ZWOLLE - The Peacock Bar in Zwolle is niet zomaar toegankelijk. Wie van een drankje in deze cocktailbar wil genieten, moet eerst naar binnengaan bij The Dublin House; een gastronomische Ierse pub. Via een rode telefooncel en een trap kom je boven bij de speakeasy cocktailbar uit. Out.of.Home Shops sprak met André Montijn, bartender en bedrijfsleider bij The Dublin House en The Peacock Bar.
Montijn werkt al 31 jaar in de horeca. “Ik heb wel eens een klein uitstapje gemaakt, maar ben ernaast ook altijd in de horeca blijven werken. Hier ligt gewoon mijn passie. Zestien jaar geleden kreeg ik mijn eerste managementrol en sindsdien werk ik dus niet meer alleen als bartender, maar eveneens als manager. Dat vind ik geweldig. Plannen is niet het allerleukste, maar wel het opleiden van mensen en het innoveren in een zaak. Je kunt niet stil blijven staan. Je moet meegaan met nieuwe trends en het menu blijven ontwikkelen”, zegt Montijn enthousiast. De bartender heeft recent de Graham’s Blend Series Cocktail Competition in Nederland gewonnen en mocht naar Porto voor de Global Final. The Peacock Bar heeft een prijs gewonnen voor het interieur. Deze is ontworpen in samenwerking met designer Will Erens.
‘Cocktail Monday’
Hoewel het bij The Peacock Bar voornamelijk draait om de cocktails, biedt de bar ook andere dranken aan. “We hebben pils van de fles en verschillende huiswijnen. Daarnaast hebben we verschillende alcoholvrije drankjes, zoals frisdranken, en cocktails die laag in alcohol zijn en mocktails. Ik drink zelf nu al vijf maanden geen alcohol en ik kan je vertellen dat die alcoholvrije cocktails erg lekker zijn”, vertelt Montijn. Volgens hem is dat iets wat nu in opkomst is; mocktails en cocktails met weinig alcohol.
Er lopen in de bar twee acties rondom cocktails. “Op maandag is het altijd ‘cocktail monday’. Dat houdt in dat alle cocktails 8,50 euro kosten. Dus ook de dure die normaal 15 euro kosten. Een andere actie die we af en toe houden is een selectie van vijf cocktails die we bijvoorbeeld gedurende een maand voor een gereduceerde prijs aanbieden.” Volgens de bartender is de term ‘cocktail’ tegenwoordig een verzamelnaam geworden voor allemaal verschillende drankjes. “In werkelijkheid is de cocktail onderdeel van zeven families met daaronder veel vertakkingen. Die zeven families hebben allemaal een basis voor het opbouwen van een drankje. Een ‘echte’ cocktail bestaat echter uit een spirit (zoals een drank van 40% alcohol), bitters, suiker en water (meestal in de vorm van ijs). Voorbeelden hiervan zijn de Negroni of de Old Fashioned. Daarnaast heb je bijvoorbeeld nog de Sourfamilie, waaronder een Daiquiri valt en nog vijf andere families. Deze onderverdeling is vaak onbekend, maar vormt voor ons de basis”, aldus Montijn.
Thema
Er is een aparte drankenkaart voor The Dublin House en The Peacock Bar. Deze veranderen twee keer per jaar. Voor The Dublin House is er net een nieuwe kaart gemaakt. “Er staan nu meer zomerse varianten op. Het mooie weer komt eraan, dus dan wil je geen zware, winterse cocktails op de kaart hebben staan. Boven in The Peacock Bar is de drankenkaart elke keer geïnspireerd op een ander thema. Nu is het menu gebaseerd op de stad Zwolle. Denk hierbij aan een samenwerking met De Librije, waarbij we hun alcoholproducten gebruiken. En we hebben bijvoorbeeld een Sassenpoort, wat een van de poorten van de stad is, maar ook bijvoorbeeld een Sticks. Dat is de grondlegger van de Nederlandse hiphop. Hij woont hier om de hoek. We hebben een cocktail gemaakt die bij hem aansluit. Dat was mijn idee”, zegt hij trots. “Iedereen boven krijgt de ruimte om zelf cocktails rondom het thema te bedenken en te creëren.” De nieuwe kaart bij The Peacock Bar komt er binnenkort aan.
Ontwikkelen
Alle cocktails in The Peacock Bar zijn eigen creaties. Wel is er een kopje met ‘forgotten classics’. Dit zijn bekende cocktails die in een nieuw jasje gestoken zijn. Als voorbeeld noemt Montijn de Piña Colada, die bij de cocktailbar een Peacock Colade heet. Deze is niet wit, maar transparant met een lichtblauw schuimpje bovenop, en smaakt naar getoaste kokos. Er wordt constant gewerkt aan de ontwikkeling van nieuwe cocktails onder leiding van de ervaren bartender. “Ik verdeel dat een beetje. Iedereen moet met andere producten werken, want anders heb je straks zes rumcocktails. Ik kijk wel over hun schouder mee. Er zijn altijd aanpassingen nodig. Dat is bij mijn cocktails ook het geval. Het is echt een teamprestatie; de cocktails op het menu. Het motiveert ze, want daardoor kunnen ze trots zeggen: kijk, ik heb deze cocktail bedacht”, meent Montijn.
Spritz
Op het gebied van trends ziet Montijn vooral de populariteit van spritz toenemen. “Dat is hét drankje van deze zomer. Het is wat lager in alcohol en drinkt makkelijk weg. Mensen zijn zich steeds meer bewust van wat ze drinken”, meldt de bartender, die eveneens een trend in kleur signaleert. “Daar spelen wij handig op in, want we hebben allerlei kleuren op de kaart staan. Daarnaast zie je dat kwaliteitscocktails gewild zijn. Alles wordt duurder, maar mensen kiezen toch liever voor een collectief goed drankje of hapje eten, dan dat ze vaker voor een goedkoop product gaan. Ze zijn bewust op zoek naar meer kwaliteit.” Montijn beweert dat The Peacock Bar dé hotspot van Zwolle is. “Het is altijd druk."
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
