UTRECHT - Aan de rand van het Utrechtse stationsgebied, waar de stad de komende jaren ingrijpend zal veranderen, zit een eetcafé dat zich weinig aantrekt van conventies. Geen uitgebreide menukaarten, geen compromissen om elke gast tevreden te stellen en al helemaal geen standaardhorecaformule. Bij Izakaya Yakitori Kawa draait alles om focus, vakmanschap en een duidelijke visie.
Eigenaar Marcel van der Ben, die de zaak runt samen met compagnon David van Ramshorst, wist al vroeg wat hij wilde neerzetten. Alleen duurde het even voordat de omstandigheden meewerkten. “We hadden dit idee eigenlijk al begin 2020”, vertelt Van der Ben. “We hadden zelfs al een pand op het oog. Maar corona hielp natuurlijk niet echt.”
Toch bleek juist die vertraging achteraf een kans. Het pand bleef leegstaan, de plannen bleven liggen en toen de markt weer openging, waren zij er helemaal klaar voor.
Liefde voor Japan
De basis voor Izakaya Yakitori Kawa werd niet in een keuken gelegd, maar achter de bar. Van der Ben had eerder een cocktailbar en werkte jarenlang in een Aziatisch restaurant in Amsterdam. “Daar heb ik echt de liefde voor Japanse producten ontwikkeld. Vooral Japanse whisky. Dat was voor mij een eye-opener.” Waar veel whisky’s bekendstaan om hun rokerige smaak, vond Van der Ben juist in Japanse varianten iets anders. “Ik hou niet van rokerige whisky. Schotse whisky was voor mij vaak te heftig. Japanse whisky’s zijn veel subtieler. Dat sprak me meteen aan.”
Die ontdekking vormde later ook een belangrijk onderdeel van zijn eigen zaak. Wat begon als een onderscheidend idee in zijn cocktailbar: iets doen wat niemand anders doet, groeide uit tot een van de meest opvallende whiskycollecties van Nederland. “In ons land zijn er eigenlijk maar een paar plekken die hier echt mee bezig zijn”, weet Van der Ben. “Ik durf wel te zeggen dat we in Europa in de top tien zitten qua Japanse whiskycollecties.”
Izakaya zoals het bedoeld is
Met Kawa wilden Van der Ben en Van Ramshorst iets neerzetten dat dichter bij de Japanse realiteit ligt dan wat je vaak in Nederland ziet. Yaki betekent gegrild, tori betekent kip en kawa betekent huid. “We noemen het een izakaya (Japans voor eetcafé, red.), maar dan wel zoals het echt is”, legt hij uit. “Veel plekken gebruiken dat woord, maar missen de essentie. Dat zit in de opzet: een open keuken, een lange bar en directe interactie tussen chef en gast. In Japan zit je vaak letterlijk aan de bar waar gekookt wordt. Dat hebben wij hier ook gedaan. Je ziet alles gebeuren. Je krijgt je gerecht direct van de chef.”
Het resultaat is een levendige eetervaring. Geen afstand tussen keuken en gast, maar juist verbinding. “Het brengt energie in de zaak. Je ziet wat er gebeurt, je ruikt het, je hoort het. Dat maakt het compleet.”
Geen concessies aan de gast
Verrassend is de houding ten opzichte van de gast. Waar veel horecazaken zich aanpassen aan wensen en dieetvoorkeuren, kiezen Van der Ben en zijn team bewust een andere koers. “Wij zeggen: dit is wat wij doen. Vind je het leuk, dan ben je welkom. Vind je het niet leuk, dan ook prima.” Dat betekent niet dat er geen keuze is. Er zijn bijvoorbeeld vegetarische opties, maar wel dat de keuken leidend blijft. “Je kunt niet alles voor iedereen doen. Dan verlies je je identiteit. Wij willen gewoon goed doen waar we goed in zijn.” Die focus zie je terug in het menu, dat draait om yakitori: Japanse grillspiesjes, bereid op houtskool. De rooksmaak die Van der Ben niet in de whisky waardeert, is juist de basis voor de gerechten. “Alles gaat bij ons op de houtskoolgrill. Dat geeft een smaak die je met gas of elektrisch nooit krijgt.”
Eten zonder regels
Wie bij Kawa komt eten, moet ook even wennen aan de manier van bestellen. Geen voor- en hoofdgerechten, geen vaste volgorde. “Je bestelt gewoon wat je wilt en het komt wanneer het klaar is. Dat zorgt soms voor verwarring bij Nederlandse gasten. Die vragen dan: wat is het voorgerecht? Dat hebben we niet. Je eet gewoon.” Het concept leunt op delen, maar niet op de klassieke manier. “De kleine gerechten zijn om te delen, maar die spiesjes, die wil je eigenlijk niet delen,” lacht Van der Ben. Interessant is ook het verschil tussen gasten. “Japanners bestellen steeds kleine rondes: drankje, hapje, weer iets nieuws. Nederlanders bestellen vaak alles in één keer. En Chinezen bestellen alles tegelijk, inclusief dessert. Dat blijft bijzonder.”
Locatie met visie
De keuze voor de locatie was allesbehalve toevallig. Hoewel het eetcafé vlak bij het station en het theater ligt, is dat niet de primaire reden. “Dat is mooi meegenomen, maar daar hebben we het niet op gebaseerd”, meent Van der Ben. De echte reden ligt in de toekomst van het gebied. De omgeving rond de Jaarbeurs wordt de komende jaren grootschalig herontwikkeld, met veel nieuwe woningen. “Er komen hier straks zo’n 6.000 woningen bij. Dit wordt een compleet nieuwe wijk. Dan moet je er wel vroeg bij zijn en een lange adem hebben. Maar als je het goed doet, zit hier straks enorm veel potentie.”
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Eigen whiskyvaten
Een van de meest opvallende aspecten van Kawa is de drankkaart. Met meer dan honderd Japanse whisky’s en zelfs eigen vaten, onderscheidt de zaak zich sterk. “Tijdens corona had ik kapitaal dat ik moest inzetten. Toen heb ik vaten gekocht in Japan. Dat proces is allesbehalve eenvoudig, want je hebt een Japans adres en telefoonnummer nodig; anders krijg je het gewoon niet. Gelukkig heb ik contacten daar die dat voor me regelen”, zegt de eigenaar van Kawa. De vaten zijn inmiddels gebotteld en exclusief in de zaak verkrijgbaar. “Wat wij hebben, kun je niet zomaar in een winkel kopen.” Daarnaast importeert Kawa ook andere Japanse producten, van bier tot sake. “We werken met kleine leveranciers. Dat heeft nadelen, soms is iets gewoon op, maar ook voordelen. Je kunt samenwerken, containers delen, kosten drukken.”
Geen groei om de groei
Opvallend: ondanks het succes en de ambities is uitbreiding geen doel op zich. “Ik heb eerder meerdere zaken gehad”, legt Van der Ben uit. “Maar dan moet je je aandacht verdelen. En dat gaat altijd ten koste van kwaliteit.” Voor hem en zijn compagnon is focus belangrijker dan schaal. “Deze zaak is goed geworden, omdat we er volledig op zitten. Dat wil ik zo houden.”
Ken je cijfers
Als er één advies is dat Van der Ben wil meegeven aan andere ondernemers, dan is het niet culinair van aard. “Doe een boekhoudcursus”, zegt hij zonder aarzeling. Hij ziet te vaak dat horecaondernemers starten vanuit passie, maar zonder grip op hun financiën. “Mensen weten niet wat hun marge is. Ze vragen een prijs, omdat anderen dat ook doen. Dat is een recept voor problemen. Hoge omzet betekent niets als je marge niet klopt. Als je je cijfers niet snapt, kun je geen gezonde zaak runnen.” Zijn advies is concreet: blijf je financiële plan bijwerken, baseer het op echte cijfers en wees eerlijk over kosten, vooral personeel. “Je moet durven kijken naar wat er echt gebeurt. Pas dan kun je sturen.”
Eerlijk en toekomstgericht
Izakaya Yakitori Kawa is geen doorsneehorecazaak. Het is een plek waar keuzes bewust worden gemaakt, waar niet alles voor iedereen is, en waar authenticiteit belangrijker is dan gemak. Of zoals Van der Ben het zelf samenvat: “Wij doen gewoon wat wij goed vinden. En als mensen dat waarderen, dan komt de rest vanzelf.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
