UTRECHT – Aan wie vraag je wat de beste friet is? Aan een kampioen friet bakken natuurlijk. Vorig jaar werd Siem van Bruggen in het Franse Arras uitgeroepen tot wereldkampioen friet bakken. Hij is dus de aangewezen persoon voor dit interview.
Van Bruggen is eigenaar van frietwinkel Dapp in Utrecht. In 2015 werd de friet van Dapp voor het eerst bekroond, en wel met de eerste plaats in de AD Friettest. Dat was slechts negen maanden na de opening van de winkel. “Alle credits voor dat resultaat gaan naar mijn compagnon Roderick Heijning. Hij heeft al sinds 2009 zijn friet op een heel hoog niveau gebracht met biologische aardappelen en goede olie.”
Heijning begon met de Dapp Frietfiets en verkocht friet op de markt in Utrecht. Hij werkte tot 2013 alleen. Daarna huurde hij het marketingbureau van Van Bruggen in om meer bekendheid te krijgen. “In de periode dat ik met hem samenwerkte, zag ik wat hele goede friet betekende. Ik hielp op de markt met bakken en het viel mij gelijk op dat mensen die friet bij ons kochten terugkwamen om te bedanken. Dat had ik nog niet eerder meegemaakt. Ik ben zelf nooit teruggegaan naar een snackbar of frietzaak om te zeggen hoe lekker het was”, vertelt Van Bruggen.
Hoogtij en tegenslagen
Na negen maanden samenwerking vroeg Heijning Van Bruggen om in het bedrijf te komen. In korte tijd openden ze vijf winkels en deden ze rond de zeshonderd evenementen per jaar. Na de hoogtijdagen volgden twee tegenslagen. Heijning wilde stoppen, het werd hem te veel. “En we hadden daarbovenop de coronaperiode”, legt Van Bruggen uit. “Om beide redenen zijn we wat kleiner gegaan. Voordeel was dat ik het bedrijf iets meer naar mijn hand kon zetten. We begonnen met workshops en zijn leukere evenementen gaan doen.” Dapp bestaat nu uit twee winkels, een in Utrecht en een franchisewinkel in Leiden, met daarbij een aantal Dapp Frietfietsen die gehuurd kunnen worden voor evenementen.
In die periode ontwikkelden ze hun eigen manier van kwaliteitscontrole. Ze brachten die naar een groothandel die met hun wijze van controle de kwaliteit van de aardappelen kon waarborgen. “We zijn ook intensiever gaan samenwerken met QBTEC, het bedrijf achter de Kiremko bakwanden. We daagden onszelf uit om steeds lekkerder, steeds krokanter te bakken, om tot bijna een glasachtig korstlaagje en een ultrasmeuïge binnenkant te komen. En dat is gelukt. Daarmee ben ik vorig jaar wereldkampioen geworden”, meent de frietbakker.
Natuurproduct
Van Bruggen waarschuwt wel dat de friet die hij maakte voor het WK en die hij mensen leert maken in de workshops, geen friet is die je commercieel kan maken. Daarvoor gaat er te veel tijd in zitten. Bovendien gaat niemand daar in de winkel voor betalen. Voor het WK heeft hij de beste aardappel kunnen krijgen en in voldoende mate kunnen inkopen voor de komende maanden in de twee winkels. “Dat is gewoon absolute topkwaliteit, maar het blijft een natuurproduct. Het is een robuust ras en biodynamisch geteeld. In Nederland zijn er maar 47 bedrijven die dat doen en dat is best wel uniek. Dit jaar was het wat moeilijker door de extreme weersomstandigheden, zoals langdurige droogte in West-Europa. Die speelde de biologische teelt flink parten. De afgelopen drie jaar was het makkelijker om aan een hele goede aardappel te komen”, vertelt Van Bruggen.
Kwaliteit onderscheiden
“Wij maken alles vers, zowel in de winkel als op evenementen. Twee uur voordat we de friet aan de klant geven, is het nog een aardappel”, legt hij uit. “In de workshops leren we mensen zelf ook echt kwaliteit te onderscheiden. En we leren ze twee manieren van bakken: double fried en triple fried. Ook de verschillen tussen de diverse aardappelrassen komen aan bod. In de winkel zijn we continu bezig met voorbakken, laten afkoelen en afbakken. Dat is commercieel gezien de beste methode om tot een goed frietje te komen.”
Na de aardappel spelen ook de olie en de frituur een grote rol in het proces om tot de beste friet te komen. Volgens Van Bruggen is een kleine frituurpan thuis hooguit voldoende voor het bakken van één portie tegelijk. Bij meer zal de olie te snel afkoelen en wordt de friet niet knapperig. “Je hebt verschillende soorten olie waarin je kunt frituren. Naar mijn mening is er maar één absolute winnaar en dat is high oleic zonnebloemolie, natuurlijk biologisch. Bij andere frituurolie kan je ervan uitgaan dat er meer bestanddelen zijn toegevoegd, bijvoorbeeld soja- of pindaolie. Dat gaat in mijn beleving ten koste van de kwaliteit”, legt de frietexpert uit.
Geen geheim
De wereldkampioen frietbakken van 2025 is er gewoon heel open over. Er is dus eigenlijk geen echt geheim om tot goede friet te komen. De juiste aardappel, de juiste olie, de juiste frituur en dan de correcte procedure, dat is het in principe wel. Zelfs de recepten van zijn winnende creatie van vorig en dit jaar staan gewoon op de website van Dapp. Dit jaar deed Van Bruggen zelf mee in de strijd van de kampioenen. Hij wist zijn titel niet te prolongeren, maar won de Prix Clusius, achttien concurrenten achterlatend. Het is de prijs voor de beste en meest duurzame aardappelkeuze.
Dat Van Bruggen zijn personeel alle creatieve ruimte laat, blijkt uit de interne wedstrijd die de naam Dapp Frietcup heet. Dit jaar ging Gerson Gmelich Meijling er met die prijs vandoor en mocht daarom ook deelnemen aan de wereldkampioenschappen in Arras. Hij haalde met zijn creatie Sevilla Soul een tweede plaats in de categorie Wereldfriet. Begin 2026 won een andere medewerker, Daan Fluit, op de Horecava het NK Loaded Fries. Wat begon met de toppositie in de AD Friettest in 2015, is ondertussen uitgegroeid tot een onderneming met diverse prestigieuze titels in het frietbakken aan de wand.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
