glasses-4111357.jpg

Horeca

SPECIAL Dagje uit: Het terrasseizoen staat voor de deur: wat kunnen we verwachten?

NIEUWVEEN – Wat het ultieme dagje uit is, verschilt per persoon. Een terrasje pakken hoort er in ieder geval zeker bij. Maar wat zit er in het glas? En wat serveren we erbij? Out.of.Home Shops vroeg Wilco Jansen, hoofd interne en externe communicatie bij Sligro Food Group, welke trends hij dit jaar boven ziet drijven. En wat komt beslist niet meer terug? “Een goed terras krijgt steeds meer het karakter van een buitenrestaurant.”

Renée Salome |

De Nederlandse terrascultuur is iets van de laatste pak ‘m beet 150 jaar. Cafés waren er altijd genoeg, maar zitten deed je binnen. Er waren nog geen stoepen en bovendien stonk het op straat. Inmiddels is het terras echter niet meer uit ons land weg te denken – zeker na de coronapandemie, ziet Jansen. Die staat er overigens niet alleen voor; hij vroeg ook zijn collega’s wat hen opvalt aan de Nederlandse terrassen anno nu.

Welke rol speelt het terras bij een horecazaak?
“Een heel grote rol en die is sinds corona alleen maar groter geworden. Nederland heeft het terras herontdekt. Waar mogelijk en lokaal toegestaan zijn de terrassen sinds 2020 – dus sinds corona – gegroeid qua aantal zitplaatsen en in veel gevallen is dat zo gebleven. Een terras is een verlenging van de zaak. Een goed terras krijgt steeds meer het karakter van een buitenrestaurant.”

Hoe haal je als ondernemer het beste uit je terras?
“Door de goede balans te vinden tussen stijgende kosten en gastvrijheid. Die uitdaging is groot, want de ondernemer heeft ook nog eens te maken met een tekort aan (goed geschoold) personeel. ‘Ready-to-use’ of ‘ready-to-serve’ en andere convenienceproducten kunnen een belangrijk deel van de oplossing zijn. Daarmee kun je met minder personeel toch een goede omzet en marge draaien.”

Waarom is er op dat ene terras in de straat of aan het plein altijd nog plaats, terwijl de rest vol zit?

In hoeverre is beleving van belang bij het openen van een terras?
“Die is heel belangrijk en tegelijkertijd vaak ook ongrijpbaar. Waarom is er op dat ene terras in de straat of aan het plein altijd nog plaats, terwijl de rest vol zit? Daar zijn al heel wat studies naar gedaan en er bestaat niet zoiets als dé succesformule.”

Hoe kun je je als ondernemer onderscheiden met je terras?
“Een beetje op dezelfde manier als je binnen doet, je terras is immers het verlengde van je zaak. Dat is dus voor elke ondernemer anders. Wat je ook doet is ervoor zorgen dat de basis op orde is. Het moet opgeruimd en schoon zijn, met prettig zittende stoelen en tafels die niet wiebelen. Zon of schaduw moet naar behoefte kunnen worden aangepast, bestellen en afrekenen moet makkelijk gaan, gerechten worden geserveerd op borden die ook op het tafeltje passen, er moet loopruimte zijn tussen tafels en stoelen, dat soort dingen.”

"Er bestaat niet zoiets als dé succesformule op terrasgebied"

 

Wat zijn dé trends op het terras in 2023?
“Vooropgesteld: de meeste terrassen zijn helemaal niet ‘trendy’, in de zin dat je jaarlijks grote veranderingen ziet. Ze gaan mee in de algemene trends van eten, drinken en recreëren, en ‘vertalen’ dat naar buiten. Trends ontwikkelen zich over méér jaren. Een duidelijke foodtrend is een groter aanbod van snacks of een kleine kaart. Waarbij ‘shared‘ nog steeds een belangrijke rol speelt. Dus kleinere gerechten die te delen zijn en ook borrelplanken. Het voordeel voor de ondernemer is dat bijvoorbeeld borrelplanken relatief snel te bereiden zijn. En dat scheelt dus personeelskosten. Als het gaat om dranken zien we dat het grote volume nog steeds in de klassiekers koffie/ thee, bier, speciaalbier, fris en wijn zit. De verwachting is dat mixdranken, cocktails en de ‘spritz-achtigen’ zullen doorgroeien. Mét en zónder alcohol, waarbij luxe frisdranken steeds meer een alternatief zijn voor een alcoholhoudende drank. Of ze allemaal een succes worden, zal in hoge mate afhangen van de prijs die de ondernemer hiervoor rekent.”

Wat zal het aandeel alcoholvrij zijn op het terras anno nu?
“Het exacte aandeel kunnen wij niet zien, maar we zien wel een nog steeds groeiende belangstelling voor alcoholvrij en laag-alcoholisch. Die is deels vraaggestuurd, vanuit gezondheid en bewustwording, en deels aanbodgestuurd, omdat fabrikanten direct inspelen op latente behoeften van de consument. Dat zien we bijvoorbeeld met alcoholvrije speciaalbieren en met kant-en-klare drankjes met fancy namen en in eigentijdse verpakkingen, zelfs met bijbehorend glaswerk.”

Welke snacks zijn het helemaal deze zomer?
“Dat is niet te zeggen. Door de diversiteit aan type terrassen en locaties is ook het aanbod snacks heel divers.”

Hoe zit het met de tray bake voor op het terras, zoals jullie online presenteren?
“Dit is niet direct iets wat je meteen terug gaat zien op de terraskaart, maar dient meer als inspiratie. Met het tray bake-concept bespaar je op personeelskosten. We willen ondernemers inspireren om op een efficiënte manier na te denken over het aanbod. Dat kan met tray bake, op de bakplaat kun je de meest uiteenlopende, complete gerechten bereiden. Eén plaat voor meerdere personen scheelt veel werk in de keuken.

Een duidelijke foodtrend is een groter aanbod van snacks of een kleine kaart

Maar ook het gebruik van convenienceproducten scheelt enorm in voorbereidingstijd. Deze producten, zoals ons assortiment van de ‘Slimme Keuken’, zijn de laatste jaren ook sterk verbeterd op kwaliteit, waardoor het niet meer onderdoet voor ‘homemade’. De artikelen van ‘Slimme Keuken’ worden door chefs gebruikt als basis, zodat ze nog steeds hun eigen creativiteit in hun gerechten kunnen leggen.”

Wat komt dit jaar zeker niet meer terug?
“Anderhalve meter afstand houden!”

‘Het omslagpunt is 16 °C’
David Koningsberger is eigenaar van Bar Hendrik (small bites and cava) aan het Olympiaplein in Amsterdam, dat een mooi groot terras heeft. Hoe bereidt hij zijn terras voor op het terrasseizoen? “Het terrasseizoen ís al begonnen, hier in Amsterdam-Zuid. Ik heb een volledige vergunning vanaf 1 maart”, zegt de ondernemer. Hij opende zijn bar op het rotst denkbare moment, in juli 2020. “Een rottijd? Dat is een understatement”, aldus Koningsberger, die in deze periode met bezorgen en take-away toch van de grond probeerde te komen. Tevergeefs, want mensen associeerden zijn zaak nu eenmaal met ter plekke gezellig een hapje en een drankje doen. Die hapjes en drankjes bestaan uit een shared-diningmenu – denk: beef tataki, kippendijtjes, tonijncarpaccio en burrata. “Gerechtjes waarover heel goed is nagedacht, met een filmende smaak, een krokantje, een zoetje en een zuurtje, en die heel goed combineren met elkaar en met de dranken die we serveren, zoals cava en champagne.”
Gevraagd naar dé trend voor deze zomer geeft hij aan ‘er niet onderuit te komen’ seltzers te verkopen. “Verder zal er weer veel Aperol Spritz worden besteld, en frisse, zomerse cocktails met smaken als basilicum, munt en limoen.” Wanneer is zijn terras op z’n drukst? Koningsberger: “In de plotselinge koude periode waarin we nu zijn beland, wil iedereen naar binnen, maar wanneer het warmer wordt – het omslagpunt is 16 °C, weet ik uit eigen observatie – zijn ze juist niet meer te houden op het terras.” Het terras is ontzettend belangrijk voor zijn zaak, het is het visitekaartje, het eerste dat men ziet. Hij heeft het opgesplitst in een deel met hoge en een deel met lage tafels, zodat er gelijktijdig kan worden geborreld en gedineerd. Bezoekers verleidt hij door evenementen te bedenken, zoals oesterparty’s op zaterdagen, die hij aankondigt via social media.

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.

Lees meer over: