Ruis aan de Sluis: huiskamerhoreca met wildpluktwist in hartje Muiden

Hilbrink volgde de opleiding tot bouwkundig ingenieur en kwam na zijn studie terecht in de interieurarchitectuur. “Op een gegeven moment was ik daar wel een beetje klaar mee. Ik zat de hele dag achter drie monitoren en daar werd ik niet vrolijk van. In diezelfde periode draaide ik veel als dj in Chemistry. Doordeweeks ontwierp ik interieurs en in het weekend stond ik achter de draaitafels. Die combinatie was op termijn niet houdbaar.” Via zijn goede vriend Sander ging hij aan de slag bij het net door hem (en zijn toekomstige compagnon) opgestarte evenementenbureau en cateringbedrijf. Dat beviel goed, maar toen begon de kredietcrisis van 2007 zijn tol te eisen. “Mijn vrouw kwam in die tijd net met het idee om een kinderopvang met een andere benadering te starten. In eerste instantie hield ik me daar niet zo veel mee bezig, maar het liep op een gegeven moment zó goed dat ik een keuze moest maken. Ik ben bijgesprongen en heb dat uiteindelijk vijftien jaar gedaan”, vertelt Hilbrink.

Niet zijn roeping
Toch ontdekte de horecaondernemer al snel dat de kinderopvang niet zijn roeping was. Het bedrijf draaide goed en leverde een prima inkomen op, maar hij wist dat dit niet zijn toekomst was. “Het horecagevoel begon weer te kriebelen”, zegt Hilbrink. “Ik ben eerst wijn gaan importeren. Daarna opende ik hier vlakbij een heel leuk pop-upwinkeltje, dat ik ongeveer een seizoen heb gerund. Vervolgens zag ik dat dit pand op de sluis leegstond. Wij aten regelmatig bij het voormalige restaurant dat hier was gevestigd. Vanwege zijn gezondheid kon de oude eigenaar niet doorgaan en verkocht hij het pand. De nieuwe eigenaar had na verloop van tijd nog steeds geen uitbater gevonden, waardoor het leeg bleef staan.”

Geroezemoes bij de sluis
Dat bracht Hilbrink op een idee. Hij benaderde zijn goede vriend Robert, die chef en eigenaar is geweest van onder andere restaurant Bistrot Neuf, Stout! en De Gouden Reael, en vroeg hem om mee te kijken naar het leegstaande pand. “Robert zag het wel zitten, dus we hebben samen een pop-up georganiseerd van negen edities. Dat werd zo’n groot succes dat we met de eigenaar in gesprek zijn gegaan. We kwamen tot een overeenkomst en op 1 mei 2025 kregen we de sleutel. Daarna hebben we alles in korte tijd verbouwd en op 15 juli ging Ruis aan de Sluis open”, legt de horecaondernemer uit. De naam verwijst naar het geroezemoes bij de sluis en het kabbelende water, maar ook naar het zachte gefluister van mensen en het ongepolijste karakter van de zaak. “Het mag een beetje ruisen, het mag een beetje spanning hebben, er mag iets gebeuren.”
De stijlkaart is samengesteld aan de hand van verschillende toptenten uit Amsterdam, Londen en Antwerpen middels AI. Vanuit deze kaart hebben de twee vervolgens samengezeten om te kijken hoe dat vertaald kon worden naar het juiste meubilair. “We hebben een dag rondgelopen bij Euroseats. Zij kopen partijen op van restaurants en zo hebben we een hele samenstelling gemaakt. Op die manier is de vormgeving van het restaurant tot stand gekomen in combinatie met creatief denkwerk en hulp van familie en vrienden. Mijn moeder heeft alles genaaid, mijn vader en mijn broer hebben de bar gebouwd en vrienden hebben de vloer gedaan”, aldus Hilbrink.

Uitdaging
De grootste uitdaging heeft te maken met de cashflow. Die is nu per week in plaats van per maand. “Dat is met andere soorten bedrijven natuurlijk niet zo, dan heb je een maand- of een jaarbudget”, legt Hilbrink uit. “Hier is het heel onregelmatig en je hebt de op- en afbouw van personeel en de op- en afbouw van voorraad. Dat was nieuw voor mij, maar ook een leuke uitdaging.”

Wildplukingrediënten
Hilbrink en Peppelenbos doen alles volledig samen. De vrouw van Hilbrink helpt daarnaast bij het verzorgen van de wildplukkaart. Bijna alle gerechten bij Ruis aan de Sluis hebben een wildplukingrediënt. “Zolang het op voorraad is, natuurlijk”, zegt haar man. “Ze struint de natuur af en ze beheert een hele grote moestuin, waar een voedselbos naast zit. Daar haalt zij allerlei spannende ingrediënten vandaan die we vervolgens in onze gerechten toepassen. Daarmee willen we de kaart een beetje verrijken en versterken. Het concept is de Franse, bourgondische en mediterrane keuken, maar wel met een wildpluktwist. Daarnaast maakt mijn vrouw zelf bonbons voor het restaurant en in de zomer maakt ze limonade. Dat is allemaal vers.” Een toevoeging die Ruis aan de Sluis op het gebied van wildpluk wil doen, is een wildplukwandeling, eindigend in een driegangendiner.
Bij het restaurant kun je terecht voor lunch, brunch en diner. Lunch en diner zijn de hele week beschikbaar en op zondag is er een brunchkaart. “Die geldt van 12.00 tot 16.00 uur en kent een stuk roast van de dag. We zijn daar half november mee gestart en dat loopt heel goed. Voor het diner is de basis een driegangenmenu en dat wisselt iedere twee weken. Daarnaast hebben wij voorspel. Op de voorspelkaart staan allemaal kleine hapjes die je kunt delen of als een extra gang voorafgaand kan nemen. Er staan gerechtjes op zoals Dip ’n Dive (een blikje kaviaar met crème fraîche en een chipje om te scheppen) of King Crab. Allemaal van dat soort snackjes; lekkere guilty pleasures”, meent Hilbrink.
De ondernemers hechten waarde aan ‘slow eating’. “We hanteren geen tijdsvakken dat je bijvoorbeeld om vijf uur binnenkomt en om acht uur weer weg moet zijn. Dat willen we niet. Je komt bij ons om lang te mogen genieten. Daarom hebben we ook een hele uitgebreide wijnkaart met ongeveer tachtig flessen. Verder organiseren we elke maand een wijnmakersdiner. Dan kun je voor 85 euro vijf gangen eten met bijpassende wijn van één wijnmaker met uitleg daarbij. Meestal komt die wijnmaker zelf wat vertellen. Dat is heel leuk. We zijn verder bezig met het organiseren van een wijnfestival”, vertelt Hilbrink.

Artikel gaat verder onder de foto ↓

Feestdagen
Ruis aan de Sluis speelt regelmatig in op de feestdagen. Met kerst werd een speciaal kerstmenu samengesteld met zes gangen en waren er optredens van een goochelaar en een zanger. “We wilden een huiskamergevoel creëren. Je komt lekker met z’n allen thuis en er wordt goed voor je gezorgd”, aldus Hilbrink. Naast kerst pakken de eigenaren eigenlijk elke gelegenheid aan om iets mee te doen. “Vorig jaar hebben we Oktoberfest gedaan en het Lichtjesfeest. Met Sinterklaas hadden we kaasfondue en met oud en nieuw oliebollen voor de deur met champagne. Koningsdag komt eraan en daar gaan we eveneens wat mee doen.”

Leuke dynamiek
Wat vindt Hilbrink nou het leukste aan het hebben van een horecazaak? “De dynamiek”, antwoordt hij zonder aarzelen. “Vooral de wederkerigheid rondom openminded en open-hearted zijn naar klanten. Als wij hen in de watten leggen, worden we andersom ook zo behandeld, dus het is letterlijk: wat je er zelf instopt, krijg je terug. We staan bekend om het feit dat je lekker jezelf mag zijn en je thuis kan voelen. Je hoeft je niet op te dirken. Het is echt een huiskamer.”

Aziatisch restaurant erbij
Naast Ruis aan de Sluis willen de eigenaren binnenkort een tweede zaak openen. De bovenverdieping van de locatie is nu nog te gebruiken voor evenementen, maar als het aan Hilbrink en Peppelenbos ligt, wordt dat een Aziatisch restaurant met een Franse fusion. “Dat worden echt twee losse concepten met een eigen keuken boven. We hopen die zaak voor de zomer te kunnen openen”, legt Hilbrink uit. Over vijf jaar denkt hij het iets rustiger aan te doen. Wat betreft Ruis aan de Sluis hoopt Hilbrink dat het een van de mooiste tenten van Nederland is, waar iedereen heel blij van wordt en zich gewoon thuis voelt. “Het was de bedoeling om nog één keer gaaf te ondernemen. Ik ben inmiddels vijftig, dus dat wil ik hiermee doen.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.