijvoorbeeld over de bereiding of waar producten vandaan komen. Daar begint het al mee: vertel het verhaal achter je gerechten. Neem bijvoorbeeld Cees Holtkamp van de kroketten. Die naam staat letterlijk op de kaart en het is waanzinnig dat hij dat voor elkaar heeft gekregen. Hetzelfde geldt voor Brood van Menno, Dudok Appeltaart en de hazelnoottaart van Maison Kelder. Die trots kun je ook met zelfgemaakte producten delen.”
Een echte margemaker maken met ijs doe je met behulp van marketing. “We proeven niet alleen met de vijf zintuigen, maar ook met emoties en de belevingswereld. Daar proef je meer mee dan met je neus of tong. Als je succesvol wilt zijn, moeten mensen je kunnen vinden en niet meer weggaan. Kijk naar video’s op TikTok van rijen in Amsterdam voor dure stroopwafels. Dat zegt genoeg over hoe we omgaan met smaak. Als je marketing op orde is, je een goede prijs hebt en topkwaliteit levert, dan kun je scoren”, geeft De Brabander als voorbeeld. Marketing voor deze productgroep betekent volgens hem dat mensen het al proeven voordat het in hun mond zit. “Mensen moeten niet om je heen kunnen en voor je willen omrijden.”
Fun en gastronomie
Wat vooralsnog geen uitdaging is binnen ijs, is om de trends te volgen. Die zijn namelijk kraakhelder. “Trends worden gemaakt door leveranciers en op dit moment zie je een scheiding tussen twee smaken. Enerzijds de fun-smaken die gebaseerd zijn op candybars, of bijvoorbeeld Oreo. Maar ook Nutella is nog steeds razendpopulair. Anderzijds heb je de serieuze smaken, denk aan ijs gemaakt van bepaalde yoghurt met een saus en ingelegde vijgen bijvoorbeeld. Dat zit meer op gastronomisch gebied. En we hebben natuurlijk nog een trend die je overal in de foodbranche ziet: iets over pistache en een bepaald land waar we het niet over gaan hebben”, zegt De Brabander. Als hij voor zichzelf de smaak van 2026 moet beschrijven, dan is dat fris: “Een roomijs getrokken met veel citrusschillen erin en daarbij een sorbet van diezelfde citrus, maar dan de sappen. Met mijn guilty pleasure erbij: wafeltjes die je kent van de frou frou. Voor deze combinatie kun je mij ’s nachts wakker maken. Het wordt al gauw zoet, maar die frisheid maakt het juist interessant en fijn om te eten.”
Kant-en-klaar ijs: hoe kies je?
De Brabander mag dan wel SVH Meesterijsbereider zijn, maar een tegenstander van kant-en-klaar ijs inkopen is hij niet. “Als patissier kocht ik ook wel eens bonbons in, terwijl ik ze prima zelf kan maken. Maar het is wel belangrijk om voor betrouwbare en goede leveranciers te kiezen die qua kwaliteit matchen met jouw standaard. Het is een valkuil om te denken: ijs is ijs. Als je focus pakt en tijd investeert, kun je punten scoren. Dat betekent: nodig echt ambachtelijke leveranciers uit en ga proeven. Hoe benader je iets dat je koopt? Kijk je naar wat je krijgt en dan pas naar de prijs of andersom? We kennen veel prijsstijgingen in de branche, wat jammer is, maar het is ook inherent aan ambacht. Kwaliteitsproducten worden gemaakt door een team van ambachtsmensen en daar ben ik een groot voorstander van.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
