LEUVEN – Vegan en vegetarisch in de horeca: hoe pak je dat aan? Allereerst door het niet zo te noemen, als het aan Frank Fol, eigenaar We’re Smart World, ligt. Daarnaast zijn er nog andere belangrijke aspecten, zoals dat een chef zelf overtuigd is en dat de eigen smaak van groente echt behouden blijft.
Fol is opgegroeid in Hageland, een Vlaamse regio die bekendstaat om zijn groenten en fruit. “Dat heeft van jongs af aan mijn passie voor deze producten gevormd. In 1989 opende ik mijn eigen restaurant in Leuven: Sire Pynnock. Vanaf dag één zette ik hier groenten in de hoofdrol. Op de kaart stond zelfs ‘Frank Fol en zijn keuken met groenten’. De filosofie achter mijn keuken ontstond al eerder, tijdens een reis naar Thailand bijna veertig jaar geleden. Ik zag daar hoe men in Thaise keukens op basis van bouillon, verse kruiden en heel veel groenten heerlijk kookte. Dat was een openbaring, vooral omdat groente bij ons in die tijd vaak aan de rand van het bord lag of zelfs in de vuilbak verdween. Zo ontstond mijn levenswerk, de ‘Denk groenten! Denk fruit!’-filosofie: je creëert een gerecht vanuit de groente, kiest de bereidingstechniek – ik heb er 67 – en pas daarna beslis je of er vis, vlees of een vleesvervanger bij komt”, aldus Fol.
Chefs cruciale rol
Tussen 1989 en 2005 bouwde Fol een reputatie op, onder andere met een televisieprogramma over groenten en verschillende boeken. In 2005 stond hij voor een belangrijke keuze: doorgaan met zijn restaurant of zich richten op de promotie en consultancy rond groenten. Hij besloot het restaurant te verkopen en zich hier volledig op toe te leggen. “In 2008 had ik echter het gevoel dat de transitie naar meer plantaardig veel te traag verliep. Ik vroeg me af hoe ik meer mensen kon meekrijgen en besefte dat chefs daarin een cruciale rol spelen. Zij kunnen mensen immers laten proeven hoe lekker groenten zijn. Ik besloot om meer ambassadeurs te creëren door de wedstrijd voor Best Vegetables Restaurants in de Benelux op te starten. Enkele jaren later besloten we om deze ambassadeurs in een gids te plaatsen.” Zo ontstond gaandeweg We’re Smart World: een internationale organisatie en beweging die zich inzet voor gezonde, duurzame en plantaardige voeding en een wereldwijd netwerk van chefs, restaurants en voedingsprofessionals ondersteunt.
Mooie ontwikkeling
Over de ontwikkeling van de groentegecentreerde keuken zegt Fol: “Toen ik daarmee begon, was dit bijna niet aanwezig. Er waren een paar vegetarische restaurants, maar daar werd heel basic gekookt. Vergelijk je dat met vandaag, dan is het een wereld van verschil. Nederland is daar een mooi voorbeeld van: elk fine-diningrestaurant dat opent, heeft een groentemenu. Dat is tegenwoordig normaal. Ik vind het een mooie ontwikkeling.” Vegan koken blijft volgens hem echter een zeer beperkte markt. In Nederland wordt nog vaak met kaas, boter of melk gekookt en maar een klein percentage kiest uit overtuiging voor vegan. Ook de vegetarische markt is nog redelijk klein. Bij We’re Smart World gebruiken ze deze termen dan ook liever niet. “Wij spreken over ‘pure plant’, omdat we gewoon vinden dat iedereen meer groenten moet eten.”
Op het gebied van ‘pure plant’ ziet De Groentekok® dat veel start-ups zich bezighouden met het ontwikkelen van alternatieven voor eiwitproducten. “Dat is echt een groeiende beweging”, zegt Fol. “Het is nog afwachten wat daar in de toekomst uit voortkomt en wat daadwerkelijk goed is. Eiwitvervangers zijn prima, zolang ze gezond zijn en echte meerwaarde bieden. Ze moeten niet vol zitten met chemische toevoegingen om het gewenste resultaat te bereiken. Daarnaast is fermentatie helemaal in opkomst. Steeds meer restaurants verdiepen zich daarin en experimenteren met peulvruchten en andere ingrediënten. Producten zoals tempeh, die vroeger vooral uit de supermarkt kwamen en vaak weinig smaak hadden, worden tegenwoordig op een heel andere manier ontwikkeld. Vanuit een gastronomische benadering kan dat een leuke en verrassende toevoeging aan een menu zijn. Het hoeft geen standaard te worden, maar het kan wel degelijk een mooie vleesvervanger zijn.”
Zelf overtuigd
Bij de ontwikkeling van ‘pure plant’gerechten zijn er drie belangrijke aspecten. Allereerst benadrukt Fol dat het belangrijk is dat een chef zelf overtuigd is. “Hij of zij moet er gevoel mee hebben. Ik praat soms met chefs die zeggen: ‘Ik ben een echte vleeskok en ik ga nooit veranderen’. Dan moet je er niet aan beginnen. De groentekeuken is een creatieve keuken; een keuken waarin je je kunt uitleven als chef, maar je moet het wel voelen. Het tweede punt betreft werken met seizoenen en lokale producten. Ik zie soms restaurants die in elk gerecht buitenlandse invloeden verwerken met producten die eigenlijk niet van hier zijn. Blijf je eigen waarden en je eigen regio verdedigen.” Een derde tip is om het simpel te houden, maar je kan het koken met groenten eveneens op fine-diningniveau gaan doen. Beide is goed als het aan De Groentekok® ligt.
Gaat de klant mee?
Een ander belangrijk aspect, los van de ontwikkeling van ‘pure plant’-gerechten, is de vraag of klanten er daadwerkelijk voor openstaan. “In sommige gevallen zal een 100% ‘pure plant’-restaurant werken, in andere niet. Voordat je zo’n concept doorvoert, moet je er zeker van zijn dat de klant meegaat. Ik zie regelmatig plantaardige restaurants sluiten. Dan heeft een eigenaar misschien te snel die stap gezet, of is de locatie simpelweg niet geschikt om dit concept te dragen. Maar het hoeft natuurlijk ook niet meteen 100% ‘pure plant’ te zijn. Je kunt er evengoed voor kiezen om enkele ‘pure plant’-gerechten op de menukaart te zetten”, vertelt Fol.
Niet overheersen
Volgens Fol is het essentieel om groentecentrische gerechten net zo complex en gelaagd te maken als gerechten met vlees of vis. Dat vraagt om het durven toepassen van dezelfde technieken. “Denk bijvoorbeeld aan de maillardreactie, die zorgt voor bruining, smaak en aroma. Door ingrediënten mooi te kleuren, creëer je veel meer diepgang. Bij bepaalde groenten werkt dat perfect, zoals venkel, prei, ajuin, raapjes en bietjes. Daar kun je echt een prachtige smaakdiepte in ontwikkelen. Waar het soms misgaat, is bij de sauzen. Klassieke vleessauzen worden dan in een groentevariant nagemaakt, maar als die te stroperig of zwaar worden, gaan ze overheersen. Het product zelf verdwijnt dan naar de achtergrond en dat moeten we vermijden. De eigen smaak van de groente moet behouden blijven”, stelt De Groentekok®.
De grootste fout die horecazaken kunnen maken in de groentekeuken, is het overmatig gebruik van boter, room en kaas als het aan Fol ligt. Hij verwijst naar restaurants die een groentemenu aanbieden, maar in elke gang terugvallen op deze ingrediënten. “Dat verzwaart het menu en drukt de eigen smaak van de groente naar de achtergrond, terwijl dat helemaal niet nodig is. Niet elk gerecht heeft boter, kaas of een roomsaus nodig. Een groentejus kan al perfect volstaan. Dat maakt vaak het verschil tussen een goed groentemenu of niet.”
Termen vermijden
Bij de presentatie van gerechten raadt We’re Smart World aan om de termen vegan en vegetarisch niet expliciet te gebruiken. “Daarmee plaats je een gerecht meteen in een hokje, terwijl het misschien gewoon heel lekker is en eigenlijk door iedereen geproefd zou moeten worden. Je kunt op de kaart ook mooie, aantrekkelijke namen gebruiken zonder te verwijzen naar vegan of vegetarisch.” Daarnaast merkt Fol op dat veel restaurants wel een groentemenu aanbieden, maar geen à-la-cartemogelijkheden. “Dan moet je zes of zeven gangen nemen om ‘pure plant’ te kunnen eten. Ik denk dat chefs daar meer over zouden moeten nadenken en die gerechten ook à la carte zouden moeten aanbieden.”
Begeleiding
Een laatste tip die De Groentekok wil meegeven, is dat chefs die twijfelen of niet goed weten waar te beginnen, workshops en leertrajecten kunnen volgen. “Of ze kunnen specialisten inschakelen die hen daarin begeleiden. Dat is enorm belangrijk. De groentekeuken wordt steeds technischer, met onder andere processen zoals fermentatie. Als je niet precies weet hoe dat werkt, leer je dat beter van een professional dan door te experimenteren met het risico mensen ziek te maken of andere fouten te veroorzaken. Daarnaast wil ik nogmaals benadrukken dat je er echt van overtuigd moet zijn. Alleen dan kun je meerwaarde creëren voor jezelf en voor je horecazaak. Ik zie restaurants die groentegerechten op de kaart zetten zonder voldoende kennis of passie en dat werkt niet. Als je de kennis en passie mist in het verhaal, dan passeer je de doelstellingen.”
Fol kijkt positief naar de toekomst. “De ‘pure plant’-keuken zit duidelijk in de lift. Dat is een structurele ontwikkeling die niet meer zal verdwijnen. Steeds meer mensen beseffen dat we meer groenten moeten eten, ook met het oog op onze planeet. In de restaurantwereld wordt het steeds normaler om een groentemenu aan te bieden en die trend zal alleen maar verder groeien. Je ziet dat 30 tot 35% van de bevolking actief op zoek is naar restaurants waar groenten op een smaakvolle manier centraal staan. Daarmee speel je rechtstreeks in op de behoeften van de klant. Het gaat niet alleen over wat je doet, maar het moet ook rendabel zijn.”
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
