LEIDEN – Restaurant Lab071 ligt midden in het Bio Science Park Leiden, het eerste, grootste en meest complete biowetenschapspark van Nederland. Een plek waar gewerkt wordt aan verbetering van onze toekomst wereldwijd.
Chef-kok Dennis van Winkel en zijn drie mede-eigenaren hebben hét succesvolle concept gevonden voor deze bijzondere omgeving. Hij vertelt Out.of.Home Shops over zijn ideeën wat betreft de snack van de toekomst.
Van Winkel en Floriaan Matser werkten voor Reanne en Yorick Bakker bij De La Soul in het centrum van Leiden, toen het viertal zes jaar geleden toe was aan een volgende stap: een nieuw restaurant. Hun oog viel op het voormalige pathologiegebouw van de Universiteit Leiden. Van Winkel lacht: “Het was hier toen nog een bouwput voor de deur, braakliggend terrein en er gebeurde nog niet zo veel. Maar het pand was helemaal gerenoveerd en we werden heel enthousiast van de grote ruimte.” Ze deden onderzoek en er bleek nauwelijks horeca aanwezig in het Bio Science Park. “Tegenover Naturalis zit De Stal, maar dat is het wel zo’n beetje, buiten de kantoorkantines en catering. We onderzochten waar interesse in was. Daaruit kwam naar voren dat er veel vraag was naar een leuke plek om heen te gaan, even je kantoor uit.”
Vlees en vis hebben een bijrol
Reanne en Yorick kwamen uit het buitenland terug met een concept waarbij groenten de hoofdrol spelen en vlees en vis bijzaak zijn. “Dat vonden we meteen een superidee en werkten dat uit voor de Nederlandse markt.” Een andere invloed was het Dutch Cuisine-idee van 20% vlees en 80% groenten. “In het begin maakten we een individueel gerecht, volledig vegetarisch, met vlees en vis als bijrol. Dat veranderde in een menu waarop je maaltijden kon kiezen. De bereiding van de vis en het vlees doen we zo plain mogelijk, dan past het bij elk gerecht op de kaart.” Daarbij kijken ze naar stukken die kwalitatief beter zijn. “We gaan liever voor een wat minder groot, beter stuk vlees dan een heel groot stuk vlees dat een goede prijs heeft. Op die manier kun je veel meer mixen en matchen met de gerechten en heeft de gast meer mogelijkheden. Bovendien werkt het voor ons in de keuken makkelijker, ook wat betreft eetwensen en toleranties. De omloopsnelheid hier is heel groot, vooral tijdens de lunch. Bovendien werken we in een vrij klein keukentje, dus voor sommige dingen moet je gewoon echt tempo maken. De veelzijdigheid maakt dat makkelijker.”
Nederlands en biologisch
Het restaurant is hoofdzakelijk vegetarisch, omdat hier vraag naar is. “Maar eveneens omdat we menen dat het de toekomst is. Daar geloven we echt in”, zegt Van Winkel stellig. “We denken niet meer volledig vegetarisch, maar wel in aanzienlijk minder vlees of vis. Wat mij betreft blijft het een keuze”, zegt hij. “Ik wil alleen wel laten zien dat je met minder vlees of vis een goede, vullende maaltijd kan eten.” Daarbij wil de keuken zoveel mogelijk Nederlandse producten gebruiken, dat lukt niet altijd. “Ik vraag veel bij leveranciers naar Nederlandse en biologische producten. Vlees of vis komt sowieso uit Nederland, maar het lukt niet om alle groenten van Nederlandse bodem af te krijgen, omdat de kwaliteit niet constant is. We hebben veel gasten hier uit de buurt die vaak terugkomen. Dan moet je echt een continue kaart hebben en moet ik soms uitwijken.”
Toch vindt hij het als chef-kok veel leuker om van een kleine batch seizoensproducten iets speciaals te maken en dat te serveren tot het op is. “Mijn collega heeft een moestuin. Als hij een keer iets leuks uit zijn tuin heeft, maken we daar soms een gerecht mee. Dat kunnen we dan bijvoorbeeld een week maken, als extra naast de kaart.”
Future borrelplank
Op de Lab-platter, de bekende borrelplank van Lab071, zijn de cauliflower wings te vinden, de signature huisgemaakte borrelhap. “Het zijn bloemkoolroosjes die we paneren en frituren en dan glazen met een barbecuesaus.” Verder zit er een dipsausje bij van srirachamayo, edamamebonen in de peul, wat nootjes van Bas Boer op de markt, flatbread en corn ribs. “Die laatste zijn van Snacks with Benefits. Zij hebben veel van die snack-to-the-futuresnacks”, vindt de chef-kok.
Hoe zit het met de klassieke Nederlandse borrelplank? “Ja, die zie je nog steeds”, beaamt Van Winkel. “De Hollandse borrelplank houdt sterk stand. Ik denk dat het grotendeels nog steeds allemaal frituursnacks zijn. Maar die kun je net zo goed plantaardig maken. Op een gegeven moment merk je dat mensen speciaal voor het vegetarische komen. Toch bestelt het merendeel nog steeds de normale vleesbitterbal. De vraag naar de vegetarische variant groeit overigens door, dus hebben wij zowel een vegetarische als een gewone bitterbal.”
Inspiratie
Naast Dutch Cuisine halen ze hun inspiratie bij gastro-beurzen vandaan en uit vakbladen. Maar soms ook van een leverancier. “Tante Liek Snacks is als leverancier begonnen met producten van Oma Bobs en later van meerdere merken. Als ze weer wat nieuws heeft, neemt ze vaak een testdoosje mee dat ik mag proeven. Maar ook andersom: als ik haar iets speciaals vraag en ze heeft het niet, gaat ze voor me op zoek. Zo spelen we een beetje samen”, aldus de chef-kok. Op beurzen heeft hij zo zijn plekken waar hij graag komt. “De start-uphoek vind ik leuk om te kijken, daar gebeurt echt veel.”
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Snack van de toekomst
Bij de snack van de toekomst heeft hij twee ideeën. “Persoonlijk denk ik dat het nog steeds gewoon een bitterbal blijft. Het is natuurlijk een Hollandse, iconische snack. Voor mijn leeftijdscategorie is dat in ieder geval nog zo. Misschien gaan we in de toekomst een hele andere richting uit. De frikandellen verdwijnen wel”, denkt hij. “En de kipnuggets, behalve bij McDonald’s dan. Ik zie die nog weinig op de borrelplank liggen. Het gaat meer de ambachtelijke kant uit”, is zijn tweede gedachte. “Ik heb het gevoel dat het een beetje verschuift. Natuurlijk zullen er nog steeds heel veel brasserieën zijn die voor de eenvoudige bitterbal gaan, maar er wordt steeds vaker voor kwaliteit gekozen, ook door gasten. Ik bedoel, dat het oude blijft is logisch, maar het moet plaatsmaken. Dat zal even duren, denk ik, want Nederlanders zijn heel koppig.”
Dus de borrelplank wordt steeds groener. Maar is dat toekomstbestendig of is het een hype? “Ik denk dat het wel blijvend is, want op een gegeven moment wordt het noodzaak. De massaproductie van vlees en vis is slecht voor het milieu. Dus het wordt gewoon noodzakelijk dat we van vlees afgaan, of in ieder geval naar minder. Dan ga je misschien zelfs zien dat vlees een luxeproduct wordt en krijgt die vleesbitterbal een soort gouden randje, omdat die zo duur is. Er komt een switch naar plantaardig, maar ik vraag me af hoe die eruit gaat zien. De landbouw moet daar ook aan kunnen voldoen, natuurlijk.”
Insecten
Een andere optie waar al naar gekeken wordt, is insecten. Ook daar heeft de chef-kok van Lab071 mee geëxperimenteerd: “We hebben hier krekelburgers gehad”, zegt hij trots. “Dat is misschien wel de toekomst. De productie van krekels is heel duurzaam en zij bevatten heel veel eiwit. Het is echter een unieke smaak”, geeft hij toe. “Veel mensen kennen de smaak niet, maar ik vind hem toegankelijk genoeg om er iets mee te doen.”
De krekelburger waar Van Winkel aan refereert, is van leverancier De Krekerij. “Die hebben we hier als lunchspecial een tijdje geserveerd, maar die werd vooral besteld door waaghalzen”, lacht hij. “Op zich liep dat wel, maar je merkte gewoon dat er te weinig vraag naar was om het vast op de kaart te zetten. Wij vonden ze zelf ook niet lekker genoeg. Hopelijk ontwikkelen ze door in smaak, want dat is een van de belangrijke aandachtspunten bij de consument.”
Het hybrideverhaal
Om gasten langzaam te laten wennen aan smakelijke plantaardige snacks, komen er veel hybrideproducten op de markt. Vaak heeft de consument niet eens door dat het vlees deels is vervangen door bijvoorbeeld zeewier. “Op de een of andere manier heb ik het gevoel dat dat hybrideverhaal wordt tegengehouden. Ik denk dat in Nederland heel veel bewerkt voedsel wordt gegeten, gehakt, burgers, noem het maar op. En dat zijn de producten waar het makkelijkst een hybridevariant van gemaakt kan worden. Voor mijn gevoel duurt die uitrol veel te lang.”
Doelgroep
Door de locatie – midden in het Bio Science Park in Leiden – is de aanloop in het restaurant niet alledaags. De doelgroep van het restaurant is heel simpel: iedereen. Maar toeristen komen niet aan deze kant van de stad en jonge gezinnen komen eigenlijk alleen uit museum Naturalis gewandeld, op zoek naar een plek voor de lunch. “De grootste groep die komt eten, zijn mensen die werken in de kantoren om ons heen. ’s Avonds is het vaak een leuk mix van mensen die na werk een hapje komen eten. We hebben veel groepen, maar eveneens mensen die echt voor het vegetarische eten komen. Soms, vooral in het weekend of in de vakantie, merk je dat er een andere doelgroep binnenkomt, die niet zo goed doorheeft dat we voornamelijk vegetarisch koken. Families met kinderen zie je dan eerst denken en vervolgens krijg je de vraag of je niet gewoon een carpaccio hebt. Maar we doen het goed hier, want het Bio Science Park is immens groot. Dat is de grootste toerist die er is eigenlijk”, grapt hij. “En het vegetarische en veganconcept worden steeds aantrekkelijker.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
