NIEUWVEEN - Als er ergens grote sprongen zijn gemaakt op het gebied van voedselkwaliteit en duurzaamheid, dan is het wel bij de catering op festivals. Maayk de Poorter, directeur van publiekscateraar Number 1, heeft het allemaal meegemaakt, van slappe friet en slechte wijn tot de huidige vegan trends.
Latin Village, Emporium, Awakenings, Dance Valley en Kingsland, zomaar een paar festivals waar Number 1 de catering voor doet. Het bedrijf werd in 1986 opgericht en in 1999 specialiseerde het zich in publiekscatering. Er is veel veranderd in de festivalcatering sinds die tijd. De Poorter: “Vroeger stonden er allemaal marktkraampjes op het festivalterrein en was het eten meer snackgeoriënteerd. Wij hebben het allemaal wat strikter en netter aangepakt en zijn vanuit tenten gaan werken. Inmiddels hebben we zo’n 35 verschillende concepten.” Voor corona verzorgde Number 1 de catering voor 120 tot 140 festivals per jaar. “Wij kunnen per dag circa 200.000 gasten van eten voorzien. Dit hebben we al regelmatig gedaan, zoals tijdens Koningsdag waar wij meer dan zeven festivals tegelijk doen, of tijdens het weekend van Awakenings, TT Assen en Defqon. Dat kunnen wij aan.”
Vegan
De Poorter legt uit hoe het bedrijf dat voor elkaar krijgt: “We hebben een vast en goed opgeleid operationeel team, een grote groep aan gemotiveerde en goede medewerkers en meerdere goede partnerships met uitzendbureaus. Daarnaast hebben we alles zelf in huis, een breed assortiment aan hoge capaciteit productiemiddelen, zoals honderden ovens, talloze frituren, wat we maar nodig hebben. ‘Ze eten je arm en drinken je rijk’, zegt men vaak. Maar wij hebben ons juist in eten gespecialiseerd. Bij dranken zijn het vaak de producenten en organisatoren die alles bepalen, wij hebben daarentegen de mogelijkheid om zelf concepten te ontwikkelen en met trends mee te gaan.” Wat zijn dan die trends? De Poorter: “We zien steeds meer vegan. Een festival als Awakenings is al 100 procent vegan. Eerst hadden we nog de 80-20-regel: 80 procent was vegan, 20 procent niet. Dat loslaten is helemaal geen probleem gebleken. Er worden zulke mooie oplossingen gevonden dat het niemand meer opvalt dat het eten vegan is.”
Composteerbare verpakkingen
Een andere trend is oosters eten en ook duurzaamheid is belangrijker geworden. “Zero food waste is bijna niet te doen, maar we zijn er dagelijks mee bezig om dit te benaderen. Naast dat het een enorme kostenpost is, willen we ook het milieu niet belasten. In Nederland is er altijd een lunch- en een avondpiek – in het buitenland eet men later. Wanneer er na de avondpiek een hamburger wordt besteld, moet iemand er ietsje langer op wachten, want het ligt dan niet meer klaar. Maar door het ter plekke te bereiden, hebben we wel minder derving”, vertelt De Poorter. Omdat festivals vaak in de natuur plaatsvinden is het extra belangrijk dat er zorgvuldig wordt omgegaan met de afvalstromen. De Poorter: “We mogen geen glas en geen plastic gebruiken, dus zijn al onze verpakkingen composteerbaar. Dat is heel kostbaar: de verpakking maakt voor 8 tot 12 procent van de kostprijs van het product uit. In sommige gevallen kost de verpakking zelfs een derde van de kostprijs. Maar het is essentieel. We verkopen heel veel single hand items, maar een salade kun je niet met één hand eten, daar hoort dan een composteerbaar bakje en bestek bij.”
In twee weken geregeld
Is alles mogelijk op festivals, of zijn er ook beperkingen? Daar is De Poorter duidelijk in. “In de festivalwereld zeggen we vaak: ‘Waar nu koeien lopen, kunnen wij binnen twee weken een festival neerzetten.’ Vooral op meerdaagse festivals is heel veel mogelijk. Je kunt dan uitgebreidere keukens plaatsen en ruimte voor zitgelegenheid creëren. Die ruimte moet ook beschut zijn tegen zon en regen. Festivalgangers willen goed eten tijdens die meerdaagse festivals en ze hebben fatsoenlijke maaltijden nodig. Daar spelen wij op in. Op een eendaags festival kiezen mensen eerder voor snacks, maar een meerdaags festival kent twee tot drie eetmomenten op een dag. Ons aanbod is dan ook veel breder. Juist als ze wat langer feesten hebben mensen behoefte aan verse sappen en maaltijden die energie geven.”
Pestomayonaise
Afhankelijk van het festival doet Number 1 zijn opdrachtgevers een voorstel. “Als je weet dat 80 procent van de bezoekers uit vrouwen bestaat, kies je bijvoorbeeld voor meer fruit en salades”, legt De Poorter uit. “Voor festivals met een hoog biergehalte kies je eerder voor snacks en barbecuegerechten. Mensen zijn overigens best bereid meer te betalen voor kwalitatief hoogstaande producten en gerechten. Een goede burger op een festival kost hetzelfde als een goede burger uit een gourmetburgerrestaurant. Maar hij is ook minstens zo goed, met lekkere toppings en al. Of we serveren een Italiaanse hotdog met een heerlijke pestomayonaise en Parmezaanse kaas. Mensen willen gewoon goed eten op een festival. Ze willen een goede service en niet lang in de rij staan. De tijd van slecht eten en bocht drinken op een festival is echt voorbij. En dat is maar goed ook, want het foodaanbod is essentieel in de totale festivalbeleving.”
Bron: Out.of.Home Shops
Dit artikel verscheen eerder in Out of Home Shops. Abonneren? Klik hier.
