Iedereen doet keihard zijn best, maar met de huidige uitdagingen in de foodsector komt het steeds vaker voor dat gasten langer op hun bestelde maaltijd moeten wachten of dat prijzen omhoog zijn gegaan. Dan kun je nog zo hard rennen met een dienblad vol glazen, het is soms niet voldoende. En dat probleem is niet nieuw. Personeelstekort, hogere productiekosten, huurprijzen die de pan uit rijzen en de stijgende kosten voor energie. Het zijn een paar uitdagingen als voorbeeld, maar de foodsector loopt tegen nog meer problemen aan.
Een blog van Jan-Willem Grievink, oprichter en oud-directeur van het FoodService Instituut Nederland (FSIN), brengt mij tot dit onderwerp. Het is niet dat men minder consumeert. De boodschappen worden natuurlijk nog gedaan en als er twee broden nodig zijn, dan worden die gekocht. Het probleem is volgens Grievink dan ook niet volumedaling. Wat is dat dan wel? Hij constateert dat alle eerdergenoemde uitdagingen de verdienmodellen van bedrijven onder druk zet. Alle gestegen kosten doorberekenen aan de consument wordt niet gedaan, want dan staat de marge onder druk. En dat kan bedrijven de kop kosten.
Onlangs sprak ik met Dirk van Iperen en Dennis Lion van Sligro en ook daar kwam marge ter sprake. Zij vertelden mij dat de branche inderdaad te maken heeft met grote uitdagingen, maar wat doet de groothandel hieraan? Sligro focust meer op betrokkenheid en denkt mee met de ondernemer. Ik kan me voorstellen dat dit voor ondernemers, die door de bomen het bos niet meer zien, van alles wat op hen afkomt, heel fijn is. Gewoon iemand die zegt welke ingrediënten je kunt kiezen, zonder dat je marge verliest. We kunnen natuurlijk allerlei oplossingen bedenken, maar die marge mag niet worden vergeten.
Mijn collega Nanja sprak met Rutger van Beers, een horecaondernemer uit Den Haag (pagina 13). Hij kiest er bewust voor om naast de drankenkaart geen eten te serveren. Deels vanwege het ruimtegebrek, want dan moet er een keuken of frituur komen, maar ook het personeelstekort houdt hem tegen. Kortom, hij ziet er geen heil in om de kaart uit te breiden met bijvoorbeeld een borrelgarnituur. Gelukkig is deze man zo inventief om de samenwerking met zijn buurman op te zoeken. Gasten kunnen daar hapjes bestellen en die op het terras van de ondernemer nuttigen. Slim, want nu heb je wel de vaste gast die wat komt drinken én bij de buurman halen ze wat lekkers voor erbij.
Waar ik naar toe wil, is dat de horecabranche jarenlang wordt geraakt door externe factoren die de bedrijfsvoering bemoeilijken. En toch, gaan heel veel ondernemers door. Dat zijn echte horecatijgers!
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
