Vinn aan het water, een eigentijds restaurant met plannen

Van Noorden woont in het dorp Noorden, komt oorspronkelijk uit Zevenhoven en het merendeel van zijn vrienden komt uit Nieuwkoop. Hij is dus helemaal thuis in de gemeente Nieuwkoop en omgeving.

Je eigen weg zoeken
“Ik heb koken van jongs af heel leuk gevonden. Samen met mijn oma maakte ik vroeger altijd kleine receptjes tussen de middag. Niet te al moeilijk hoor, gewoon lekker simpel voor een kleine jongen”, herinnert hij zich. “Op de middelbare school was ik heel erg in dubio wat ik wilde worden. Op een gegeven moment heb ik de hotelschool gekozen in Amsterdam. In de zomer werkte ik bij restaurant Tijsterman, hier verderop in Nieuwkoop. Dat was mijn eerste horecabaan. Dat beviel me zo goed dat die opleiding aan de hotelschool me tegenviel. Hoe een bedrijfsfilosofie in mijn ogen werkt, was niet hoe die opleiding dat leerde. Ik kom uit een ondernemende familie en ik wist dat ik iets voor mezelf wilde beginnen, maar die opleiding paste niet bij mij.” Hij besloot om ‘gewoon’ een koksopleiding te gaan doen. “Mijn ouders vonden dat eerst niet zo leuk, want dat is een lager niveau, maar daar lag toch mijn passie. In mijn laatste jaar werd ik geselecteerd om wedstrijden te koken voor school en heb ik zelfs een paar prijzen gewonnen. School wilde dat ik de sterklas ging doen en hun wedstrijdkok werd. Dan zou ik in het buitenland wedstrijden doen en moest ik in sterrenzaken blijven werken.” Ondanks zijn succes was ook dit niet wat de jonge kok zocht. Hij stopte opnieuw met de opleiding.

Eigenwijs
“Ik heb altijd gezegd dat ik zoveel mogelijk wil leren”, legt hij uit. “Om die reden kookte ik overal, van een hamburgertent tot aan Michelin-sterren. Hoe werkt het in de keuken, wanneer is een restaurant goed, wat zijn de kwaliteiten? Ik wilde alles leren vanuit de keuken en doorgroeien naar manager van een restaurant. Eigenlijk heb ik dat laatste een beetje overgeslagen nu, want ik heb op mijn 24e al een eigen restaurant. Ik leer het gewoon in de praktijk,” zegt hij monter. Sinds afgelopen januari functioneert hij echt volledig als manager en bestiert souschef Jimmy de keuken. “We bekijken samen de recepten en ik vertrouw hem dat helemaal toe. Het gaat hartstikke goed. Wel willen leren, maar helemaal op mijn eigen manier. De familie Van Noorden is eigenwijs, zo staan we wel bekend, ja”, grapt hij.

Keuzes maken
Waar hij in het begin het meeste tegenaan liep, was dat koken 20% van heel het bedrijfsleven is. “Bij mij lag dat percentage veel hoger en dan wordt een combinatie moeilijk. Daarom heb ik de keuze gemaakt om naar de voorkant te gaan. Zo kan ik meer uitbesteden en me echt op het bedrijfsleven richten. Ik moest mijn passie overdragen aan iemand anders. Dat ging makkelijker dan ik had verwacht”, geeft hij eerlijk toe.

Promoties
Een ander aspect dat hij nog moet leren als manager is het promoten van zijn restaurant. Maar daar wordt hard aan gewerkt: “Wij zijn nu bezig met een receptenboek dat we willen uitgeven. Ook wil ik een soort nieuwsbrief gaan versturen en op onze website zetten. Dan delen we elke week bijvoorbeeld een recept, waardoor mensen in contact komen en blijven met het restaurant. Hopelijk maakt het ze nieuwsgierig. We posten regelmatig op de socials en daar merken we dat iedereen echt tevreden is over onze kwaliteit. Dat is leuk om te horen en mond-tot-mondreclame is goed.”

Geen drempels
De binnenkant van het pand onderging een hele metamorfose bij de aanpak van Van Noorden. “De inrichting is chic, maar ik wil dat iedereen gewoon binnen durft te stappen. Ik wil kwaliteit laten zien, daar sta ik voor. Ik gebruik de mooiste producten, ook qua wijn, maar iedereen kan een wijn kiezen die lekker is, ook voor normale tarieven. Er moet geen drempel zijn en dat probeer ik aan de voorkant uit te stralen. Lekker gemakkelijk houden, niet te moeilijk. Ons kent ons, iedereen is de hele dag welkom”, benadrukt hij.

Van Noorden pint zich niet vast op een bepaalde keuken, maar heeft wel zo zijn voorkeuren. “We hebben een Josper-grill staan, een soort barbecue. Daar komt al ons vlees vanaf. We gebruiken alleen graangevoerd vlees. Als je met open vuur werkt, wil je dat er vet op die kolen drijft, waar weer smaak vanaf komt”, aldus de gepassioneerde kok. “Dat vind ik wel uniek in onze zaak.” Ook probeert hij van klassieke voorgerechten een hippe variant te maken. “In de meeste zaken waar ik werkte, was ik verantwoordelijk voor de menukaart en nu nog kijk ik mee met het verzinnen van recepten. Die verzin ik meestal zelf. Je hebt wel websites waar je een basis van af kan halen en op social media kom je tegenwoordig ook best wel leuke dingen tegen. Als ik dan iets moois zie, dan geef ik daar gewoon een eigen, vaak bourgondisch-stoere twist aan. Ook de echt klassiek Franse keuken vind ik een hele mooie basis.”

Combinatie restaurant en bar
Van Noorden heeft bij het restaurantgedeelte een flinke bar gezet. Met opzet: “Vooral op vrijdag en zaterdag zitten mensen tot laat met elkaar aan de bar, met lekkere muziek, die we dan wat harder zetten. De keuken sluit om tien uur en gaat het hier lekker door. Dan zijn we echt een kroeg. Van 18 tot 80, iedereen is welkom. We schuiven de tafels opzij en dan kan er gedanst worden. Ik ben weinig thuis”, zegt hij vrolijk. Wat betreft het bargedeelte laat hij zich inspireren door de leveranciers. “Of door gasten die aangeven dat ze een bepaald drankje lekker vinden. Dan zet ik dat op de kaart. Cocktails zijn sowieso wel een ding de laatste tijd, gewoon door het tempo, de snelheid waar je in zit.”

Ideeën koppelen
De combinatie van restaurant en bar slaat ook aan in het dorp. Er komen zelfs voorstellen voor samenwerking, waar de jonge eigenaar zeker voor openstaat. “In het dorp woont een dame die schoonheidsspecialiste is. Zij kwam op het idee om een Ladies Night te organiseren, want dat zijn tenslotte ook haar klanten. Maar met Nieuwkopers gaat het nooit helemaal vanzelf. Dat is kennelijk iets van vroeger. Tegenwoordig gaat samenwerking tussen ondernemers wel beter. Ik heb bijvoorbeeld heel goed contact met de zaak aan de overkant, Plein 21. We hebben een goede klik en zijn zelfs bezig om aankomende winter een ijsbaan op het plein te maken”, laat Van Noorden weten. Een ander leuk idee staat in de startblokken met het hele dorp samen. “Op 21 juni hebben we bandjesavond. Dan heeft elk restaurant of kroeg een band binnenstaan. Dus dan kunnen gasten van de ene naar de andere bar hoppen.” Hij wil voorzichtig een tipje van de sluier oplichten voor een idee komende zomer. “Ik weet nog niet of dat doorgaat. Je hebt natuurlijk die georganiseerde fietstochten, Happen en Trappen. Eigenlijk wil ik met verschillende restaurants gaan samenwerken en een soort Happen en Varen op het water gaan doen.”

Steun
Er worden steeds meer events op die manier georganiseerd, maar de rest van de zomer probeert hij bij Vinn aan het water echt te focussen op het eten, drinken en borrelen. “Het liefst heb ik gewoon mijn zaak vol met dinergasten. Een beetje afwisseling in je werk is ook niet verkeerd, natuurlijk, maar dat vind ik toch het leukste. Er zijn veel zaken hier en ik probeer me echt te onderscheiden van de rest, want anders ben je weer een nummertje. Je kunt elkaar wel weg proberen te krijgen als concurrenten, maar dat is hier niet aan de hand.” Als beginnend ondernemer krijgt hij tips van andere horeca-exploitanten. Zijn oud-werkgever vraagt hij ook nog wel eens om advies. “En als zondagmiddag de bitterballen op zijn, dan loop ik even naar de overkant. We steunen elkaar gewoon een beetje.”

Leerling
Van Noorden heeft sinds april nog maar één fulltime kok in dienst en hij is van plan om volgend jaar te starten met een leerling, want het koken blijft toch kriebelen. “Dat vind ik gewoon leuk om te doen. Echt iemand iets leren. Misschien ga ik zelfs een keer een wedstrijd met zo’n leerling doen”, zegt hij enthousiast. De personeelskosten zijn voor hem in twee jaar tijd heel erg hard gestegen. “En niet alleen dat, al je olie en vet is gewoon echt in prijs verdubbeld. Daarbij komt nog de elektriciteit en het gas. Zeker in een dorp verwachten mensen niet dat je die kostenstijgingen gaat doorberekenen aan je gasten. Als je kijkt naar Amsterdam, waar ze het doorberekenen en er nog een euro bovenop gooien, dat accepteren ze hier niet. En dat maakt het wel lastig soms”, verzucht de Nieuwkoopse ondernemer.

Leveranciers
Over zijn leveranciers is hij goed te spreken, maar ze zijn niet lokaal. “Mijn grote leverancier is VHC Jongens. Dan heb ik Kraan als vleesleverancier, alleen niet voor rundvlees, dat betrek ik namelijk uit Australië. De vis komt van ATL Seafood uit IJmuiden. Onze kaasleverancier is Kaasfort Amsterdam. We gebruiken alleen Nederlandse kazen.” En biologisch? “Biologisch is op zich prima, er moet wel iets gebeuren in de wereld”, meent hij. “Alleen, biologisch is in zo’n restaurant gewoon niet te betalen. Hoeveel mensen in het restaurant vragen daadwerkelijk of het wel biologisch is? Ik heb die vraag nog nooit gehad. Ik heb één keer in mijn hele koksloopbaan een vraag gehad en dat was welk nummertje op het ei stond.” Van Noorden geeft aan respect voor de eigenwaarde van een dier te hebben. “Daar gaan we zo respectvol mogelijk mee om. Voor mensen die geen vlees willen eten, hebben we natuurlijk ook altijd vegetarische opties, we zijn van alle markten thuis.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.