HOOG SOEREN – In 2025 zijn er meerdere termen voorbijgekomen die niet meer weg te denken zijn uit de horeca: duurzaamheid, beleving, hogere kosten en wel of geen vlees. Horecaondernemers hebben deze punten omarmd of worstelen nog met de moeilijke, maar noodzakelijke ommezwaai. Wat betekent dit voor het kerstmenu van 2025?
Meesterkok Jonathan Zandbergen is dit jaar begonnen met zijn restaurant Wild Atelier, gevestigd in Hotel De Echoput in Hoog Soeren. We spraken met hem over de veranderende markt, de impact van inflatie, de verschuiving in consumentengedrag en de opvallende comeback van eenvoud en ambacht.
Zandbergen is veertig jaar en staat al meer dan 26 jaar in de keuken. Wat begon als een vroege fascinatie voor koken, groeide uit tot een leven lang zoeken naar uitdaging, groei en vooral betekenis. “Ik ben eigenlijk van jongs af aan al aan het ondernemen”, vertelt hij. Niet alleen in de letterlijke zin van een bedrijf runnen, maar vooral in het steeds opnieuw ontdekken, ontwikkelen en delen van wat hem raakt.
Intrinsieke motivatie
Dat delen vormt de kern van wie hij is. “Als ik ergens blij van word, zoals een nieuwe smaak, een bijzondere leverancier of een verrassend gerecht, ga ik ervan uit dat iemand anders dat ook wordt”, zegt Zandbergen stellig.
Die intrinsieke motivatie vormt de motor achter zijn werk. Koken is voor hem niet alleen een product, maar ook plezier, nieuwsgierigheid en verbinding. De afgelopen tien jaar werkte hij in Noord-Holland, bij Merlet, waar hij een indrukwekkend cv opbouwde. Een Michelinster, drie restaurants, nieuwe concepten, marketingevenementen en uiteindelijk ook de titel SVH Meesterkok. Het waren succesvolle jaren, maar het betekende ook dat hij opereerde binnen een bestaand systeem. Een draaiende organisatie betekent continuïteit, maar ook beperkingen: “Ik heb daar alles uitgehaald wat voor mij interessant was, maar sommige ambities als volledig biologisch werken of de keuken radicaal verduurzamen, bleken in dat systeem niet uitvoerbaar”, zegt hij.
Hoe het wel kan
Dat was een van de redenen waarom hij het afgelopen jaar zijn visie heeft aangescherpt en wil laten zien hoe je met duurzame, gezonde producten wél een toprestaurant kunt draaien. Daar past ook zijn manier van storytelling bij, iets dat hij al jaren doet, maar nu nog bewuster inzet. Voor de meesterkok is een gerecht nooit eendimensionaal. “Als je weet dat die vis van een lokale visser komt, die al zijn hele leven in een klein bootje vaart, dan proef je dat mee”, licht hij toe. Het is niet zomaar eten; het wordt een ervaring, een emotie, een verbinding met iemand anders’ passie. “Een restaurant moet altijd iets bieden wat je thuis niet kunt creëren. Dat zit in techniek en kwaliteit, maar net zo goed in verhalen. Met mijn kleine stukje storytelling probeer ik ook bij te dragen aan de kennis rondom gezonde voeding.” Zandbergen heeft met Wild Atelier dit nieuwe podium gecreëerd in samenwerking met De Echoput.
Kersttrends
De kerst van 2025 wordt volgens Zandbergen een feest van bewustere keuzes, luxe in kleine porties en een groeiende behoefte aan kwaliteit en authenticiteit. Hij ziet om te beginnen een trend die al tijdens de coronajaren begon, maar sterker wordt: consumenten die hun kerstdiner bestellen. Niet alleen kant-en-klare menu’s, maar ook samengestelde dinerboxen en luxe pakketten van premiumaanbieders die uitpakken met lang gerijpt vlees, dagvers wild, luxe vis of bijzondere vegetarische creaties waarmee je thuis vrijwel restaurantwaardig kunt eten. “Sinds 2021 is het een groeiende markt. Mensen ontdekken dat het gemak biedt, maar ook een nieuwe beleving thuis.” Hij vindt het een logische ontwikkeling: mensen willen met kerst vooral tijd samen, minder achter het fornuis en toch kwaliteit, verrassing en luxe.
De Franse bistronomie
Een tweede opvallende trend is de enorme populariteit van Franse brasserieën en bistronomieconcepten: laagdrempelig, herkenbare gerechten en volle borden. “Het is er altijd druk. Carpaccio, uiensoep, crème brûlée, allemaal weer en masse terug. Het verbaast me soms, want het zijn heel standaardgerechten. Maar consumenten vinden het heerlijk en vertrouwd”, aldus Zandbergen Helaas zijn veel van deze concepten afhankelijk van niet-duurzame producten en weinig lokaal of verantwoord, noemt hij ook.
Consumentengedrag
De chef-kok gaat in op een dubbele beweging in consumptiegedrag: “Kinderen en jongeren – Gen Z – eten veel vaker vegetarisch. Dat heeft impact op hun ouders en op het menu van veel huishoudens.” Tegelijkertijd constateert hij dat veel consumenten vlees vervangen door ultra bewerkte vleesvervangers. “Als je bewust met gezondheid bezig bent, waarom zou je dan kiezen voor zwaar bewerkte producten? Veel van die vegetarische alternatieven zijn net zo belastend voor de planeet én minder gezond dan puur eten.”
Veel flexitariërs die wél vlees eten kiezen daarentegen juist voor hoge kwaliteit: biologisch, lokaal, wild of vlees van boeren met een transparant verhaal. “Mensen eten minder vlees, maar kiezen beter. Biologisch vlees of wild, dat zie je sterk terug rond kerst”, meent Zandbergen. Voor restaurants betekent dit volgens hem dat het kerstmenu vaak luxer wordt samengesteld, met wild, premium cuts en bijzondere seizoensproducten.
Luxe
Sommige luxe producten blijven ongekend populair. De belangrijkste, wagyu, is voor Zandbergen soms een bron van frustratie. “Wagyu is nog steeds een toverwoord. Maar Japans wagyuvlees komt van koeien die zijn gekweekt op een manier die niet gezond is. Ik werk zelf met een Nederlandse wagyuboer waar de dieren gewoon buiten lopen. Dat vlees is veel puurder en eerlijker.” Een andere opvallende speler is de Nederlandse kingfish uit Zeeland. Deze vette, sashimiwaardige vis is populair in restaurants én in de thuiskeuken, mede door social media en foodinfluencers. “Ik verwacht dat deze dit jaar op grote schaal wordt verwerkt in voorgerechten, schotels en luxe visgerechten.”
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Inflatie
Met een horeca die al jaren onder druk staat, verandert ook de dynamiek rondom kerstmenu’s. Zandbergen ziet dat consumenten voorzichtiger worden met uitgeven en daarom vaak kiezen voor betaalbare bistronomie in plaats van fine dining. “Maar de mensen die wél luxe kiezen, gaan voor extra kwaliteit. Er zal dit jaar een kleinere groep luxe uit eten gaan, maar die groep kiest beter, niet goedkoper. Ze willen dat die hogere prijs zich terugbetaalt in beleving. De prijs stijgt gemiddeld met 20 tot 25%, maar dat accepteren gasten. Ze verwachten het zelfs.”
Volgens de meesterkok zit de Nederlandse gastronomie door deze ontwikkelingen in een ‘tijd van herijking’. “Tien tot vijftien toprestaurants zijn toegankelijker geworden. Dat is veel op een totaal van honderdtwintig. Maar het is logisch. Als ondernemer moet je meegaan met de markt.”
Veel chefs maken hun menu’s eenvoudiger, toegankelijker, meer gericht op beleving dan op complexiteit. Zandbergen noemt het een gezonde ontwikkeling: de gepassioneerde ondernemer blijft overeind, maar wel in een vorm die aansluit bij deze tijd.
De kerstmenu’s zelf: traditie
In het restaurant wordt het kerstmenu dus luxer, seizoensgebonden en vooral dit jaar afwijkend van het reguliere menu, volgens de eigenaar van Wild Atelier. “Chefs voegen speciale, luxere ingrediënten toe zoals witte truffel, wildgerechten, kingfish, lokale premiumproducten, kleine porties wagyu en seizoensgroenten verwerkt met luxe accenten. Consumenten grijpen niet alleen thuis terug op traditionele gerechten, maar ook in de horeca ziet ik deze beweging. Klassieke garnituren, nostalgische smaken en vertrouwde recepten vinden de weg terug naar de professionele keuken. Vooral tijdens kerst kiezen veel chefs voor herkenbaarheid in luxe vorm.”
Toekomst
Voor de toekomst heeft Zandbergen één woord: rooskleurig. “Mensen vertrouwen informatieverschaffers niet langer blind. Ze willen dingen zelf uitzoeken en bewuster kiezen. Dat is fantastisch.” Dit maakt de horeca alleen maar sterker, vindt hij: “Omdat de consument bewuster en kritischer is, krijgen authentieke bedrijven, duurzame initiatieven en ondernemers met een verhaal meer aandacht dan ooit. Daardoor wint echte kwaliteit van de marketing. Kennis groeit en mensen herkennen steeds beter wat puur eten is en wat níét.” Bovendien krijgen lokale en duurzame initiatieven steeds meer steun. “We zijn over het toppunt heen van gecorrigeerd worden door industrieën. We bewegen richting authenticiteit, echtheid en puurheid.”
De missie van Wild Atelier
Zandbergen heeft een droom: het eerste volledig biologische toprestaurant van Nederland worden. “Ik ben al ver. De leveranciers zijn er en de filosofie staat. Het systeem moet nu worden omgezet en dat kan, want we zijn nog maar net begonnen.”
Hij wil daarbij niet alleen zelf veranderen, maar vooral anderen helpen. “Als ik het voor elkaar krijg, help ik graag collega’s die de transitie naar biologisch en duurzaam willen maken. Dat is mijn missie.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
