BUNNIK - Wat in 1999 begon met een fietskar en een handvol lokale ingrediënten, is vandaag de dag een volwassen en onderscheidend foodconcept geworden met restaurant de Veldkeuken, een bakkerij en landwinkel. Op landgoed Amelisweerd, net buiten Utrecht, bouwden twee ondernemers, René van der Veer en Juliëtte Borggreve, stap voor stap aan een plek waar lokale productie en biologische ingrediënten vanzelfsprekend zijn.
De oorsprong van het concept is bescheiden. Eind jaren negentig startten de initiatiefnemers met een eenvoudig fietskarretje langs het Jaagpad op Amelisweerd. Het idee was helder: werken met lokale ingrediënten en laten zien wat je daarmee kunt maken.
Experimenteren
Dat dit juist op een landgoed vol moestuinen, boeren en ambachtelijke producenten nauwelijks gebeurde, verbaasde hen. “De ingrediënten waren er al”, begint Borggreve. “Moestuinen en een boer die zelf biologische kaas maakte, maar het kreeg weinig podium.” In plaats van groots te denken in locaties of concept, kozen ze ervoor om eerst te experimenteren. Met een tijdelijke ventvergunning, naast hun bestaande banen, kregen ze de kans om ideeën te testen.
Die kleinschalige start bleek een gouden greep. Niet alleen om het concept te verfijnen, maar ook om draagvlak te creëren. Toen duidelijk werd dat bezoekers het initiatief omarmden, ontstond op het landgoed zelf ruimte om verder te groeien.
Van theeschenkerij naar restaurant
De eerste vaste plek kwam in het koetshuis, waar de ondernemers verantwoordelijk werden voor de openstelling van het informatiecentrum. “Door soep, brood en eenvoudige gerechten te verkopen, konden we een publieke functie mogelijk maken”, vertelt de restauranthoudster. Wat begon als theeschenkerij zonder alcoholvergunning en met een beperkt aanbod, groeide uit tot een volwaardig restaurant, de Veldkeuken. De focus bleef liggen op biologische ingrediënten en vegetarische gerechten, al werd dat laatste bewust niet als marketinglabel ingezet.
Niet profileren, maar overtuigen
Al vanaf het begin wordt 100% vegetarisch en biologisch gewerkt. Toch staat dat niet met grote letters op de gevel of in het menu. Een bewuste keuze, die vandaag de dag nog steeds relevant is. “Vijfentwintig jaar geleden waren biologisch en vegetarisch allesbehalve mainstream”, aldus Borggreve. “Het belangrijkste voor ons is dat mensen hier komen omdat het lekker is. Het verhaal over herkomst, biodiversiteit en productiewijze volgt pas daarna, aan tafel of in de winkel.” Die strategie leek met het oog op de toekomst goed gekozen. Waar veel horecaconcepten tegenwoordig worstelen met het ‘verkopen’ van duurzaamheid, laat deze aanpak zien dat kwaliteit en smaak het sterkste vertrekpunt zijn.
Borggreve en haar partner zijn niet tegen vlees eten, maar tegen de grootschalige bio-industrie en vleesconsumptie. “De reden waarom wij vegetarisch gingen koken, was omdat we wilden laten zien wat er mogelijk is met groenten, zonder vlees en zonder vis. Dat was eigenlijk de opzet. Wij zijn verder niet echt grote fans van vlees. Thuis eten we sowieso vegetarisch, maar als ik ergens uit eten ga, laat ik me ook wel eens verleiden tot een lekker visje. En als er echt een goed verhaal achter het vlees zit, eet ik dat ook”, legt Borggreve uit.
Vlees als bijgerecht
Ze hebben zelfs een keer vlees op het menu geprobeerd. “Zo’n acht jaar geleden liepen er drie biggen bij de moestuinen voor de restverwerking daar. Wij hadden ook wat reststromen die ze graag aan de varkens voerden, met het oog op een circulaire keuken. Die varkens kwamen uiteindelijk ook op het menu, maar dat is best ingewikkeld om uit te leggen aan mensen. We maakten zelf een mooie daslookworst, die zeer goed was geworden. Maar gasten bleken het heel vreemd te vinden om een vleesgerecht op de kaart te hebben als bijgerecht. Mensen associëren vlees gewoon met een hoofdgerecht. Dat vroeg zoveel uitleg, dat we er uiteindelijk mee zijn gestopt. Ik zie nu dat sinds een paar jaar meerdere restaurants groenten in de hoofdrol hebben met vlees als bijgerecht. Dat vind ik wel een hele goede ontwikkeling.”
De landwinkel als versneller
De landwinkel is opvallend genoeg een relatief jonge toevoeging. Pas tijdens de coronapandemie kreeg deze een prominente rol. Toen de horeca moest sluiten, maar broodverkoop wel was toegestaan, werd het restaurant tijdelijk omgevormd tot winkel. “We verkochten brood, jam, maaltijden en andere producten. We kwamen toen eveneens op het idee om een webshop te beginnen die in recordtempo werd opgezet”, vertelt Borggreve trots. Wat dus begon als noodoplossing, bleek een blijvende, waardevolle pijler. De winkel bood niet alleen omzetzekerheid, maar versterkte ook de relatie met de gasten. Producten die zij in het restaurant proefden, konden ze ook mee naar huis nemen.
Producten
De landwinkel verkoopt een assortiment van eigen producten als zuurdesembroden, jam, chutneys, soepen en granola. Ook producten van lokale makers en van initiatieven die biodiversiteit stimuleren, worden verkocht, zoals kruidenthee van Wilder Land, meel en bloem van zelfgemalen Nederlandse granen en honing.
Borggreve verrast met de melding over wat níet wordt verkocht: groenten. “Die worden bewust overgelaten aan de naastgelegen moestuinen. Zo ontstaat geen concurrentie, maar een ecosysteem waarin bezoekers letterlijk kunnen ‘rondwinkelen’ over het landgoed”, legt ze uit.
Initiatieven zonder keurmerk
Hoewel het restaurant gecertificeerd biologisch is, geldt dat niet voor alle producten in de winkel. Dat is een bewuste keuze. Kleine producenten of boeren in omschakeling kunnen vaak (nog) niet voldoen aan de eisen of kosten van certificering. “De overgang naar biologisch duurt jaren. Juist in die periode hebben makers afzet nodig”, legt de onderneemster uit. Door deze producten een plek te geven mét uitleg, fungeert de winkel als podium voor nieuwe initiatieven. “Transparantie en een verhaal kunnen soms belangrijker zijn dan een keurmerk alleen.”
De bakkerij als fundament
Een derde pijler onder het concept is de bakkerij. Hier wordt gewerkt met granen, meel en bloem uit Nederland, waaronder oude en ‘vergeten’ soorten als emmertarwe, spelt en Utrechtse Blauwe. De granen worden ter plekke gemalen op steenmolens, wat volledige controle geeft over kwaliteit, voedingswaarde en smaak. “De bakkerij levert niet alleen aan ons restaurant, maar ook aan de landwinkel en andere ondernemers. We hebben twee kookboeken waarin bakrecepten staan, ook voor brood bakken. Het zijn geen geheime recepturen, we vinden het leuk om mensen te vertellen wat wij doen, te inspireren en op andere gedachten te brengen. En er wordt ontzettend veel uit gekookt”, zegt Borggreve enthousiast. “We krijgen veel reacties per e-mail of via Instagram. Mensen sturen resultaten op, dat vind ik altijd grappig. Maar ze vragen bijvoorbeeld ook advies. Dat moet niet te veel gebeuren, anders ben je een hele dag kwijt aan antwoorden”, grapt ze.
Eén dinershift, maximale aandacht
De restaurantformule wijkt af van de norm. Vanwege de ligging in het natuurgebied en de seizoensgebonden lichturen is het restaurant ’s winters alleen overdag geopend. In de zomer is er één dinershift per avond, met een vast oogstmenu. Borggreve: “Deze keuze sluit aan bij het slow-foodprincipe waar het restaurant zich aan verbindt. Geen snelle doorloop, maar rust, aandacht en ruimte voor lange bereidingen. Voor de keuken betekent dat vrijheid om te fermenteren, roken en experimenteren, vaak al maanden vooruit.”
Hogere personeelskosten
Het model brengt ook uitdagingen met zich mee. Alles zelf maken, werken met onbewerkte producten en lokale aanvoer betekenen meer arbeid. Personeelskosten liggen daardoor hoger dan gemiddeld. Toch blijkt dit geen onoverkomelijk probleem, integendeel: “Veel medewerkers blijven lang, ontwikkelen zich binnen het bedrijf en wisselen tussen keuken, bakkerij, winkel en logistiek. Tijdelijke seizoensgebonden functies worden duidelijk besproken en nieuwe leidinggevenden worden intern opgeleid.” In een tijd waarin personeelskrapte de horeca hard raakt, laat dit zien dat investeren in vakmanschap en betrokkenheid loont.
Groenten in de hoofdrol
Wat betreft vegetarische en biologische foodtrends ziet de restauranthoudster vooral verdieping, geen hypes. “Groenten krijgen steeds vaker de hoofdrol, met complexe bereidingswijzen en volledige benutting van het product, van kop tot kont. De wortelstronken en uienschillen, alles wordt als smaakmaker gebruikt voor bijvoorbeeld een bouillon. Fermentatie, roken, pekelen en combineren van texturen zorgen voor diepgang en umami, zonder vlees nodig te hebben.”
Boodschap
De boodschap van Borggreve aan collega-ondernemers is helder: zie vegetarisch niet als beperking, maar als kans. “Als kok kun je hier zóveel inspiratie uit halen. Het is zonde en een gemiste kans om dat niet te onderzoeken.”
Dit artikel verscheen eerder in Levensmiddelenkrant. Abonneren? Klik hier.
