Tegen beter weten in lees ik wat ik wil lezen. Er is in Oostenrijk maar 1 besmetting in een hotel in Innsbruck, zo’n 100 kilometer onherbergzaam landschap vanaf de plek waar ik een fijn hotel boekte. Dus besluit ik 7 maart nog even de latten onder te binden om me op te laden voor het seizoen 2020. Want 2020 wordt óns jaar! We zijn tenslotte winnaar van de NFV Franchisetrofee en we staan er dus heel goed op. Inmiddels waren we al een paar weken in de ban van corona en troffen we voorbereidingen voor een lastige periode. Handen schudden was er in februari bij FHC al niet meer bij. Zondagavond 15 maart werd duidelijk dat óns jaar niet zou gaan lopen als vooraf bedacht.
De klap
Het crisisteam dat FHC Formulebeheer in de eerste week van maart reeds had geformeerd, zat gekluisterd aan de buis, maar begreep niet wat er eigenlijk werd bedoeld door de minister-president. Een afhaalcafetaria zou men toch niet bestempelen als ‘eetgelegenheid’? Uiteindelijk konden de 90 Family- en Foodmaster-vestigingen openblijven voor afhalen en bezorging. De 40 cateringlocaties zouden direct sluiten en brachten de bederfelijke voorraad naar de vestigingen van de voedselbank.
De behoefte aan goede informatie voor onze franchisenemers is enorm geweest, met name de eerste weken. Communicatie en het bieden van een luisterend oor hebben ondernemers geholpen om op de been te blijven en een weg te vinden in de onzekerheid. Een coronaupdate voor ondernemers is direct van start gegaan. Daarin berichtten we de eerste periode over wat corona nu eigenlijk is, hoe je ermee omgaat, welke steunmaatregelen vanuit de overheid geboden werden zoals de NOW-regeling (toen nog werktijdverkorting) en ook presenteerden wij een tastbaar hulppakket met stickers en plexiglazen schermen.
Bij catering is FHC Formulebeheer slechts aan het verdedigen. Cateringondernemers in scholen zijn overgeleverd aan het lokale beleid op scholen en daarbij zien we dat onderwijsinstellingen de regels allemaal op individuele wijze implementeren. Van de 40 locaties is er nu 1 kantine geopend en geven de andere aan dat de verwachting voor heropening varieert van herfstvakantie tot begin 2021. Dit is een enorme domper. Natuurlijk heeft nog nooit iemand een wedstrijd gewonnen met alleen verdedigen, dus werd besloten om niet bij de pakken neer te gaan zitten.
Aanvallen
Na die eerste periode heeft FHC zich vanaf april gericht op het behalen van omzet en het heropenen van alle vestigingen. De samenwerking die met Thuisbezorgd.nl al prima verliep is geïntensiveerd en binnen drie weken zijn in 40 extra vestigingen deliveryactiviteiten opgestart. De online-afdeling van FHC draait op volle toeren en de omzetindex van vestigingen die zaken goed hebben aangevlogen en waar de locatiefactoren optimaal waren, scoren eigenlijk heel erg goed.
Wekelijks behalen we gemiddeld tussen de 90 en 100 procent van de omzet van voor de crisis en dat is meer dan we hadden durven dromen. In tijden van recessie hoeft de cafetariasector niet onderuit te gaan, dat hebben de 2001- en 2009-crises wel bewezen. Wel zal er een grote kloof komen tussen de sterke en de juist minder weerbare ondernemers die mogelijk nog jaren de negatieve effecten van corona zullen ervaren.
Groeiscenario
Met de inrichting van een topcafetaria zijn behoorlijke investeringen gemoeid. Banken hebben zich in de coronacrisis, ondanks staatsborgstelling bij kredietverstrekking, nog niet van hun goede kant laten zien; ze zijn weinig bereidwillig om projecten te financieren. Om toch volume te kunnen maken is door de organisatie een afgeleide formule gestart van Foodmaster. Foodmaster Delivery functioneert als een black kitchen en de resultaten zijn behoorlijk. De investering ligt aannemelijk lager en de locatiekeuze is gemakkelijker te maken.
Ook op scholen hebben we verschillende scenario’s uitgewerkt waarbij we in alle gevallen de markt zien veranderen. Al voordat corona kwam, zijn we een project gestart om Vital4Skool nog beter te laten aansluiten bij de doelgroep. Samen met een communicatiebureau en designteam werken we aan Vital 2.0 en we hebben de opdracht nu uitgebreid met het werken binnen nieuwe hygiëneprotocollen. Na de zomervakantie is dit project klaar en zullen we de nieuwe onderwijscateringformule uitrollen.
Financiering
Doordat de omzet binnen 24 uur werd afgeschaald naar een veel lager niveau, zijn de variabele kosten eigenlijk vaste kosten geworden. En dit resulteert in grote rendementsproblemen. De overheidssteun verzacht weliswaar de pijn, maar bepaalde schakels rond de horeca doen gewoonweg niet mee. Met name vastgoed is een sector die behoorlijk in zichzelf gekeerd is en nauwelijks bijdraagt aan het overeind houden van de horeca. Huren worden weliswaar wat opgeschort, maar daarmee wordt een onacceptabele huurachterstand gecreëerd.
Wat men nog niet begrijpt is dat de horeca daarmee in een bijzonder lastig pakket komt om eventuele huurprijzen te laten herzien. Bij een huurachterstand zet je jezelf als ondernemer buitenspel aan de onderhandelingstafel om de huren mee te laten dalen met de marktwaarde, want dat commercieel vastgoed een uitdaging heeft om waarde te behouden mag duidelijk zijn. Eerlijk gezegd is dat een situatie die men in de afgelopen jaren zelf heeft gecreëerd. Vastgoedpartijen hadden horecaondernemers echt tegemoet kunnen komen en daarmee hun positie kunnen behouden. Voor al onze ondernemers zijn de NOW-, TOGS- en waar mogelijk de KKC-regelingen reeds aangevraagd en uitgekeerd.
Cateringsector
Voor wat betreft catering hebben we eerst met succes via het ministerie de SBI-code van schoolkantines laten toevoegen aan de TOGS-steun. Nu zijn wij gesprekken aan het optuigen met bewindspersonen om perspectief te krijgen om te overleven als sector. De cateringsector was de eerste sector en zal de laatste sector zijn die te maken heeft met de beperkende maatregelen. Via de Vereniging voor Ondernemende Contract Cateraars zetten we ook druk op de zaak. Al onze inspanningen ten aanzien van de gezonde schoolkantine zullen verloren gaan als perspectief uitblijft.
Ralph Markwat
is sinds 2009 directeur van FHC Formulebeheer en exploiteert met zijn team drie franchiseformules in fastservice en catering.
Dit artikel verscheen eerder in de Levensmiddelenkrant en Out.of.Home Shops special ‘SamenSterk’. Abonneren? Klik hier voor Levensmiddelenkrant en klik hier voor Out.of.Home Shops.
Bron: Levensmiddelenkrant / Out.of.Home Shops
