Brasserie de Haven: een verrassend pareltje aan het water in Aalsmeer

De boten liggen letterlijk met hun boeg tegen het grote, zonnige terras aan. Ook binnen is het groot, modern en aantrekkelijk. Mede-eigenaar Thom van Riel vertelt hoe hij en zijn compagnons hun vier succesvolle restaurants hebben opgezet. Van Riel is mede-eigenaar, maar was daarvoor al vijftien jaar werkzaam voor Jos Bölte, oprichter van Joseph Groep en eigenaar van Joseph aan de Poel bij Jachthaven Dragt in Aalsmeer en Proeflokaal Polderboom aan het Marktplein in Hoofddorp. Binnenkort komt daar een vierde onderneming in Hoofddorp bij.

De twee ‘Aalsmeertjes’
De kersverse ondernemer begon als glazenophaler en in de spoel, groeide door naar de keuken en kwam daar snel weer uit om ‘aan de voorkant’ zijn plek te vinden. Hij hielp de zaken opbouwen en leerde alle facetten van het restaurantleven kennen. “Dan komt er een punt dat de rek er een beetje uit is. Op dat moment vroeg Jos of ik mij niet wilde inkopen in het bedrijf. Sinds vorig jaar ben ik mede-eigenaar van de twee ‘Aalsmeertjes’. Na vijftien jaar weet je precies wat je aan elkaar hebt.”

Inspiratie
Van Riel ging van horecaman naar ondernemer en wil blijven leren. Om die reden – en voor inspiratie – gaan hij en Bölte het liefste de landsgrenzen over. “Ik wil van heel veel verschillende takken leren, van het hele ondernemerswezen. We gingen altijd al naar België om inspiratie op te doen. We willen overal wat vandaan halen. Bölte zit heel vaak in Spanje en ik ga binnenkort weer naar Frankrijk voor de wijnen.”

Concept en ontwerp
De groep ondernemingen groeit gestaag. Hun oog is gevallen op een locatie in hun thuisbasis Hoofddorp. “Het is een oud monumentaal pand. Het huidige restaurant heet L’Hirondelle. De overname zal rond zijn in juni en in december gaan we starten met de verbouwing. We gaan het The Hyde Park Club noemen. Een woningcorporatie realiseert een woningcomplex op de locatie Hyde Park in Hoofddorp. Daar komt de naam vandaan.” De locatie heeft veel parkeergelegenheid en een groot terras. “Dat zijn twee elementen die voor ons concept heel belangrijk zijn”, aldus Van Riel. Het derde element is de keuken: shared dining, Aziatische fusion. “Dat concept willen we overal creëren, binnen vier verschillende ontwerpen.” Het ontwerp voor The Hyde Park Club staat nog in de kinderschoenen. Bij het ontwerpen gaan de compagnons uit van hun eigen kracht en waar ze zelf van genieten. “Want als je ergens niet achterstaat, dan wordt het lastig aan een ander verkopen. Maar dat is ook een leuke uitdaging, niet overal hetzelfde neerplanten.”

Wauw
Bij het onderwerp inrichting komt de ervaren horecaman weer naar voren. “Alles moet kloppen. Vanaf de nette entree tot aan de schone toiletten. En daartussen een strak interieur. Want dat betekent voor de klant ook dat je goed eten hebt.” Als voorbeeld geeft hij het zoetwateraquarium midden in restaurant De Haven. Het is het grootste particuliere aquarium van Nederland dat een echte wauw-factor heeft. “Het aquarium zat er al in toen we de locatie kochten en we wisten onmiddellijk dat we dat nieuw leven in moesten blazen, want het is een enorme eyecatcher, iets waar mensen voor terugkomen.”

Leermeesters
Het terras aan het water is een enorme magneet in een haven met allemaal particuliere bootjes. “Als het hier boven de 20 graden is, kunnen we aan de bak. Vooral in het weekend is het altijd druk. Zelfs in de winterperiode draait het hier hartstikke goed.” De horecaman in hart en nieren heeft ook een vinger aan de pols als het gaat om wat je nodig hebt om mensen je restaurant in te krijgen en weer terug te laten komen. “Blijven innoveren. Mensen willen een avond uit hebben, meer dan alleen goed eten. Het gaat om het totaalconcept. Daarom hebben we bijvoorbeeld leuke muziek met live-entertainment op zondagen tijdens de brunch. En goed personeel aannemen, dus ook goed management uiteraard.” Het feit dat ze meerdere zaken hebben, heeft hierbij een voordeel. “We hebben daardoor veel connecties en rouleren enorm met een pool van 120 man, ambulant en natuurlijk fulltime. Je kan lekker doorwisselen en zo klopt het altijd. We zijn een erkend leerbedrijf met allemaal leermeesters, dus we leiden onze medewerkers uitgebreid op.”

Trendsetter
Natuurlijk kijken ze ook naar de lopende trends, maar het liefst worden ze zelf trendsetter. “Bijvoorbeeld met originele feesten en menukaarten. Eigenlijk moet je het niet uit de stad of de omgeving halen, maar je eigen stempel zetten. Dat is veel belangrijker voor je gasten”, verduidelijkt hij. “Ons eigen ding is belangrijk, maar als iedereen vraagt om een Pornstar Martini, moet je die natuurlijk hebben. Het liefste geef je er je eigen draai aan.” De hardloper op de kaart in De Haven is sushi, wat goed past bij shared dining. Het ‘eigen ding’ echter waar hij het over heeft, is de Ti Pan Beef; een sizzling pannetje met groenten en saus. “Dat loopt heel erg goed”, zegt hij trots. “We willen werken met goede proteïnes, met vis en vlees van kwaliteit. Dat is echt belangrijk.”

Wisselwerking
Sligro is de grootste leverancier voor De Haven en voor het vlees komt leverancier Bollensteak. “We kijken naar een hele goede samenwerking”, aldus Van Riel. “Zijn ze op tijd? Kunnen ze vaak leveren? Geen mankementen? En strakke prijzen uiteraard.” Ondanks deze strakke prijzen voelen ook de heren van de Joseph Groep de stijgende kosten. Van Riel is daar duidelijk over: “Je moet met de tijd mee. Dus als zij duurder worden, worden wij automatisch ook duurder. Dat blijft een wisselwerking.”

Ambitie
Als het op ambitie aankomt, zijn vier restaurants voor Van Riel nog niet genoeg. “Ik wil heel graag doorgroeien. Ik ben nog een van de jongere compagnons en ik ben mede-eigenaar van Brasserie de Haven en Joseph aan de Poel. De andere twee, daar werk ik me nu naartoe. En daarna zou ik heel graag door willen, maar je moet wel alles onder controle hebben voordat je dat gaat doen. Daarbij willen we wel in deze regio blijven. We zijn allemaal Hoofddorpers en komen al een paar jaartjes in Aalsmeer. Dan ken je de omgeving en de gasten goed, dat is belangrijk.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.