NIEUWVEEN – De tijd van een zwarte koffie of eentje ‘met melk en suiker’ is voorbij: de koffiekaart anno 2023 is bijna groter dan de dinerkaart van een gemiddeld restaurant. En datzelfde geldt voor het aanbod koude dranken. Van tientallen smaken frisdrank tot verse sappen en dat aantal wordt alleen maar groter. Omkomen van de dorst zullen we buitenshuis in ieder geval niet, er is voor ieder wat wils! Shell, NS en Albert Heijn to go nemen Out.of.Home Shops mee in de laatste trends en ontwikkelingen. Hoe garandeer je kwaliteit op plekken waar snelheid is geboden?
“Ik wil graag wakker worden met een goede Italiaanse cappuccino, maar ik kan ook genieten van een mooie espresso. Wel altijd een dubbele!”, zegt Sander Turk, senior category manager Food bij NS Retail. Hij houdt zich dagelijks bezig met de warme dranken bij de Nederlandse Spoorwegmaatschappij. En wat drinken reizigers onderweg? Veel koffie, zo blijkt uit het verhaal van Turk. “We moeten echt de juiste keuzes maken, want de reiziger is in een minuut weer buiten. Bij Kiosk vind je geen menu met vijftig koffie- en theevarianten. Binnen het assortiment zoeken we naar producten die voor iedereen toegankelijk zijn: allemansvrienden. Er is voor elk wat wils. En dan is het de kunst om een sublieme koffiekwaliteit te leveren in de korte tijd die we met de klant hebben”, legt Turk uit. De doorlooptijd die koffie nodig heeft om extra lekker te worden, is voor NS een van de belangrijkste onderdelen van kwaliteit bieden. Die tijd verkorten is not done . Daar sluit Kees van Wezel, head of Foodservice & Coffee Benelux & France bij Shell Retail, zich bij aan: “Onze medewerkers zijn erin getraind om de snelheid erin te houden, maar ook de kwaliteit te waarborgen, techniek helpt daarbij. En voor een goede kop koffie zijn mensen bereid even te wachten.” Shell biedt daarom op diverse manieren koffie aan: met een zelfbedieningsmachine en met koffiemachines, zodat iedereen in de spits kan worden voorzien van een warm bakkie.
De juiste techniek hanteren helpt barista’s om in korte tijd veel koffies te zetten. “Ons personeel wordt getraind door de koffieleveranciers Illy, Santas Koffie en Smit&Dorlas. Daarnaast organiseren we een koffiefestival, zodat alle specialisten van de formules meer te weten komen over trends en ontwikkelingen. Het is belangrijk dat ze opgeleid worden, zijn én blijven”, benadrukt Turk. De hulp van leveranciers is voor zowel NS als Shell belangrijk om continu te vernieuwen en kwaliteit te garanderen. “We werken nauw samen; zo bedenken we recepturen en de manier hoe we koffies kunnen serveren. Alpro maakt bijvoorbeeld videos voor onze medewerkers om ze zoveel mogelijk kennis te geven over de producten en te adviseren over het gebruik ervan”, aldus Van Wezel.
Variatie
De snelheid is bijna net zo belangrijk als de kwaliteit, en dat is in de afgelopen jaren wel veranderd, vertelt Van Wezel. “Twintig jaar geleden hadden we nog de Bravilor-koffiekannen die de hele dag op warmhoudplaatjes stonden. Nu hebben we opgeleide barista’s, koffierecepten, ijskoffies, komt filterkoffie weer terug, serveren we alternatieve melksoorten en hebben we zelfs een chai en matcha met koemelk of plantaardige alternatieven in het assortiment. Wat een ontwikkelingen! En dat zelfs op een tankstation.” Het is niet zo gek dat daar tegenwoordig zulke variaties aan koffie te vinden zijn, het is een van de belangrijkste productgroepen. Melk speelt daarbij een grote rol, want het overgrote deel van de koffieverkopen is met melk. Dat is niet alleen het geval bij Shell, want Turk van NS bevestigt deze ontwikkeling: “Meer dan 60 procent van alle koffies die over de toonbank gaat, is met melk. Bij Julia’s verkopen we al plantaardige melk en het is belangrijk voor NS om daar nog meer mee bezig te zijn. Er is bewust gekozen om alleen haver aan te bieden om het zo ook overzichtelijk te houden voor de barista. Het is de meest vriendelijke variant onder de plantaardige melksoorten.” Bij Kiosk is deze optie vooralsnog niet mogelijk, maar daar wordt op de achtergrond hard aan gewerkt.
Bij Albert Heijn to go kunnen klanten wel terecht voor havermelk en daar neemt de vraag toe. “We zien dat er meer plantaardige melk in koffie wordt gedronken. Met AH to go proberen we per kanaal, zoals langs de snelweg, in ziekenhuizen, hogescholen en op stations, in te spelen op de behoefte van de klant. We bieden nu in bijna alle winkels havermelk als optie”, reageert AH-woordvoerder Pauline van den Brandhof op de vragen van Out.of.Home Shops .
Smaakprofiel
Gelukkig valt of staat een goede koffie niet met alleen melk, maar ook juist met de bonenmelange. De samenstelling hiervan is key . Dat in combinatie met melk zorgt voor een totale smaakbeleving. “In de loop van de jaren is het smaakprofiel van de reiziger veranderd. Tot vijf jaar geleden stond er bij veel huishoudens nog een Senseo in de keuken, en die zijn er nog steeds, maar er worden ook veel écht lekkere koffies gemaakt thuis. Toch is het verwachtingspatroon van koffie buiten de deur hoog: het moet goed zijn, het liefst nog beter dan thuis”, legt Turk uit. Hij gaat in op de smaken van koffie die nu populair zijn. “Een licht zuurtje in de koffie krijgt meer waardering. Dat zie je bij koffiebars zoals Doppio, die hebben daar de ruimte voor. Wij moeten het hebben van de melange die voor iedereen goed is: mooi in balans met vooral zoete tonen.”
De trends die we in de horeca zien, met name in het buitenland en bij grote ketens, hebben ook hun weg gevonden naar de consument. Van Wezel vertelt dat merken als Starbucks daar een essentiële rol in spelen. “Maar koffie is heel veelzijdig. Daar kun je alle kanten mee op. Ik vind de ontwikkeling van ijskoffie persoonlijk heel interessant. Zelfs koud heeft koffie een smakelijke en verfrissende smaak. Bij Shell spelen we daarop in door op de grootste locaties te investeren in extra apparatuur en ik zie nog kansen voor pre-packed ijskoffie in het koelschap van onze eigen Shell Café-blends.” Van Wezel kiest zelf het liefst voor een lungo: “Pittig, met een echte koffiesmaak. Maar ik vind een bolletje vanille-ijs met daarop een warme espresso ook heerlijk.”
Bij AH to go wordt eveneens geëxperimenteerd met de smaken van koffie. “Klanten zijn steeds meer op zoek naar kwaliteit en speciale koffie. We zien de opkomst van baristakoffie, dat hebben we bij BP-tankstations. Onze medewerkers maken daar koffie voor je met een pistonmachine. En verder zijn we begonnen met een koffiespecialiteit: gevulde koek. Vanzelfsprekend gebruiken we de AH Perla-bonen”, laat Van den Brandhof weten.
Thee
Koffie is dus duidelijk niet te missen bij to go-locaties, maar hoe zit dat met thee? Van Wezel en Turk zijn het erover eens: stabiel. “Binnen thee zijn natuurlijk ook trends en ontwikkelingen, zoals ijsthee, verse kruiden, chai latte en matcha tea. Het aandeel is bij Shell nog nooit eerder zo hoog geweest, maar wel als gevolg van een langzame groei. Koffie heeft langs de weg een groter aandeel”, zegt Van Wezel. Turk voegt toe: “Het is allemaal vrij steady. We zien hier qua trends meer het toevoegen van functionele waarden, zoals thee waar je wakker van wordt, die goed is voor je weerstand of waar je energie van krijgt.” NS deed de afgelopen jaren meerdere pogingen om thee te laten groeien, maar vooralsnog blijft het een stabiele groep.
Verfrissend
En als je geen zin hebt in een warme drank? Dan staat er gelukkig nog een koeling vol met koude dranken. Rivella-liefhebber en category manager bij NS, Robert-Jan Aantjes, ziet vooral de vlucht naar low calories en low sugar toenemen bij frisdranken. “Leveranciers zijn in de loop der jaren steeds minder suiker gaan toevoegen aan hun producten. Dat is ook precies waar reizigers naar op zoek zijn. 20 tot 25 procent van de reizigers zoekt zonder aanprijzing al een van die artikelen. Dat is heel positief voor ons, maar ook voor de leverancier”, legt Aantjes uit. Nieuwe producten van fabrikanten worden zeker aan de man gebracht bij de shops van NS, maar Aantjes geeft wel aan dat zij niet het juiste kanaal zijn om reizigers te verleiden. “We adviseren leveranciers om te kijken naar andere partijen in de buurt, zoals universiteiten en hogescholen. Dan kun je zorgen voor naamsbekendheid en als dat van de grond is gekomen, maken wij met alle liefde plek in het schap. Mits het kans heeft om te roteren. Wat je niet moet vergeten is dat de reiziger weg is, zodra de conducteur op het fluitje blaast.”
Doelgroepen
Aantjes heeft de hardlopers van koude dranken onderverdeeld in drie doelgroepen: 1. De zakelijke forens die vooral water, water met een smaakje of een warme drank kiest. 2. De student die kiest waar hij of zij zin in heeft op dat moment, vooral energydrinks en frisdrank. 3. De recreant die de voorkeur geeft aan water en ijsthee. Het ligt volgens hem ook heel erg aan de doelgroep en het moment, maar de top drie bestaat uit water, cola zero en energydrinks. Out. of.Home Shops stelde Aantjes de vraag waar nog kansen liggen in het assortiment. “Het is in andere productgroepen leuk om te zien hoe functionele waarden worden toegevoegd, zoals proteïne. Bij koude dranken zie je alleen vitaminewater en sportdrank met mineralen. Verder blijft dat nog achter, maar als ik leveranciers vraag of de consument kiest voor vitamines of smaak is het antwoord steevast: smaak. Er liggen dus zeker nog kansen om functionele waarden meer te belichten zonder dat de smaak in het geding komt.”
Plantaardige zuivel
We zien het steeds meer: haver,- soja- of kokosmelk. Niet alleen om koud te drinken, maar ook om te verwerken in een warme drank zoals koffie. Hoe wordt dit door gasten gewaardeerd? En voor welke variant ga je als ondernemer? Ron Ritmeijer, marketing manager Out of Home en Rogier de Jong, head of sales Out of Home, beiden werkzaam bij Danone, vertellen dat het mooie van plantaardige alternatieven is dat er juist zoveel gevarieerd kan worden. “Als basis adviseren we een barista haver of soja, omdat die een neutrale pairing geven met koffie. Tegelijkertijd adviseren we klanten ook om te variëren, bijvoorbeeld met bepaalde seizoenen. In de zomer is een Iced Coconut Latte echt heerlijk en verfrissend, terwijl je in de herfst en winter meer de tonen van een barista amandel kan gebruiken in koffiespecials”, zegt De Jong. Is werken met een plantaardig alternatief heel anders dan met een koemelkvariant? Nee, dat is niet zo, stelt De Jong. “Met de skills van een barista is werken met plantaardige variaties op melk geen probleem. Het product gedraagt zich wel iets anders dan koemelk. Zo hoef je het namelijk niet zo heet op te schuimen, tot maximaal 65 graden is voldoende. Verder zie ik alleen maar voordelen.”
Toeslag
Op veel plekken zijn plantaardige variaties op melk ingeburgerd, maar vaak nog tegen een meerprijs. Hoe kijkt Ritmeijer hiernaar? “Wanneer puur gekeken wordt naar de economische prijs, dan vind ik het best begrijpelijk dat een ondernemer een kleine meerprijs rekent om dit te compenseren. Maar wanneer we kijken naar de werkelijke prijs is het jammer dat dit het beeld is in de markt.
Zo worden er steeds vaker testen gedaan met true pricing, zo ook laatst bij AH to go. Daarbij bleek dat de cappuccino die standaard € 2,00 kost, met true pricing 14% duurder zou moeten zijn en dus € 2,28 kost. Voor dezelfde cappuccino met haver praten we over een true price van € 2,11. Dus ‘plots’ is de plantaardige variant een stuk goedkoper dan de variant met koemelk. Uiteindelijk zien we gelukkig steeds meer koffiezaken die de toeslag niet rekenen.” De Jong hoopt dat er een punt komt waarop er tussen koemelk en de plantaardige optie geen prijsverschil meer is.
Niet alleen achter de koffiebar is melk te vinden, ook in de koeling kunnen we koemelkproducten en alternatieven daarop vinden. “De zeer grote groei in aanbod en volume van plantaardige varianten zien we dus ook buiten de koffiecategorie, bijvoorbeeld in de productgroepen ontbijt en tussendoor. Daarin zijn veel innovaties gedaan. Het doel van Danone is om het merk HiPRO verder te vergroten en de consument op elk moment van de dag te voorzien van zuivel, welke variant dan ook.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
