‘Personeelstekort neemt extreme vormen aan’

Groeiende bezorgmarkt leidt tot kleinere en eenvoudigere menukaart bij cafetaria's

NIEUW-VENNEP - Waar de ene ondernemer met een dubbele omzet uit de coronacrisis komt, heeft de andere te kampen met een degressief verloop. Volgens Ralph Markwat, directeur van FHC Formulebeheer, zijn er ‘winnaars en verliezers’. Delivery en timing bleken de toverwoorden voor de fastservicebranche. Markwat vertelt aan Out.of.Home Shops voor welke uitdagingen zijn bedrijf gesteld is én met welke slimmigheden zij proberen die te pareren.

“Delivery was altijd voor mensen van tussen de 25 en 45 jaar. Dat is sinds corona blijvend veranderd. Oma heeft in de lockdowns ook geleerd te facetimen, dus een delivery order plaatsen is inmiddels geen probleem meer.” De verbreding van de doelgroep is een van de gunstige bijeffecten van de coronacrisis, volgens Ralph Markwat. Hij voert al twaalf jaar de scepter over FHC Formulebeheer, dat onderverdeeld is in de franchiseconcepten Family (fastserviceformule met eethuis), Foodmaster (cafetariaformule voor gemak) en Vital (kantineconcept voor onderwijsinstellingen). De laatste divisie is uiteraard wél hard getroffen door de pandemie. Markwat licht toe: “Die franchisenemers – waanzinnige ondernemers trouwens – zijn op nul gezet in de crisis. Dat heeft ze echt geraakt. De compensatie van de overheid sloot vaak niet aan; ondernemers konden meestal niet bij hun spullen, omdat scholen helemaal dicht waren en als ze wél opengingen, hanteerden ze hun eigen beleid. Soms ontstond er zelfs een vertrouwensbreuk tussen de opdrachtgever en een ondernemer. We zien echt fikse opstartproblemen nu de scholen weer volledig open zijn gegaan.”

Teruggeveerd
Foodmaster en Family – samen goed voor 95 filialen – zijn beter uit de crisis gekomen, hoewel dit volgens Markwat sterk afhankelijk was van of ondernemers een bezorgdienst hebben opgezet én het momentum waarop ze dat deden: “Al in 2007 zijn we gestart met bezorgen, in 2015 hebben we dat uitgebreid naar zo’n dertig filialen. Niet alle ondernemers kozen daar destijds voor, omdat er een heel nieuwe bedrijfsvoering bijkomt en de urgentie indertijd ontbrak. Toen in maart vorig jaar de noodzaak zich wel ineens aandiende, hebben we in een paar dagen tijd voor nog eens dertig locaties delivery opgezet. In de meeste vestigingen is binnen anderhalve maand de omzet teruggeveerd naar het oude niveau, dus alleen op basis van bezorging.”

Progressieve groei
In de loop der maanden hebben, op enkele ondernemers na, alle andere franchisers zich ook op bezorgen gestort. Hoe sneller de deliverydienst werd opgezet, hoe progressiever de omzetgroei zich ontwikkelde. Markwat: “De filialen die later gestart zijn, laten een lineaire groei zien. Bij de ondernemers die pas heel laat zijn overgestapt op bezorging zagen we een degressief verloop van de omzet. Het gat tussen de beste en slechtste vestigingen is groter geworden. Dat geldt overigens voor de hele sector; er zijn winnaars en verliezers.”
Die ‘winnaars’ hebben, nu het einde van de crisis waarschijnlijk in zicht is, in sommige gevallen zelfs bijna een dubbele omzet behaald ten opzichte van voor de coronacrisis. “Het gaat vooral om de Family-vestigingen, waar afhalen en bezorging worden gefaciliteerd en ter plekke gegeten kan worden. De drukste Family-cafetaria draait zo’n 50.000 euro omzet per week – een buitencategorie, daar hebben we er geen drie van. Maar ten opzichte van de gemiddelde Nederlandse cafetaria, die wekelijks zo’n 4.500 euro omzet behaalt, is het een gigantische bedrag. We verwachten overigens dat die groei niet terug gaat lopen bij de meeste vestigingen”, aldus Markwat.

Van drie naar bijna tien miljoen
Bezorging is voor een groot deel verantwoordelijk voor de omzetstijging, vertelt de cateringdirecteur: “De jaaromzet van delivery is van 3 miljoen euro voor de pandemie gestegen naar bijna 10 miljoen euro nu. Cijfers waar we zelf nog van moeten bijkomen. Ook de online bestedingen zijn gegroeid, van zo’n 20 euro naar 22,98 per bestelling.” Vooral de luxe gerechten vinden online meer aftrek, met burgers als absolute verkooptopper: “Daarna verkopen de shoarmaschotels en satégerechten het best. Sowieso doen de maaltijden het goed in delivery, hoewel het snackassortiment ook veel besteld wordt.”

De gegroeide populariteit van de burger bracht wat uitdagingen met zich mee in de winkels. Markwat licht toe: “De bakplaten liggen vaak vol met burgers, dus we hebben wat creatieve oplossingen moeten bedenken om aan de vraag te kunnen voldoen. Zo zijn enkele eiergerechten van de menukaart verdwenen; gebruiken we voor de maaltijden met kipstukjes nu kleine wokpannetjes; bakken we de broodjes in aparte toasters in plaats van op de bakplaat en maken we de burgers iets dunner waardoor ze sneller gaar zijn. Het zijn slimmigheden waarmee we de optimale capaciteit kunnen realiseren.”

Kritische blik op menukaart
Een andere maatregel die bij de filialen van Family en Foodmaster is genomen sinds de enorme groei in delivery, is het verkleinen en vereenvoudigen van de menukaart. “Zo houden we de combinatie van eten in de zaak, afhaal en bezorgen behapbaar. De top twintig houden we erin; de overige gerechten houden we kritisch tegen het licht. Van producten die niet passen in de bereidingstechniek en minder worden besteld, nemen we dan – soms tijdelijk – afscheid. Door de lockdowns en heropeningen waren we natuurlijk al gewend om af- en op te schalen. Fabrikanten hebben de afgelopen anderhalf jaar gelukkig steeds goed met ons meegedacht over hoe we het assortiment konden versmallen of verbreden. Vanaf voor de eerste lockdown, in februari 2020, hebben we nauw contact onderhouden met hen over het verlies aan volume. Dat, in combinatie met onze langetermijnrelatie met fabrikanten, heeft ons op de been gehouden. Ik heb vanuit onze kant hen steeds op de hoogte gehouden met data uit het veld.”

Extreme vormen
De leveranciers hebben momenteel te maken met uitdagingen die direct effect hebben op FHC Formulebeheer. Markwat: “De beschikbaarheid is een probleem aan het worden. Zo is het verpakkingsmateriaal schaars en verwachten we bij olie en vetten ook een tekort, gezien de grote prijsstijgingen. Ook vleesproducten, met name minced meat zoals frikandellen en snackvlees, worden prijziger. De inkoop wordt dus duurder. Hetzelfde geldt voor medewerkers; het personeelstekort neemt extreme vormen aan en is waarschijnlijk de grootste erfenis uit de coronacrisis waar onze branche mee te maken heeft. Dankzij de NOW-regeling heeft de horeca misschien wel de medewerkers kunnen doorbetalen, maar die wilden niet maandenlang thuiszitten. Ze gingen dus op zoek naar ander werk en zijn nu heel moeilijk terug te halen. De hogere inkoop- en personeelskosten zullen tot een prijsstijging leiden in het hele segment; van een eenvoudig frietje tot hele maaltijden. Wel zullen we de prijzen alleen verhogen als dat ook in de retail gebeurt. Zo niet, dan zullen we de producenten om opheldering vragen en een prijsverhoging mogelijk niet accepteren.”

Flatbread
Waarde toevoegen aan gerechten is een middel om de gestegen kosten op te vangen. Markwat illustreert: “Wij werken tegenwoordig veel met flatbread van Chaupain. Daarmee kun je een gerecht verwaarden tot zo’n 8,50 euro, waar we voor een pistoletje met bijna dezelfde ingrediënten 3,95 euro vragen. Zo upgraden we ons assortiment.”
Een andere manier om zowel de gestegen kosten als het personeelstekort te compenseren, is om met name eenvoudige gerechten aan te bieden, stelt Markwat. “Gerechten die niet per se bereid hoeven te worden door een kok of ervaren medewerker, maar ook makkelijk door een nieuw en jong personeelslid gemaakt kunnen worden. Dus geen huisgemaakte gehaktballen en sausen meer, maar convenience halffabricaten die op verschillende manieren gebruikt kunnen worden, zoals gegaarde kipreepjes en alle groentes voorgesneden. Deze tijd noopt ons om meer in processen te denken in plaats van creativiteit.”

Oude normaal
Welke (voorlopig) blijvende veranderingen heeft corona nog meer teweeggebracht volgens Markwat? “Het thuiswerken blijft; we voorzien dan ook dat een aantal bedrijfscateraars niet meer terugkomt. Platforms zullen zich meer focussen op lunchcatering. Daar profiteren wij van, dus ik verwacht daar een flinke groei. Scholen keren in rap tempo terug naar het oude normaal, zien we. Misschien is het nog te vroeg om daar iets over te zeggen, maar ik heb er vertrouwen in dat het onderwijs volledig op scholen plaats blijft vinden. De omzetten van Vital zijn daar momenteel ook naar. Met onze kantinecatering blijven we ons richten op een goede balans tussen gezond en ongezond: belegde koude en warme broodjes, yoghurt, salade, fruit, tussendoortjes, dranken en de inrichting van de snoepautomaat.”

Extreem drukke tijd
De heropening van de scholen, het personeelstekort en het klaarmaken van de winkels voor het najaar maken dit een extreem drukke tijd voor FHC Formulebeheer. “We hebben weinig tijd om bij te komen van de impact van corona. We zijn door het oog van de naald gekropen. Geen enkele ondernemer is failliet gegaan en we hebben nauwelijks te kampen gehad met besmettingen in onze filialen. Bijzonder, want we werken natuurlijk veel met jonge medewerkers. We gaan met volle vaart vooruit, óók met Vital. De eerste aanbestedingen zijn alweer gewonnen!”

Bron: Out.of.Home Shops