HOEVELAKEN – Horecaondernemer Bas Berens is eigenaar van drie vestigingen van cafetariaformule HappyFood. Net als veel andere horecaondernemers heeft hij te maken met stijgende kosten en dalende marges. Toch zegt hij tegen Out.of.Home Shops dat hij de zaken onder controle heeft en zijn gasten kan verwennen tegen scherpe prijzen.
Er zijn twee pijlers waarop Berens leunt bij de beheersing van kosten: het eigen bestelsysteem en groothandel Bidfood. Het systeem geeft inzicht in hoeveel en wanneer er besteld moet worden, terwijl de groothandel volgens Berens veel kan oplossen. “Vrijwel alles komt via de groothandel, behalve wat vleeswaren die wij lokaal inkopen,” legt hij uit. “Ik probeer het zoveel mogelijk bij één partij te houden, maar we zitten wel boven op de prijzen. Als we zien dat bijvoorbeeld de prijs van de gehaktbal gigantisch omhoog gaat, bespreken we dat met hen.”
Oplossingen
Berens gaat meestal niet zelf op zoek naar alternatieven. “De groothandel komt vaak met een oplossing. Neem ons broodje hete kip: dat bestond eerst uit een kant-en-klaarbroodje met kip, kruiden en saus. Daar konden we op een gegeven moment geen normale prijs meer voor rekenen. De groothandel dacht mee en levert de producten nu los, zodat we ze zelf kunnen samenstellen voor een betere prijs voor onze gasten.”
Prijsverhogingen zijn voor Berens het laatste redmiddel. “We hebben die optie natuurlijk wel. We kunnen ook iets doen aan de portiegrootte, zolang het voor de gasten acceptabel blijft en ze waar voor hun geld krijgen,” zegt hij. Angst dat klanten daardoor wegblijven, is er wel. “We hebben in mei, vlak voor de zomer, nog een prijsverhoging moeten doorvoeren voor patat. Eigenlijk kregen we daar nul reacties op, alsof mensen in Nederland gewend zijn dat alles duurder wordt.” Toch mag dat volgens Berens nooit een vanzelfsprekende reden zijn om prijzen te verhogen.
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Vrijheid voor personeel
De horecaondernemer geeft zijn medewerkers veel vrijheid. Minstens één keer per week komt hij langs voor overleg, al neemt sinds kort een manager die taak grotendeels over. Zo kan Berens zich meer richten op strategische plannen. Het managen van meerdere vestigingen was in het begin een uitdaging. “Van één naar twee was ingewikkeld,” zegt hij. “Je denkt dat het knip-en-plakwerk is en dat alles hetzelfde gebeurt, maar dat bleek niet zo. Inmiddels gaat het goed. Bij de derde vestiging, twee jaar geleden, hebben we gewerkt aan een uniforme werkwijze en een vast assortiment dat in alle drie de zaken hetzelfde is.”
Die eenheid vindt Berens belangrijk. “Het geeft flexibiliteit: medewerkers kunnen in andere vestigingen werken zonder te hoeven wennen aan nieuwe procedures. Met ongeveer dertig medewerkers en twee bedrijfsleiders per locatie moet dat goed geregeld zijn. Het zijn in feite zelfsturende teams.”
Assortiment en groei
Aanpassingen in het assortiment zijn beperkt bij HappyFood. “Als een van mijn bedrijfsleiders iets nieuws wil introduceren, moet hij ook de andere twee winkels overtuigen. Zo beslissen we samen of het meerwaarde heeft. Ik zit ze niet op de lip: zij runnen de winkel. Als iets niet goed gaat, zien we dat vanzelf in de cijfers en grijpen we in.”
Op personeelsgebied heeft Berens één belangrijke les geleerd. “We proberen iedereen vanaf dag één te laten groeien. Als er iemand binnenkomt van veertien die ijs schept of de afwas doet, geven we diegene al zoveel mogelijk zelfstandigheid en doorgroeimogelijkheden. Later worden ze frietbakker, daarna krijgen ze meer verantwoordelijkheden en op termijn leidinggevende taken. Zo groeien sommigen door tot bedrijfsleider.”
Een voorbeeld is zijn nieuwe manager, die nu de dagelijkse leiding over de drie vestigingen heeft. “Hij begon bij mij toen hij veertien was met ijs scheppen. Nu is hij vijfentwintig en nog steeds in dienst, met een korte onderbreking. Dat hij ook nog de zoon van de franchisegever is, maakt het extra bijzonder,” zegt Berens met een glimlach.
Klantstromen
Verbetering is nog te halen in het bijhouden van klantstromen. “Het is lastig te voorspellen wat er gebeurt, bijvoorbeeld in de bouwvak. Voorheen was het in Hoevelaken wekenlang stil en konden we met een paar mensen draaien. Deze zomer was het ineens knetterdruk en konden we het amper aan. Er is geen peil op te trekken. Voor Barneveld en Zeewolde ligt het anders: daar is het door toerisme in de zomer altijd drukker. Een manier vinden om klantstromen en herkomst beter in kaart te brengen, staat nog op mijn wensenlijst.”
Berens begon zijn loopbaan in de supermarkt en stapte daarna over naar de buitendienst van Heineken. In die tijd werkte hij ’s avonds in een café. Zijn eerste HappyFood-vestiging opende hij in 2008 in Hoevelaken. In 2018 volgde een zaak in Barneveld in een nieuwbouwlocatie. In 2023 nam hij in Zeewolde een cafetaria met Amerikaanse styling over, dat hij verbouwde tot HappyFood.
HappyFood is in 2008 opgericht door Guido de Moor. De soft-franchiseformule heeft op dit moment 17 vestigingen.
Bron: Out.of.Home Shops
