WOERDEN – De nieuwe Hygiënecode Horeca wordt in november 2026 gelanceerd en gaat op 1 april 2027 in. De code bevat aangepaste richtlijnen voor voedselbereiding, temperatuurbeheersing, bezorging en de instructie van medewerkers. De nadruk verschuift deels van registreren naar het aantoonbaar beheersen van voedselveiligheidsrisico’s.
De huidige code stamt uit 2016 en wordt aangepast aan nieuwe bereidingstechnieken en werkwijzen in de horeca. Zo krijgen fermenteren, dry aging, vacumeren en inmaken meer aandacht. Ook veranderen verschillende praktische richtlijnen.
Zo mag pannenkoeken- en poffertjesbeslag volgens de nieuwe richtlijn maximaal twee uur buiten de koeling staan, tegenover één uur nu. Bij bezorging met een eigen bezorgdienst binnen 30 minuten is registratie niet meer nodig. Duurt de bezorging langer, dan moet deze wel worden vastgelegd.
Aanpassingen in de keuken
Ook voor andere werkzaamheden gelden verduidelijkte regels. Medewerkers moeten expliciet hun handen wassen na het werken met eieren. Gesneden groenten die gekoeld worden geserveerd, moeten gekoeld blijven. Daarnaast krijgt vacumeren meer aandacht: een vacuümverpakking betekent niet automatisch dat een product langer houdbaar of veilig is.
Koud roken van vis geldt niet langer als een standaard veilige bereidingswijze. De techniek is niet verboden, maar vereist een uitgebreidere onderbouwing, onder meer met monitoring en monstername. Ook komt de nadruk bij voorraadbeheer meer te liggen op FEFO (first expired, first out), waarbij producten met de kortste houdbaarheid als eerste worden gebruikt, ongeacht wanneer ze zijn geleverd.
Meer aandacht voor medewerkers
De nieuwe code legt meer nadruk op kennis en gedrag van medewerkers. Horecabedrijven moeten voedselveiligheidsinstructies aantoonbaar geven en afwijkingen bespreken en opvolgen. Ook blijven temperatuurbeheersing, kruisbesmetting en actuele allergeneninformatie belangrijke aandachtspunten.
Verder noemt de code een naspoeltemperatuur van 60 graden voor glazen achter de bar en aanvullende aandachtspunten voor onder meer buffetten, herbruikbare bekers en keukenapparatuur. Ondernemers doen er goed aan tijdig te controleren welke aanpassingen hun werkwijze en apparatuur vereisen.
Horecabedrijven moeten vanaf 1 april 2027 volgens de nieuwe code werken. De richtlijnen moeten beter aansluiten op de dagelijkse praktijk, met blijvende aandacht voor veilige voedselbereiding en opslag.
Bron: Out.of.Home Shop
