ROTTERDAM - Albert Kooy, SVH-meesterkok en oprichter van Dutch Cuisine, opende de bijeenkomst voor de viering van het tienjarig bestaan van Dutch Cuisine tijdens Gastvrij Rotterdam.
De bijeenkomst presenteerde het nieuwe bestuur, de vernieuwde website en een nieuwe samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Stichting Vakbekwaamheid Hospitality (SVH). In een uitgebreid interview met Out.of.Home Shops vertelt Kooy openhartig over de upgrade van zijn grote passie.
Tijdens het afnemen van zijn examen SVH-meesterkok zette Kooy al de toon voor zijn verdere carrière. “Ik wilde examinatoren overtuigen dat de Nederlandse keuken een moderne keuken kan en moet zijn, gebouwd voor de toekomst.”
Vijf principes
“We worden opgeleid in een Franse eetcultuur”, begint Kooy. “Ik wist niets van erwtensoep of andijviestamppot. Daar is het bij mij begonnen.” Waarom hebben we de Nederlandse keuken nooit als inspiratie gebruikt? Hoe kunnen wij duurzaamheid door middel van anders koken bereiken? Zware vragen, waar Kooy een goed antwoord op heeft: “Voor mij was het eenvoudig, want ik was al heel lang bezig om al die moeilijke begrippen, de vieze woorden, die nog steeds te pas en te onpas worden gebruikt, zoals duurzaam, biologisch, ecologische voetafdruk, samen te voegen tot vijf principes. Vijf woorden die wij kunnen onthouden, als chef, als ondernemer, maar ook gewoon als consument, hoe je thuis of in je bedrijf anders kan koken.”
Die vijf principes: Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit en Waarde, zijn een ingrediëntenlijst, gaat Kooy verder. “Eigenlijk zijn het vijf ingrediënten om elk bord heen. Als je iedere keer bij het boodschappen doen nadenkt over die vijf principes, dan heb je je ingrediënten eigenlijk al klaar. Dan kan je de stap naar duurzaamheid, of die andere moeilijke woorden, al maken.”
Hij moet vaak nog uitleggen dat Dutch Cuisine niet het benadrukken van de ‘Hollandse pot’ is. “Het gaat erom dat wij vanuit Nederland, met onze visie, een nieuwe stijl hebben ontwikkeld, een nieuw menu, dat voor heel de wereld toepasbaar is. Het eerste principe: cultuur, is niet zomaar cultuur. Iedereen kan binnen zijn eigen cultuur, op zijn eigen basis, een menu samenstellen. Dat is eigenlijk de start van Dutch Cuisine.”
Rolmops en frikandel
Iets wat heel typisch Nederlands is en bij onze cultuur hoort, zijn bijvoorbeeld de seizoenen. “We hebben seizoenen, waardoor wij geen tomaten en courgettes hebben in de winter. Dus kan het dan niet op je bord terugkomen. Dat zijn inspiratiebronnen voor mij, in combinatie met oude tradities. Rolmops vind ik altijd het beste voorbeeld. Ceviche is Peruaanse in zuur gemarineerde vis. Een heel beroemd gerecht van de laatste tien, twintig jaar. Heel de wereld had dat op een gegeven moment ontdekt en alle restaurants doen nu hetzelfde. Dan denk ik: wij hebben onze rolmops, dat kan net zo mooi zijn als je dit moderniseert. Het zijn inspiratiebronnen zoals wij zoveel andere tradities hebben rond het verfijnen van een culinaire stroming. En dat hoort bij een land. Ik heb het onlangs getest door een frikandel te maken van Friese woudbonen. Die frikandel is waanzinnig interessant.”
Het is volgens Kooy meer een emotionele dan een wetenschappelijke onderbouwing. “Als je vraagt wat we uit de Nederlandse eetcultuur kunnen gebruiken, dan is het gebruik van de seizoenen al echt Nederlands. Alleen producten gebruiken die in een bepaald seizoen beschikbaar zijn. Dat zijn producten waarin Nederland goed is.”
Maar voor de duidelijkheid, het is niet om de Nederlandse keuken te bevorderen. “Het belangrijkste is dat je kan laten zien waar je werkt, woont, eet en drinkt. Maak van Nederlandse ingrediënten een Chinees, een Japans of Surinaams gerecht. Dat is het leuke, want dan kan de Surinamer of Marokkaan die in Nederland woont, Nederlands koken en toch laten zien waar zijn oorspronkelijke roots liggen. Je gebruikt alleen in plaats van kousenband de Nederlandse sperziebonen. Inclusiviteit waarbij we de Nederlandse keuken niet vergeten.”
Een nieuwe stijl
Tien jaar geleden was de drijvende factor achter dit idee om de verduurzaming in de Nederlandse horeca te versterken. Een van de grootste successen daarbij was het vergroten van de bekendheid. “Je begint in een hoekje met idealisme, want ik ben er al veel langer mee bezig dan tien jaar. Dat idealisme wordt een beweging en dankzij een goede campagne hebben we kansen gekregen en bijvoorbeeld subsidie vanuit Economische Zaken. Ons doel was binnen drie jaar duizend aangesloten restaurants, en dat is gelukt.” Kooy zegt dit wel met een dubbele toon. “Hoe krijg je duizend intrinsiek gemotiveerde ondernemers mee om een hele andere manier van koken te gaan doen? Dat is nog niet gelukt, dus eigenlijk verandert er nog weinig of té weinig. Daarom willen we nu doorpakken.”
®evolutie
De afgelopen jaren zijn er al meer dan honderd chefs geweest die de Dutch Cuisine-filosofie echt hebben omarmd. Chefs die hun eigen eetcultuur gebruiken en de Nederlandse keuken bovenaan plaatsen. Die wel die nieuwe, mooie Nederlandse dingen op de kaart zetten. “Dat zijn voor mij altijd inspirerende momenten”, vertelt de meesterkok. Toch waren er meer chefs die zich achter het idee schaarden, maar vervolgens niet wisten hoe ze dat dan moesten aanpakken. Ze waren huiverig om daadwerkelijk te gaan koken volgens de nieuwe stijl. Zo ontstond een vorm van greenwashing.
Met de viering van het jubileum wil Kooy daarom een boodschap neerzetten: “We willen niet alleen inspireren, maar ook activeren. We worden activistischer, zichtbaarder én meetbaar. Dit is geen niche meer. Dit is de evolutie van onze gastronomie. Daarmee bedoel ik dat we ondernemers willen verleiden binnen culinair Nederland. Dat we op basis van het nieuwe menu, de gastronomie echt een push kunnen geven om deze vieze woorden waar ik het steeds over heb, te kunnen versterken. Dat doen we door het toepassen van de principes.”
Dus niet meer alleen Dutch Cuisine zeggen, maar ook doen én daarop worden gecontroleerd en afgerekend. “Vandaar het gebruik van de term ®evolutie, want de wereld kan niet meer wachten”, zegt Kooy bevlogen. “We moeten op het bord laten zien dat de wereld anders kan. We kunnen de wereld gezonder koken.”
Het gevolg daarvan merkt hij wel, want van de duizend deelnemers blijft nog maar de helft over. En daarvan verdwenen er nog een hoop, omdat er nu contributie gevraagd wordt. Zo zijn ze niet meer afhankelijk van subsidies. “Deelnemers vinden het nu een beetje eng worden, maar het heeft zo moeten zijn,” meent hij. Het kaf wordt van het koren gescheiden en met een kleine harde kern als basis gaat de beweging verder. “Dat is fantastisch voor ons en een succes. Er komen elke week aanvragen binnen”, vertelt hij trots.
2.0-versie
De chef-kok is heel blij met het nieuwe bestuur, dat bestaat uit mensen met diverse disciplines, die ook mee willen vechten om de discussie naar de next step te brengen. De 2.0-versie. “Ik merk dat onze rol veel makkelijker voelt dan tien jaar geleden. Toen moesten we vechten voor die idealen. Nu hebben we afgesproken dat we het gaan doen. Het is nog niet helemaal waterdicht, maar we zijn heel ver. Dat is de doelstelling voor de komende tien jaar. Er zijn mensen die zeggen dat het te ver gaat, dat activistische. Bang dat we te streng worden. Maar we hebben tien jaar een zacht beleid gehad, nu is het tijd om de touwtjes strakker aan te trekken, door te verleiden. En dan verlies je er een paar links en rechts, maar uiteindelijk zal je merk sterker worden. Met strengere eisen wordt het ‘keurmerk’ Dutch Cuisine veel warmer, beter en betrouwbaarder.”
Naast een nieuw bestuur is er ook een raad van toezicht aangesteld. “We willen zuiver zijn in wat we doen, de doelstellingen die we willen halen. Professionals laten zien of het goed is wat we aan het doen zijn.”
Beestachtige groenten
Een van die manieren om zichtbaarheid te vergroten, is via de onderwijstak. Kooy legt uit: “Op de website zijn we een digitale academie verder gaan uitbouwen. Alles wat wij weten over de stappen die we willen zetten, gaan we daar plaatsen.” In het kader van opleidingen tekende Dutch Cuisine een samenwerkingsverband met SVH en KHN. “Het moeilijkste onderdeel is – en daar heb ik mezelf in gespecialiseerd – het bereiden van groenten. Omdat wij dat niet geleerd hebben, wij professioneel opgeleide koks”, lacht hij. “Nog steeds is er weinig veranderd sinds mijn leertijd. Een beetje hier, een beetje daar, een beetje wat we kunnen vinden op YouTube en de trends van chefs wereldwijd. Maar in de opleiding is groente een bijzaak, een garnituur. We koken de groente, blancheren misschien, of bakken het krokant (frituren mag je niet zeggen, red.), maar dat is het. Het gaat om gebruikstechnieken. Wij kunnen alles doen met dierlijke producten: vis, schaal- en schelpdieren, vlees, wild, gevogelte, lage temperatuur, hoge temperatuur, barbecue en dan slaan we het gelijk plat met het koken van de groenten.”
Het nieuwste boek van Kooy heet precies om die reden ‘Beestachtige groenten’. “Op het moment dat we de bereiding van groenten net zo kunnen doen als wij dat met dierlijke producten doen, kunnen we ons doel van 80% groenten en 20% vlees op het bord halen. Groenten dus niet meer zien als bijzaak.”
Grootste ergernis
Je zou denken dat hij met zijn beweging dan voorstander is van vegetarisch, maar dat is niet zo. “In de jaren tachtig kwamen de vegetariërs op, de grootste ergernis voor veel koks. Bij mij nog steeds. Omdat ik vind dat ten eerste de principes van de vegetariër wat mij betreft niet duidelijk zijn en ten tweede zou een restaurant zich niet moeten specialiseren in vegetarische gerechten, maar meer in groentegerichte gerechten.”
Duurder en toch winst
Naast opleidingen, kan de filosofie van Dutch Cuisine ook ondernemers helpen. “Vaak vragen zij zich af: what’s in it for me? Alles is duur geworden in de horeca. Natuurlijk, als je alleen maar met dieren als langoustines en coquilles kookt, is alles duurder. Neem de biologische, mooie, met een goede bodem verzorgde groenten – die natuurlijk wel duurder zijn dan die uit de supermarkt: daar kan je het verschil mee maken. Je kan winst maken door gezond te koken,” stelt Kooy. “Winst zowel op het bord, voor de aarde, als voor je portemonnee. Dat zijn allemaal nieuwe strategieën die we nu willen benoemen om activistischer op te treden.” Dit werkt het beste als iedereen meedoet. “Het is niet van ons, het is van ons allemaal. Ik denk dat dit voor iedereen geldt die in Nederland een onderneming heeft met voedsel, denk aan een cateraar of zelfs in de zorg. Iedereen kan deze nieuwe stijl gebruiken om de wereld door middel van koken te verbeteren.”
Kennis
Het gezicht van Dutch Cuisine denkt dat mensen over vijftig jaar net zo denken als hij nu: hadden we het niet eerder moeten doen? Daarom is zijn wens voor de aankomende jonge chefs duidelijk: kennis. “Eigenlijk visie en kennis. Maar allereerst kennis. Want als je geen kennis hebt, kun je geen visie ontwikkelen. Wij zijn verantwoordelijk om die kennis aan te dragen. Daarom denk ik dat we in de beweging langzaam succes gaan krijgen.”
Dutch Cuisine statement:
Vijf principes die gestoeld zijn op de Nederlandse culinaire identiteit. Principes die duurzaam zijn voor mens, dier en milieu en leidend zijn voor ons dagelijks handelen.
1. Cultuur: het seizoen op je bord
De Nederlandse eetcultuur, groenten van de volle (biologische) grond, uit de regio, seizoenssmaken, herkenning en Nederlandse keukentradities. Op het bord moet je zien in welk seizoen en in welk land we eten. Het gerecht zegt waar we zijn en in welk seizoen. Dutch Cuisine draait om de Nederlandse eetcultuur: streekproducten, seizoensgebonden gerechten. Dit is waar we uniek in zijn. De natuur met zijn biodiversiteit bepaalt ons menu.
Ons doel: 80% seizoensproducten van Nederlandse bodem en 20% buiten het seizoen en buiten Nederland.
2. Gezond: goed voor jou, goed voor de planeet
Gezond eten voor je lichaam, je geest en de planeet. Plantbased; meer plantaardig, minder dierlijk. Groenten uit het seizoen bepalen het gerecht, dierlijke producten alleen nog voor de smaak. Door groenten een ‘beestachtige’ bereidingswijze te geven, worden groenten het nieuwe vlees!
Ons doel: 80% plantaardige producten, 20% dierlijke producten, weinig zout en suiker en geen kunstmatige hulpstoffen.
3. Natuur
Eerlijke, echte producten zonder kunstmatige hulpstoffen en smaakversterkers.
Eten van wat het land en de zee ons in de seizoenen biedt, zonder kunstmatige toevoegingen die ons eten zogenaamd ‘lekkerder’ maken en ons verleiden om meer ongezond te eten en daar verslaafd aan te raken. Eten zonder E-nummers, dus puur natuur.
Ons doel: gebruikmaken van alles wat de natuur ons biedt zonder chemische additieven en zonder verspilling.
4. Kwaliteit: respect voor de gezonde bodem, de ingrediënten en de boeren die ze produceren
Herken de kwaliteit van de ingrediënten die je kiest om een maaltijd samen te stellen; biologisch, biodynamisch van duurzame landbouwsystemen. Maak keuzes van ingrediënten als die de wereld beter maken. Respecteer de oorsprong en kwaliteit, seizoen en voorradigheid (bijvoorbeeld vis) van elk ingrediënt en de mensen die er hard voor werken.
Ons doel: we kopen niet op prijs, maar investeren in gezonde, eerlijke producten en kennis voor wat echt goed is.
5. Waarde: we werken aan resultaten voor morgen, winst voor consument, producent, dier en aarde
Winst voor jezelf, voor de boer/producent en de planeet. Met de hele verwaarding van dieren door alles te eten van dieren. Dat betekent no waste! Kwaliteit heeft een prijs, maar koken met meer Nederlandse plantaardige producten en minder dierlijke producten is goedkoper, bespaart water, energie, eco-afdruk en foodmiles. Kortom: no waste, minder kosten en meer smaak!
Ons doel: we creëren waarde door te doen wat telt: gezonder eten, de aarde beter achterlaten, minder verspillen, eerlijke prijzen voor producenten en meer dierlijk welzijn.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
