AMSTERDAM – Nieuw dit jaar op Horecava was het Retail Symposium. In het publiek zat een goede mix van de beoogde doelgroep: niet alleen ondernemers van retailzaken, maar ook traiteurs, eigenaren van slijterijen en andere speciaalzaken. Florentine Rijkmans, Horecavadirecteur, zei bij de opening: “Horecava is er voor alle professionals die zich bezighouden met eten, drinken en gastvrijheid. Er liggen mooie kansen voor de horeca om te leren van de efficiëntie van de retail. Tegelijkertijd kunnen retail en speciaalzaken iets opsteken bij horeca over gastvrijheid.”
Het thema van Horecava is betaalbare luxe. Voor retail gaat dat over betere focus aanbrengen en keuzes maken. Iets minder alleen volume denken, maar echt kijken naar betekenis. “Dat is waar de gast naar op zoek is en waar betaalbare luxe ook voor staat”, aldus Rijkmans. Enkele sprekers pakken deze onderwerpen aan tijdens het symposium.
Verretailing
Rober Delver heeft retail in zijn DNA. Al 35 jaar is hij actief in de foodretail. Hij is een uitgesproken pleitbezorger van wat hij zelf het ‘verretailen van de horeca’ noemt: het integreren van foodservice in retail. Volgens Delver is dit allesbehalve nieuw. “Blurring is geen trend, het is van alle tijden”, stelt hij. Dat illustreert hij met een foto uit 1934 van de zaak die zijn opa in Delft had. Op de ramen stond toen al ‘lunchroom’ naast ‘bakkerij’. “De context verandert, maar het principe blijft hetzelfde: het samenbrengen van functies om beter aan te sluiten bij de consument.”
Volgens Delver wordt foodservice binnen retail vaak verkeerd geïnterpreteerd. “Een verpakt broodje met een sticker en een THT-datum is in mijn ogen geen foodservice”, zegt hij. “Dat is retail met een horecasmaakje.” Echte foodservice draait volgens hem om persoonlijke overhandiging, beleving en relatie. “Het gaat om iets dat speciaal voor jou wordt gemaakt, met aandacht, misschien warm, en met trots overhandigd.” Daarin zit het verschil tussen een klant en een gast.
De consument denkt ondertussen steeds minder in kanalen. “De klant denkt niet in retail of horeca, maar vraagt zich af: wat eet ik vanavond, zonder gedoe?” Tijd is schaars en gemak is leidend. Dat creëert volgens Delver zowel spanning als kansen voor retailers. “De consument kiest vandaag niet meer tussen winkelen en eten, maar tussen gemak en gedoe.”
Delver ziet een toekomst waarin supermarkten zich ontwikkelen tot belevingskeukens. “We gaan niet meer alleen uit de supermarkt eten, maar ook ín en mét de supermarkt.” Dat vraagt om een nieuwe balans. “Retail is sterk in efficiëntie en logistiek, foodservice in smaak en beleving. Wie die twee echt weet te verbinden, heeft goud in handen. De consument is er klaar voor. Nu de retail nog”, stelt hij.
Gastvrijheid
Ilse Brommersma kijkt in haar werk naar de diepere lagen van organisaties, zoals het leidend principe en de onderliggende dynamiek. Gastvrijheid speelt daarin een sleutelrol. “Ik ben opgegroeid op Texel, dus gastvrijheid zit in mijn genen”, vertelt zij. Met een achtergrond in de horeca ziet zij duidelijke overeenkomsten tussen retail en hospitality: “Wat mij betreft kunnen horeca en retail heel veel van elkaar leren.”
Volgens Brommersma draait elke organisatie om twee onlosmakelijke pijlers: de zaak en de ziel. De zaak staat voor het bestaansrecht en de economische realiteit. “Zonder zaak geen bestaansrecht”, meent zij. Maar minstens zo belangrijk is de ziel: “Zonder ziel is er geen zaak van betekenis.” Die ziel gaat over mensen, verbinding en cultuur.
Gastvrijheid begint niet bij de klant of gast, maar bij de medewerker, zo stelt de expert: “Jullie medewerkers zijn het gezicht van de zaak.” Organisatieontwikkeling start bij persoonlijke ontwikkeling. Ze onderscheidt daarbij drie lagen: innerlijke, interne en externe gastvrijheid. “Kun je gastvrij zijn voor jezelf ? Pas dan volgt: hoe gaan we als team met elkaar om?” Externe gastvrijheid ontstaat dan bijna vanzelf, stelt ze.
Een echte 9+-ervaring is volgens Brommersma “boven verwachting zijn”. Die zit niet in prijs, maar in aandacht en beleving. Het leidend principe van een organisatie vormt daarbij het kompas. “Als je weet waarom je ooit bent begonnen, blijft je organisatie stromen.”
Foodsafari en trends
Kim de Smit en Lydia Sijbers van Foodsafari nemen hun publiek letterlijk mee de stad in. “Wij gaan niet af op spreadsheets, maar op zintuigen, gesprekken en beleving”, leggen ze uit. Tijdens hun foodsafari’s zoeken ze plekken die iets losmaken en laten ze zien hoe trends in de horeca ontstaan, vaak lang voordat ze hun weg vinden naar retail.
Foodsafari werkt met verschillende trendniveaus. “Megatrends duren tien tot twintig jaar, macrotrends gaan over onderliggende behoeftes en microtrends zijn de zichtbare signalen in het straatbeeld.” Trendwatching is volgens hen vooral ‘het verbinden van die stippen’. Daarbij is timing cruciaal: “Als je inspeelt op innovators en early adopters, kun je de hele markt meenemen.”
Hun belangrijkste boodschap: kijk verder dan je eigen smaak. “Vraag je niet af of jij het lekker vindt, maar: welke behoefte vervult dit?” Retail hoeft niet elke hype te volgen, maar kan wel fungeren als het platform dat bewezen trends opschaalt. “Daar zit de kracht.”
Reacties
Out.of.Home Shops sprak kort met oud-ceo van Albert Heijn Marit van Egmond en de huidige cfo Simon van Rijn, die bij het symposium aanwezig waren. Van beiden kwamen positieve reacties op het symposium en ze beaamden wat Delver zei, dat het integreren van retail en horeca niet nieuw is: “Albert Heijn doet dit al jaren en vooral tijdens corona hadden we een goede samenwerking met bijvoorbeeld Ron Blaauw”, weet Van Egmond nog.
Van Rijn heeft wel een kanttekening: “Je moet er voor waken dat de kosten niet oplopen. Komend jaar zal iedereen toch op de financiën moeten letten en voor bijvoorbeeld een shop-in-shop zul je ook de ondernemers daarin mee moeten krijgen.”
Calvin Koster, assistent-filiaalmanager bij Jumbo Loenen aan de Vecht, zei achteraf: “Vooral de toekomst van de formule vind ik interessant en met name de samenwerking tussen bestaande ketens en supermarkten. Waar je niet goed in bent, moet je anderen laten doen en jij moet je focussen op waar jouw prioriteiten liggen. Niet het wiel opnieuw uitvinden. En wat gastvrijheid betreft klopt het wel, als je medewerkers blij zijn, worden je klanten dat ook.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
