section1_page6_article43_1.jpg

Groothandels

Personeelstekort dwingt horecaondernemers slim met toetjes om te gaan

NIEUWVEEN – Crème brûlée, pavlova, chocolademousse, trifle of een brownie, van een lekker dessert wordt iedereen blij. Behalve de ondernemer die met een gierend personeelstekort kampt en bij god niet weet hoe hij zo’n zoet kunststukje op tafel tovert. Dan maar geen dessert aanbieden, of toch kiezen voor gemak? En wat zijn dan de opties?

Renée Salome | 23 januari 2023 14:22

Desserts spelen een grote rol in de horeca, meent Sander van Raam. Hij is accountmanager bij Hanos Delft en ziet dat het dessert nog niets aan populariteit heeft ingeboet. “Er zijn een hoop zoetekauwen, die vinden dat chocolade een onmisbaar ingrediënt is”, zegt hij lachend. Ook Wilco Jansen, hoofd interne en externe communicatie bij Sligro Food Group, ziet dat het dessert een belangrijke rol heeft in de horeca. “Veel gasten zijn liefhebber van desserts en ‘toetjes’. De afsluiter van het menu is ook het laatste gerecht dat de gast vanuit de keuken geserveerd krijgt.” Hij ver-volgt: “Helaas zie je met regelmaat dat een dessert in de keuken minder aandacht krijgt. Vaak door te weinig kennis. Keukenchef en patissier, dat zijn echt verschillende specialismen.”

"Om kant-en-klare producten bouw je gemakkelijk een dessert"

Groenten in de hoofdrol
Het blijkt allang niet meer alleen chocolade te zijn waarmee de gast een lekker maal mee wil afsluiten. Wat zijn de laatste trends op het gebied van desserts? Van Raam: “We zien tegenwoordig vaak groenten als hoofdcomponent in nagerechten. Zo at ik laatst een dessert met koolrabi en espresso.” Jansen erkent dat je dit steeds vaker ziet, maar deze trend is nog volop in ontwikkeling. “In zijn algemeenheid zijn desserts nu minder zoet, minder vet en zijn de porties wat kleiner. Gasten kiezen liever voor een betere kwaliteit en kleinere portionering. Dat past ook prima bij de groeiende aandacht voor duurzaamheid en gezondheid”, aldus Jansen.
Wat Van Raam verder opvalt zijn de desserts met yuzu, een Japanse citrusvrucht. Die kom je nu overal tegen, stelt hij. Een blik op het assortiment zegt genoeg: Hanos verkoopt een puree van yuzu, pasta van yuzu, gekonfijte schilletjes, callets, parels, saus, poeders, bier en tonic van of met yuzu. Jansen ziet veel eigentijdse afleidingen van klassieke desserts – die trouwens altijd wel blijven verkopen. “Denk aan een crème brûlée met kokos en kaffirblad of een panna cotta van basilicum en een – daar is ie – yuzu soufflé. Allemaal klassieke bereidingen, maar met de smaken van nu.”

De trend van plantaardige alternatieven is inmiddels doorgedrongen in de wereld der desserts. “Je ziet dit terugkomen in basisproducten als room. Door vegan room te gebruiken is er een dessertvariant voor iedereen. Maar ook bijvoorbeeld vegan chocoladedruppels vinden steeds meer aftrek”, zegt Van Raam.

section1_page6_article43_2.jpg

Hoe makkelijker, hoe beter
Maar wat misschien het meest in het oog springt, is de hang naar convenienceproducten. “We merken al langer dat onze klanten kiezen voor kant-en-klare producten, maar met het huidige personeelstekort heeft het echt een vlucht genomen. Hoe makkelijker, hoe beter”, legt Van Raam uit. Neem de quenelles van chocolademousse. Even uit de diepvries halen en combineren maar. Ook kant-en-klare baba’s, panna cotta en meringues (“heel lang houdbaar, nog een groot voordeel”) zijn een zegen voor de keuken. “Je kunt heel gemakkelijk een dessert om deze producten heen bouwen, maar bent veel minder tijd kwijt”, zegt Van Raam hierover. Jansen: “Gemak is ontzettend belangrijk. In de huidige tijd is het voor veel chefs en restaurants onmogelijk om alles nog zelf te maken. Vanwege het personeelstekort en daarnaast kost het ook veel tijd. Bovendien is het in keukens vaak ondergeschoven en krijgt het niet de volle aandacht.” Ook Jansen prijst de kant-en-klare basisproducten waarmee je met eigen creativiteit mooie desserts kunt serveren: “Het zijn vaak kwalitatief zéér goede producten waarmee je als chef kunt variëren, een persoonlijke touch kunt toevoegen. En je beperkt verspilling. Bovendien is bij goede convenienceproducten de kwaliteit altijd hetzelfde. Je weet dus wat je kunt verwachten.”

Kaas wordt hipper
Welke rol speelt kaas trouwens in de Nederlandse horeca? Wordt het vaak als dessert geserveerd? Jansen: “Het kaasplankje is nog steeds een alternatief voor ‘zoet’ én het is een mooie margemaker. Wij zien ‘kaas’ al geruime tijd weer groeien. Kaas mag weer en wordt met name door jonge mensen steeds meer gewaardeerd. Kaas wordt beleefd als een eerlijk product. De horeca heeft meer focus op kaas vanwege het verhaal, de marge en het brede palet aan smaken. Een mooie ontwikkeling is dat steeds meer zaken met Hollandse kazen of lokale kazen werken. Het wordt hipper”, zegt Jansen. Ook Van Raam ziet kaas groeien: “Bijna elk goed restaurant biedt wel een kaasplank aan. Nederlanders durven het ook sneller te bestellen. Dat zien we ook in de winkel; bijna iedereen neemt wel kaas mee. Klassiekers verkopen heel goed, maar ook nieuwe, onbekendere kazen vinden gretig aftrek."

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.