LATHUM/VAASSEN – Jochem van de Sant is eigenaar van Brasserie Zoetzand en een Jumbosupermarkt. Een verrassende combinatie, zeker als je bedenkt dat beide zaken vijftig kilometer uit elkaar liggen. Hij vertelt aan Out.of.Home Shops hoe dit tot stand gekomen is, wat de voordelen en uitdagingen zijn en waar hij de energie vandaan haalt.
In de buurt waar Van de Sant woont, kwam een boerderij te koop. Dat leek hem een heel mooi project om te verbouwen tot een restaurant. Uiteindelijk ging dat niet door, maar zo werd wel het zaadje geplant.
Hoe ben je in de supermarkt- en horecabranche terechtgekomen?
“Tijdens mijn afstudeerstage op de marketingafdeling van C1000 werd mijn enthousiasme voor de supermarktbranche aangewakkerd. Het echte C1000-ondernemerschap begon met een winkel in Tiel en later in Zevenaar. Na een onderbreking vanwege ziekte stapte ik over naar Texaco (EG-Group) waar ik verschillende regio-, filiaal- en franchiserollen in Nederland en België heb bekleed. Ik werkte als bedrijfsadviseur bij Intratuin, toen de boerderij op mijn pad kwam.
Ik besloot verder te kijken en nam een restaurant in Lathum over. Het restaurant Zoetzand, gelegen nabij vakantieparken en jachthavens, bracht een nieuwe dynamiek met zich mee. De overname van Jumbo in Vaassen kwam geheel onverwachts op mijn pad. Deze kans wilde ik niet voorbij laten gaan. Het is een uitdagende, maar ook ontzettend leuke combinatie, waarbij ik steeds in verschillende werelden sta.”
Hoe zou je je visie op gastvrijheid en klantbeleving omschrijven?
“Mijn visie is voor zowel het restaurant als de supermarkt dezelfde: het zijn bedrijven waar de klant centraal staat. Nu en in de toekomst. Door in te spelen op de wensen van onze gasten, te verrassen en een vertrouwde plek in de buurt te zijn voor klanten en medewerkers, bouwen we aan een restaurant en supermarkt waar mensen met plezier komen.”
Wat onderscheidt je zaak van anderen in de regio?
“Wat het restaurant betreft, zijn we verrassend met onze menukaart. Deze wisselt vier keer per jaar. We proberen er trends in te verwerken, zoals een oosterse twist in onze gerechten. We spelen in de winterperiode in op andere gasten door ons concept uit te breiden met een tapaskaart. Wij zitten met het restaurant op een locatie waar we merken dat traditionele driegangendiners over het algemeen als te veel worden ervaren. In het weekend nemen bezoekers wel vaak drie gangen, maar doordeweekse gasten zijn eigenlijk vaak vrienden of vriendinnen die even bij willen kletsen. Zij hebben liever wat kleinere, verschillende gerechtjes, waarbij je lekker kunt borrelen. Die tapas spelen daar heel goed op in. Wij hebben een mooie, warme locatie met open haarden, heel sfeervol. Dat werkt in de winter echt heel goed. In de zomer gaan we daarentegen drie keer, vier keer over de kop. Ik heb honderdtwintig zitplaatsen op het terras en we doen ook feesten en partijen met een restaurant erbij. Dan wordt het tapasconcept voor de keuken en de bediening gewoon te veel, want je blijft bakjes schuiven. Dus in de zomer faseren we tapas weer uit tot na het seizoen. Bij de beoordelingen van het restaurant scoren we enorm goed op sfeer en medewerkers. Medewerkers hebben veel vrijheid maar nemen ook echt verantwoordelijkheid. Iets waar ik enorm dankbaar voor ben en er zijn gewoon nooit zieken.”
Hoe kies je je menukaart of leveranciers?
“De menukaart bepaal ik samen met de koks, waarna we gaan proeven. Na overeenstemming zetten we de gerechten op onze kaart. Naast de smaak van de gerechten kijken we naar de bereidingstijd. De leverancierskeuze is vooral gebaseerd op prijs en kwaliteit van vlees en groente. Iets wat wij belangrijk vinden is een leverancier die meedenkt in besteltijden in verband met onze sterk fluctuerende omzetten door de seizoenen, maar ook feesten, partijen en bruiloften. Daarnaast verwacht ik dat de horecaleverancier de bestellingen in ons magazijn en de koelingen plaatst, zodat medewerkers direct kunnen starten met hun werkzaamheden.
Asperges koop ik graag lokaal en ook wel eens wat biologische groenten, maar als ik eerlijk ben, vragen mijn gasten daar niet specifiek naar. In Zoetzand organiseer ik feesten en partijen en daar vraagt niemand: ‘O, Jochem, is dit allemaal wel biologisch?’ Er zijn een aantal artikelen die we standaard biologisch hebben. Voor mij zijn glutenvrije producten bijvoorbeeld veel belangrijker. Leveranciers als Sligro en Hanos zitten heel erg op halffabricaten. Maar ik zit er eigenlijk helemaal niet op te wachten. Ik wil gewoon de sterkste prijs, want wij maken bijna alles zelf. Daarmee kan ik concurreren.”
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Hoe maak je het verschil met jouw Jumbo?
“Jumbo als formule heeft zelf natuurlijk zijn eigen doelgroep en aantrekkingskracht in de markt. Het belangrijkste verschil maak je met een supermarkt die zijn winkeloperatie voor elkaar heeft. Daar helpen bestelsystemen en forecast aan mee, maar dat is alleen haalbaar met de juiste aansturing en het consistent uitvoeren van taken. Zo kijk ik naar de winkel – en overigens ook naar het restaurant. Ik scoor eigenlijk liever steeds een 7,5 of een 8, dan de ene keer een 10 en de andere keer een 6. Je raakt in een supermarkt toch je klanten kwijt als de processen niet voor elkaar zijn en de winkel er niet uitziet.”
Wat zijn de voordelen (en uitdagingen) van het combineren van retail en horeca?
“De voordelen zijn dat je door het restaurant veel kennis aan boord hebt van vers, bereidingswijze en snel kan schakelen. Voor acties als proeverijen en evenementen, maak ik de marketing zelf en dan kan ik dat ook voor de supermarkt snel oppakken. Andersom kan ik – als ik groepen heb in de ochtend – snel grote hoeveelheden broodjes en croissants afbakken in de ovens van Jumbo en meenemen naar het restaurant. Mijn grootste uitdaging is tijd. Overdag is het logischerwijs druk in de supermarkt en in de avond in het restaurant of de feestzaal. Als je niet oppast, ben je klokje rond aan het werk.”
Wat was je allergrootste uitdaging en wat heb je daarvan geleerd?
“Gezien mijn span of control zou ik eigenlijk een meer strategischtactische rol moeten innemen, terwijl de aard van beide bedrijven nog veel vraagt in praktische uitvoering. Daarvan heb ik geleerd dat de juiste mensen op de juiste plek een voorwaarde zijn om vooruitgang te creëren. En dat als je de juiste medewerkers ruimte geeft, zij eigenlijk altijd verantwoordelijkheid nemen.”
Wat geeft je de meeste voldoening in dit werk?
“Het werken met mensen en het samenwerken van idee naar resultaat vind ik oprecht het mooiste wat er is. Met alle pieken en dalen erbij.”
Hoe blijf je gemotiveerd in een markt die voortdurend verandert?
“Die verandering heb ik nodig. Hoe zeer ik soms ook verlang naar iets meer rust, zoek ik verandering ook steeds weer op. Dus het eerlijke verhaal is dat ik daar blij mee ben.”
Hoe zie je de toekomst van de out-of-homemarkt en waar liggen volgens jou de kansen?
“Ik verwacht de komende periode nog een bescheiden omzetgroei. Afhankelijk van je locatie zul je nog meer onderscheidend moeten zijn om deze groei ook te kunnen pakken. De prijs wordt naar verwachting ook voor consumenten in out-of-home nog belangrijker. De portemonnee is nou eenmaal niet van elastiek. Kostenbeheersing moet de basis zijn. Degene die dat voor elkaar krijgt, niet te veel overhead heeft en in beweging blijft, kan in mijn optiek niet anders dan winnen.”
Tot slot, wat zou je andere ondernemers in de sector willen meegeven?
“Wees niet te behoudend en kijk ook buiten je eigen muren en de branche.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
