De cocktail volgens Joke Emonts: chic, charmant, commercieel en eindeloos creatief

Nieuwe soorten en smaken volgen elkaar snel op. Iemand die daar alles van weet is Joke Emonts, mede-eigenaar van bierrestaurant De Zoes in Helden en winnaar van de Royal Bliss cocktailcompetitie 2024.

In De Zoes speelt bier de hoofdrol, maar nadat Emonts de prijs heeft gewonnen, komen er vaker vragen over de winnende cocktail, Popping Pumpkin. “Dat is voor mij superleuk, want cocktails vallen onder mijn beheer. Ze zijn wel iets extra’s binnen de zaak, hebben een kleinere rol. Wij zijn daar niet zo extreem mee bezig, maar ik heb er natuurlijk wel een bepaalde visie op.”

Oosterse trends
“Mij valt om te beginnen op dat er steeds meer nieuwe smaken komen”, begint de winnares. “Veel daarvan hebben hun oorsprong in het oosten, bijvoorbeeld cocktails met kombucha of matcha. Ook yuzu wordt gebruikt (een kleine citrusvrucht uit het Verre Oosten, red.) De inspiratie komt naar mijn gevoel op dit moment veel uit Azië.”

Alcoholarm en -vrij
Als tweede noemt ze het stukje alcoholarm en alcoholvrij. “Dat is iets dat al een aantal jaren speelt en steeds populairder wordt. Het gaat samen met de gezonde leefstijl die jongeren vandaag de dag willen hanteren, de leeftijdsgroep die mag drinken uiteraard. We denken meer verantwoord na over alcoholgebruik, kiezen vaak liever voor alcoholarm of alcoholvrij. Die vragen krijgen wij ook regelmatig en inmiddels heb ik van bijna alle biercocktails die wij op de kaart hebben een alcoholvrije variant bedacht. Op één na, de Espresso Biertini”, lacht ze. “Het is een lastig verhaal om die alcoholvrij te krijgen, daar moet ik nog iets op verzinnen. Deze ontwikkeling is ontstaan door de vraag, ik denk dat dat wel echt een belangrijke trend is op dit moment.” Wat de oudere generatie betreft, is ze het eens met het feit dat die meer in hun oude gewoontes blijven hangen. “Ja, die generaties willen toch lekker wat drinken als ze buiten de deur zijn en ergens borrelen of eten. Dan kiezen ze voor een glaasje bier, een wijntje of een cocktail in dit geval.”

RTD’s
Een derde trend die haar is opgevallen is het toenemend gebruik van ready-todrinkcocktails (RTD). “Maar ik denk dat RTD’s voornamelijk in de festivalscene floreren of misschien kiest een horecazaak door gebrek aan personeel voor de makkelijke versie. Alleen is dat niet onze aanpak”, voegt ze daar meteen aan toe. “Persoonlijk ben daar niet zo fan van. Ik ben meer een voorstander van iemand die echt een goede, ambachtelijke cocktail maakt. Wij werken ook met heel veel leerlingen van scholen die het vak leren. Jongeren die op een opleiding zitten voor horeca, moeten het product vanaf de basis kennen en niet kant-en-klaar, als je het mij vraagt.”
Emonts’ vriend heeft nog twee horecazaken en daar hebben ze wel voor RTD’s gekozen. “Maar dat zijn totaal andere zaken waar je smaak en vermaak combineert. Daar ligt de focus niet op het ambacht, zoals in De Zoes. Ik kan me voorstellen dat een ander type zaak daar dus wel voor kiest.”

Hip
Voor inspiratie hoeft Emonts niet ver te kijken, maar dat doet ze wel. “Ik noemde al de oosterse trends die je momenteel overal ziet. Nu is dat matcha en voorheen was dat de chai. Maar bij ons komt alles iets later”, meent ze. “Wij zitten in Limburg en je merkt vaak dat iets begint in de Randstad of het buitenland. Wij werken binnen De Zoes met de visie van de Golden Circle van Simon Sinek”, legt Emonts uit. “We leggen alles wat we doen binnen het bedrijf op die Golden Circle. Het gaat over hoe we het doen, wat we doen en vooral waarom we het doen. Daarin staat bijvoorbeeld beschreven dat we eerst vanuit de Randstad trends naar het zuiden brengen. Als mijn vriend en ik ergens naar de horeca gaan, dan zoeken we gelegenheden met de nieuwste trends en ontwikkelingen om daar inspiratie op te doen. Op vakantie zoeken we natuurlijk ook de inspirerende zaken op. We werken veel samen met Wouter Verkerk en Ton Lanting, die bekend zijn in de horeca.”
Desondanks merkt ze dat ‘men’ in Limburg vaak een beetje achterloopt. “Ik zie bijvoorbeeld in de Randstad – en dit jaar in Zuid-Afrika tijdens een vakantie – overal van die hippe matchatentjes. Ik denk dat je die in Limburg alleen in Maastricht zal vinden. Bij ons komt de chai nu pas”, lacht ze. Toch proberen ze nieuwe dingen wel bewust uit. “Royal Bliss heeft nu een tonic met yuzu. De vrucht heeft veel weg van citroen of limoen. Maar het is een onbekend product voor de horecawereld en wordt ineens populair. Wij hebben een tijdje terug een gerecht gehad met yuzu erin, een dessert. Dat vinden de jongens in de keuken dan leuk voor de inspiratie.”

Biercocktails
Haar winnende cocktail wordt regelmatig door gasten gevraagd. De restauranteigenaresse heeft echter niet stil gezeten en ondertussen zijn ook hier andere biercocktails ontwikkeld. “Onze handtekening staat onder bier. We hebben geen enkele normale cocktail zonder bier op de kaart.”
Als voorbeeld geeft ze de Biera Colada, geïnspireerd op de Piña Colada, met kokosbier. “Dat is in ieder geval mijn favoriet”, geeft ze toe. “Ik ben zelf heel erg fan van tropische smaken.”
Dan is er nog een Mojito Kriek, de bekende Mojito, maar dan gecombineerd met een kersenbier, en de populaire Espresso Biertini, gemaakt met Kasteel bier, de Barista Chocolate Quad. “Dat bier heeft de smaak van chocolade en koffie, gecombineerd met sterke dranken en een mooie laag chocolade op het schuim.”
Ondanks al dit lekkers heeft ze geen last van een teveel aan cocktailaanvragen. “Bij ons is het zoals gezegd een bijproduct. Je merkt vaak dat de mannen gewoon een biertje kiezen en dan is er de cocktailoptie voor de dames.”

Begin klein en verras
Voor ondernemers die nieuw zijn in de cocktailwereld heeft ze handige tips: “Ik zou sowieso klein beginnen, met drie of vier cocktails. En laat daar dan één van verrassend en vernieuwend zijn. Maak dat je ‘eigen’ cocktail en de andere bekende klassiekers. Er zijn altijd mensen die naar de bekende drankjes vragen en er zijn er die verrast willen worden met iets nieuws. Dan heb je het beide. Slaat de verrassing niet aan, dan probeer je het opnieuw. Je kunt later altijd uitbreiden.”
Een ‘gemakkelijke’ en populaire cocktail is de spritz. “Daar is veel vraag naar en dat kan heel eenvoudig met bijna iedere drank. Iedereen heeft wel een cava in huis en bruiswater. Bij De Zoes maken we onze eigen spritz door daar bloedsinaasappellikeur bij te mixen.”

Bijzondere garnering
Emonts laat zich graag verrassen door fabrikanten. “Zelf vind ik het leuk om nieuwe dingen te zien met garnering op een glas, zoals mijn cocktail met suikerspin op de rand, of bloemen uit eigen tuin erin. Mensen vinden het leuk als ze er iets bij krijgen. Daar maken ze vaak ook foto’s van en die kom je dan weer tegen op sociale media. Dat trekt mensen naar je zaak. Ik kijk graag bij fabrikanten wat zij voor nieuws hebben.” Een laatste tip is van praktische aard: “Wij werken met het programma Horeko. Daarin kun je recepten zetten. Als ik een cocktail ga ontwikkelen, zet ik daar alle producten in met de hoeveelheden die ik gebruik. Dan komt daar een soort rekenformule op met de adviesprijs voor een goede marge. Dat kan voor beginnende ondernemers heel goed werken. Ze werken ook samen met de groothandels, dus je weet meteen wat het kost.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.