Union House in Utrecht, unieke plek van verbondenheid

 Als kraakpand in de jaren negentig werd het berucht als poppodium Tivoli. Toen dat samenging met Vredenburg kwam het pand weer leeg te staan. Hoe Peter-Paul Swijnenburg en zijn zakenpartner Lieke van Herpen deze rijke geschiedenis hebben verenigd in het nieuwe Union House, vertelt hij hier.

De bescheiden ingang verklapt niet wat er binnen op je wacht. Een eeuwenoude gang leidt naar de eerste ingang van het hotel en bij de tweede ingang stap je de oude binnenplaats op, nu overdekt met een glazen schuifdak en ingericht als intiem terras. Door een volgende deur stap je het restaurant binnen, waar vroeger een klooster- en weeshuiseetzaal, vergaderzaal en poppodiumzaal te vinden waren. Warm en modern ingericht met een knipoog naar het kleurrijke verleden: kloostermoppen in de muur, een betonnen plafond, gerestaureerde antieke lampen en oude popposters. Het podium en balkon zijn ook behouden gebleven.

Een nieuw doel
Na een pitch van de gemeente kwam het rijksmonument onder de hoede van een projectontwikkelaar, die in 2021 in contact kwam met Swijnenburg en Van Herpen. Ze kwamen tot een overeenkomst dat er horeca in zou komen. Een andere partij is in het aansluitende deel een hotel begonnen. Na twee jaar bouwtijd is het eind vorig jaar geopend.

“Een van de doelen was om het pand begrijpbaarder te maken”, legt Swijnenburg uit. “Het bestond uit allerlei gangetjes en trapjes en in zijn geheel had het geen doel meer. Vocus architecten werd al vroeg betrokken bij het traject en tekende het nieuwe plan voor een restaurant en een hotel. De invulling daarna was aan ons.” Ze hebben zich voor het interieur en het ontwerp laten inspireren door de vakbond- en Tivolitijd, waar nog foto’s van zijn. “We hebben een goede, sfeervolle mix gemaakt van de art-deco- en art-nouveaustijl van rond de eeuwwisseling.”

Inhoud
Aanvankelijk lag de focus op een laagdrempeliger concept, een soort proeftuin met een brouwerij en een broodbakker. “Maar dat bleek eigenlijk niet haalbaar hier in het centrum”, zegt Swijnenburg lachend. “Het is een te dichtbevolkt gebied.” Hij besloot zich breder te oriënteren en bezocht in Londen talloze horecaconcepten. “Daar zag ik dat grote panden vaak meerdere outlets onder één dak hebben. Dat paste hier ook perfect.”
Het pand is groot en het zou zonde zijn om twee volledige verdiepingen uitsluitend als restaurant te gebruiken. Zo ontstonden drie duidelijke thema’s. Op de begane grond bevindt zich The Dining Room, waar gasten à la carte kunnen eten. Er is een uitgebreide wijnkaart. Op het balkon komt Jacob’s Bar, vernoemd naar een prior uit de kloostertijd. Deze wijnbar met casual dining opent eind februari. Het derde element is The Governor’s Room: een aparte ruimte voor private dining, gezelschappen, vergaderingen en huwelijksvoltrekkingen. Zodra het weer het toelaat, komt daar The Patio bij als vierde ruimte.

Naam
Ook over de naam is zorgvuldig nagedacht. Die verwijst naar de vier historische tijdlagen van het pand en hun gemeenschappelijke kern: het verbinden van mensen. “Het klooster, het weeshuis, het vakbondshuis – het waren allemaal sociale plekken. En Tivoli was natuurlijk dé plek waar je met vrienden naar concerten ging”, legt Swijnenburg uit. De nadruk ligt op de letter U, die zowel staat voor Union als voor Utrecht. De band met de stad en haar inwoners speelt een centrale rol. “We liggen net buiten het drukste deel van het centrum, ongeveer tussen ‘t Wed en het Ledig Erf. De gemeente wilde graag dat we een verbindende schakel zouden vormen tussen die twee plekken.”

Grootste uitdaging
De grootste uitdaging tijdens de verbouwing van het pand was de ligging. “Er kunnen geen containers voor de deur”, vertelt Swijnenburg. “Alles moest worden aan- en afgevoerd met auto’s en aanhangers.” Van het afvoeren van puin tot het aanleveren van de complete dakconstructie van The Patio: het gebeurde allemaal op die manier. “Dat waren enorme klussen, maar er was geen alternatief.”
Ook de dagelijkse bevoorrading vraagt creativiteit. Leveringen voor de keuken komen per boot. “Groothandels varen langs, zetten hun spullen op de kade en wij rollen ze zo naar binnen.” Met de gemeente wordt inmiddels gekeken of deze leveringen centraal georganiseerd kunnen worden voor meerdere horecazaken langs de gracht. Dat zou efficiënter zijn en zorgen voor minder verkeer op het water.
Een andere uitdaging is het gebruik van het podium. Geluidsoverlast ligt altijd op de loer, waardoor optredens zorgvuldig worden gepland. “We willen het intiem houden, bijvoorbeeld met jazzconcerten. Dat past bij het concept.” De jazz op zondagmiddag blijkt een succes en daar willen ze in de toekomst verder mee experimenteren. Tegelijkertijd blijft het restaurant de economische drager. “Dat is en blijft het belangrijkste.”

Keuken en service
De keuken is geen fine dining, maar biedt een internationaal en toegankelijk menu van hoog niveau. Wat het bijzonder maakt, is dat er weinig kant-en-klaar wordt ingekocht. Chefs maken veel zelf, van sauzen tot crèmes. Dat draagt bij aan de kwaliteit én aan de duurzaamheid. “Ze hebben een heel ambitieus inkoopdoel meegekregen: zo lokaal en zo puur mogelijk, met minimale verspilling.”
Die lokale betrokkenheid is duidelijk zichtbaar. “We halen zoveel mogelijk producten uit de buurt”, vertelt Swijnenburg. “We werken met een paddenstoelenkweker op de Croeselaan, brouwerij vandeStreek, Lavett voor ons zuurdesembrood en Wonder Beans voor de koffie.” Hoewel groentekwekers langs de Oudegracht schaars zijn, wordt er voortdurend gezocht naar leveranciers dicht bij huis. “Alles draait om pure smaken en goede producten.”

Vuurdoop
De opening aan het einde van het afgelopen jaar betekende meteen een vuurdoop. “Het was ongelooflijk druk. In één klap een organisatie met negentig mensen draaiende krijgen, dat is spannend. Je wordt er keihard op afgerekend”, zegt Swijnenburg eerlijk. Hoewel het intens was, kijkt hij er met trots op terug. Inmiddels is er ruimte om vanuit de basis verder te bouwen. Het samenstellen van het team vergde tijd en energie, maar inmiddels staat er een stabiele kern met vaste en ambulante medewerkers.
Aan media-aandacht was geen gebrek. De verbouwing en de locatie trokken veel belangstelling, zeker op social media. Ook influencermarketing werd ingezet. “We hebben hier heel wat mensen met telefoons rond zien lopen”, zegt Swijnenburg met een glimlach.
Toekomstplannen zijn er altijd. “Het bedenken en ontwikkelen vind ik het leukst. Zodra iets goed loopt, is mijn compagnon Lieke degene die op de lange termijn de continuïteit waarborgt.” Zijn belangrijkste advies aan andere ondernemers is helder: “Begin niet met een idee en zoek daar een plek bij. Doe het andersom. Laat de plek leidend zijn en denk goed na over wat er past. Praat met mensen, neem de tijd voor het denkwerk. Dan betaalt het zich altijd uit.”

Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.