VINKEVEEN - Wie Jochem Lustenhouwer spreekt, hoort geen ingestudeerd verhaal. De bedrijfsleider van restaurant Prins Heren in Vinkeveen is al bijna vier decennia actief in de horeca. Wat je krijgt is eerlijkheid, ervaring en vooral liefde voor het vak. Niet omdat het makkelijk is, integendeel, maar omdat hij zich nergens anders zo thuis voelt. “Het is geen baan”, zegt hij zelf, “het is a way of life .”
Lustenhouwer is geboren en getogen in Abcoude en rolde al jong de horeca in. “Ik begon op mijn veertiende in de afwas. Dat was toen heel normaal.” Via de cafetaria, het koffiezetten en de bediening werkte hij zich op naar cafés en restaurants. Diploma’s werden gehaald en ervaring opgebouwd. Na zijn militaire dienst koos hij bewust: werken, niet verder studeren. “Ik wilde gewoon de praktijk in.”
In hart en nieren
Inmiddels is hij zo’n 38 jaar verder en heeft hij nooit iets anders gedaan. “Omdat ik het altijd leuk heb gevonden. Nog steeds”, aldus Lustenhouwer. Sinds bijna vier jaar is hij werkzaam als bedrijfsleider van het restaurant in Vinkeveen, één van de drie zaken van de eigenaar. En hoewel Lustenhouwer niet in de keuken staat als chef, weet hij er alles van. “Je moet het totaalplaatje snappen. Dat hoort bij verantwoordelijkheid nemen.”
Horeca vraagt alles en geeft veel terug
De horeca kent nadelen, daar is hij realistisch over. Late uren, weekenden werken, een gezinsleven dat zich moet aanpassen. Maar daar heeft hij geen moment spijt van. “Zeker als je ouder wordt, ga je daar meer over nadenken. Als je in het management zit, is het echt een roeping. Je moet het goede voorbeeld geven. Voor je team én voor je gasten.” Die rol als mentor vindt hij belangrijk. Jong personeel opleiden, begeleiden en laten groeien hoort bij het vak. “Je leert hen niet alleen serveren, je leert ze omgaan met mensen. Dat is zó waardevol”, meent Lustenhouwer.
Een eigen gezicht in de buurt
Prins Heren staat midden in een dorp waar iedereen elkaar kent. Concurrentie is er volop, maar dat ziet Lustenhouwer niet als bedreiging. “Wij doen juist ons eigen ding. Je moet je onderscheiden.” De basis is een klassiek Franse brasserie, aangevuld met invloeden uit Zuid-Europa: Spanje, Italië en Portugal. Gerechten met een naam, een verhaal, herkenbaarheid.
Daarnaast is er ruimte voor verrassingen. Zo werkt er een Thais echtpaar in de keuken en is er in de winter elke woensdag een Thaise avond met een voor- en hoofdgerecht. “Waar anderen stamppot doen, doen wij Thais. Twee keer per winter is er een volledig Thaise viergangenavond, zonder à-la-cartemenu. Mensen zetten dat echt in hun agenda”, vertelt de bedrijfsleider
Vis speelt een belangrijke rol op de kaart, net als klassiekers: steak tartare, escargots in de winter, Spaanse almejas in de zomer. Het zijn gerechten waar mensen speciaal voor naar Prins Heren komen.
Duurzaam, maar wel realistisch
Duurzaamheid is geen marketingterm, maar iets dat verweven zit in dagelijkse keuzes bij Prins Heren. Zonnepanelen op het dak, ledverlichting, afvalscheiding: het zijn vanzelfsprekendheden.
Voedselverspilling wordt waar mogelijk voorkomen. “Als we iets over hebben, bellen we de voedselbank of brengen we het naar een woonproject hier tegenover. Of jongeren in het buurthuis hiernaast komen patat halen als ze samen koken”, zegt Lustenhouwer.
Prins Heren ondersteunt lokale leveranciers waar het kan. De kaas komt van de plaatselijke kaasboer, onderhoud wordt lokaal geregeld. Als er iets kapot is, belt Lustenhouwer iemand uit het dorp. Tegelijkertijd is de horecaman nuchter: “Als je alles lokaal inkoopt, red je het financieel niet. De groothandel blijft noodzakelijk.”
Kwaliteit boven snelle marge
Bezuinigen op bepaalde producten of kwaliteit? Dat is voor Lustenhouwer geen optie. Zeker niet als het om wijn gaat. Liever een iets duurdere prosecco met karakter, al is de marge dan kleiner. “Dat proef je. En gasten voelen dat je eerlijk bent. Prijsafspraken met leveranciers, onderhandelen, kritisch blijven: het hoort allemaal bij het vak. Je moet scherp blijven, maar ook fair. Het moet voor beide kanten werken”, vertelt hij.
Personeel is de grootste uitdaging
Zoals voor veel horecaondernemers is het tekort aan personeel een voortdurende zorg. Vakmensen zijn schaars. “Soms vraag je je echt af: waar is iedereen gebleven?” Toch lukt het om een stabiel team te bouwen: vaste fulltimers, een parttimer en lokale studenten. Jongeren uit de regio blijken vaak gemotiveerd. “Hier zijn het nog echte werkers”, meent Lustenhouwer.
De bedrijfsleider ziet het als zijn taak om jongeren te vormen. Het gebeurt zelfs dat ouders hem bedanken omdat hij hun kind in de horeca manieren leert. Dat vindt Lustenhouwer misschien wel het mooiste compliment. Ook zijn eigen kinderen werken in de zaak. Zijn dochter volgt de hotelschool en loopt binnenkort stage, zijn zoon is afwasser. “Ze weten nu wat hard werken is. En ze kijken anders naar hun vader”, zegt hij trots.
Gasten worden kritischer
De verwachtingen van gasten zijn veranderd. Uit eten gaan is duurder geworden, dus willen mensen meer, de hele beleving moet kloppen. Goed eten alleen is niet genoeg; service, sfeer, herkenning en comfort zijn minstens zo belangrijk. Van de verlichting tot de toiletten: alles telt mee.
Dat leidt soms tot het imago ‘duur’. “Maar mensen weten vaak niet wat onze kosten zijn. Energie, inkoop, personeel, alles wordt duurder.” Toch blijft de focus positief. “Als mensen komen, willen ze verwend worden. En dat snap ik”, geeft de bedrijfsleider aan.
Blik op de toekomst
Over de toekomst van de horeca is Lustenhouwer eerlijk én hoopvol. De uitdagingen zijn groot: stijgende kosten, regelgeving, personeelstekorten. “Als deze trend zo doorgaat, vraag ik me soms af hoe de gewone horeca er over twintig jaar voor staat.” Tegelijkertijd gelooft hij in kwaliteit, aandacht en vakmanschap.
De grootste uitdaging voor 2026? “Weer beter worden dan het jaar ervoor. Niet zozeer in cijfers, maar als team. Met tevreden medewerkers en vaste gasten. Zo’n 90% komt regelmatig terug. Sommigen zelfs meerdere keren per week. Dat is waar je het voor doet.”
Horeca blijft mensenwerk
De overtuiging van de bedrijfsleider is dat horeca uiteindelijk draait om mensen. Om contact, aandacht en oprechte gastvrijheid. “Je kan alles digitaliseren, maar dit niet.” En misschien is dat precies waarom hij na al die jaren nog steeds met plezier op de werkvloer staat. Want horeca mag dan zwaar zijn, het is, als je het Lustenhouwer vraagt, ook een van de mooiste vakken die er bestaat.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
