UTRECHT – Bram van der Bor werkt al zeven jaar in Restaurant De Watertoren in Utrecht. De laatste vier jaar als chef-kok. Het restaurant, gevestigd op de bovenste verdiepingen van een oude watertoren net buiten het centrum van Utrecht, biedt een prachtig uitzicht. Dat verveelt nooit, maar die hoogte heeft wel zijn uitdagingen.
Van der Bor begint zijn carrière in de horeca als afwasser in zijn geboorteplaats Oostvoorne. School is niet zijn ding en hij wil in dienst om marinier te worden. In die tijd werkt hij als keukenhulp. Zijn toenmalige chef denkt daar anders over. “Die vroeg of ik niet iets in het koksvak wilde blijven doen. Volgens hem was ik er best goed in”, vertelt hij. Dat komt eigenlijk wel prima uit voor de jonge Van der Bor. Voor en tijdens de koksopleiding loopt hij stage bij een aantal sterrenzaken. “Dat was het niveau dat ik ambieerde. Ik merkte wel aan mezelf dat ik moeite had met de hiërarchie in die keukens. Daar botste ik mee en dat zal altijd zo blijven”, aldus de chef-kok.
Via omzwervingen bij Kasteel Kerckenbosch in Zeist – waar hij ook naartoe verhuist – en Amsterdam, komt hij zeven jaar geleden bij De Watertoren terecht. Hij zit dan in het laatste jaar van zijn opleiding. Met een van de eigenaren van De Watertoren, Menno van der Pol, en chef-kok Vincent van Keulen heeft hij eerder samengewerkt in Kerckenbosch. Van der Bor werkt zich in korte tijd op tot souschef. Als Van Keulen net na de coronaperiode vertrekt, geeft Van der Bor aan dat hij diens functie graag wil overnemen. Hij krijgt het vertrouwen van de eigenaar en gaat aan de slag. Dat is nu zo’n vier jaar geleden.
De uitdagingen
Een van de uitdagingen van De Watertoren is de piepkleine keuken. Die staat midden in het restaurant op de negende verdieping. “De keuken had drie werkbanken om elke dag tachtig gasten te bedienen. Gelukkig is de keuken nu twee keer zo groot. Overdag werken we met drie man in de keuken en in het weekend en als het vol zit met vijf. We hebben best veel interactie met de gasten, die allemaal rond de open keuken zitten. Dat maakt het werken heel leuk, omdat we kunnen zien dat gasten het naar hun zin hebben”, zegt Van der Bor.
Een andere uitdaging is de logistiek. Alles moet via een kleine lift naar boven. “Normaal gaan de leveringen op een koffiekar met de lift mee. Het wordt pas een probleem als de lift in onderhoud is overdag. Dan moeten we letterlijk alles naar boven sjouwen via de trap en dan is veertig meter hoog geen pretje”, vertelt een lachende Van der Bor. “En zelfs als de lift werkt, stopt die soms op alle verdiepingen door de andere bedrijven die hier in de toren een kantoor hebben.”
Van ingewikkeld naar gewoon lekker
Van der Bor heeft de laatste jaren gezien dat de horeca heel erg veranderd is. “Als ik terugkijk naar de gerechten die we een aantal jaar geleden maakten, met heel veel handelingen en massa’s personeel, denk ik wel eens: voor wie deden we dit?” Een van de redenen om snel chef-kok te worden, was dat hij graag mooie gerechten wilde maken en met plezier wilde koken. “Er is een switch geweest in de stijl van koken. Het is niet meer het geneuzel van vroeger. Het moet tegenwoordig gewoon heel erg lekker zijn. Zelf ging ik altijd alleen uit eten bij sterrenzaken. Tegenwoordig ga ik liever naar een hele goede bistro, maar wel eentje met een spannend randje.”
Lokaal en biologisch
Bij De Watertoren staan lokale en biologische producten op de voorgrond. “Je moet bij lokaal natuurlijk niet denken dat ik mijn vis hier uit de vaart haal”, merkt de chef-kok op met een lach. “Lokaal en duurzaam zijn toch ondertussen wel het nieuwe normaal. Dus ik kijk wat ik zelf hier in de buurt kan halen. We verbouwen aan de voet van de toren onze eigen kruiden. Als die op zijn, halen we die bij Moestuin Vollenhoven uit De Bilt en niet bij een groothandel.” Dat je niet eindeloos dezelfde producten beschikbaar hebt, is voor Van der Bor juist de charme. “We maken nu desserts met magnolia, die ik zelf pluk. Ik weet dus dat ik die desserts maar een bepaalde tijd kan maken. Verse magnolia is gewoon een keer op. Dat dwingt je als chef om creatief te zijn. Het is heel mooi om met producten in het seizoen te werken.”
Twee verdiepingen
De locatie, de sfeer en het eten zorgen ervoor dat De Watertoren een populaire bestemming is in Utrecht. Reserveren is dus een must. De twee verdiepingen van het restaurant hebben elk hun eigen uitstraling. De negende verdieping rondom de keuken is voor Van der Bor zijn huiskamer. “Je komt gezellig bij mij eten.” De compleet uit glas bestaande tiende verdieping met eromheen een terras heeft een luxe uitstraling. “Je kijkt dan uit over de stad. Dat is iets wat nooit gaat vervelen”, sluit de chef af.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
