NIEUWVEEN - Na een jaar waarin nagenoeg alles is veranderd, proberen we toch voorzichtig vooruit te kijken naar wat 2021 ons gaat brengen. Fooddesigner en trendwatcher Marielle Bordewijk, oprichter van Food By Design, en senior sectoreconoom food van ING Thijs Geijer geven hun kijk op de mogelijke ontwikkelingen bij out-of-homebedrijven dit jaar.
In de horeca speelt er volgens Bordewijk ontzettend veel met betrekking tot take-away. “Zeker in het hogere segment was men in de veronderstelling dat je het eten niet op een kwalitatieve manier bij de consument thuis kon krijgen”, zegt ze. Bordewijk vindt dat horecaprofessionals heel creatief zijn geweest en dat zij goed hebben gekeken naar wat wel en niet werkt. “Voor heel veel restaurants is er daardoor een tweede verdienmodel ontstaan. Sommigen hebben veel maaltijden mogen bereiden op bestelling en moeten nu structureel nadenken over hoe zij onlinebestellingen kunnen aannemen naast de corebusiness van het restaurant zelf. Daar is ruimte en capaciteit voor nodig”, aldus Bordewijk.
Volgens Geijer zal de komende tijd voor restaurants nog voornamelijk gericht zijn op het afhalen en bezorgen van maaltijden. Ondanks dat het een normale avond niet goed kan maken, is het wel een manier om nog een redelijke omzet te draaien, meent Geijer. “Op het moment dat er versoepelingen gaan komen, verwachten wij dat eetgelegenheden eerder open mogen met restricties dan cafés en het nachtleven. Bij cafés kan je je voorstellen dat die zich meer op eten gaan richten, omdat ze dan wel de deuren mogen openen, mits dat rendabel is.” De trend naar buiten zal er volgens hem ook zeker zijn. De terrassen waren vorig jaar al vergroot en Geijer denkt dat veel horeca-afdelingen bij gemeentes gaan pleiten om dat weer toe te staan. “Dat hebben ze gewoon enorm nodig om een deel van hun gebruikelijke omzet te kunnen draaien.”
Behoefte aan de horeca
Bordewijk denkt dat de consument wel een soort inhaalslag zal maken wanneer de restaurants weer open mogen. “Ik denk dat dit een van de elementen is die we het meest gemist hebben, zeker als ik voor mijzelf spreek.” Ze heeft het dan niet alleen specifiek over het diner of de lunch, maar ook om gewoon na een wandeling even ergens neer te strijken voor een kop koffie en een taartje. Bordewijk meent dat we onszelf dubbel en dwars gaan verwennen wanneer het weer kan. “Ik voorspel een aantal gerechten die dan echt in trek zullen zijn. Namelijk de echte restaurantklassiekers die je thuis niet zo snel maakt. Een echt goede steak tartare bijvoorbeeld. Aan de andere kant verwacht ik veel interesse in de moeilijkere gerechten uit de Aziatische keuken en écht verse pasta’s uit de Italiaanse keuken”, aldus Bordewijk.
Ook Geijer schat in dat er een enorme behoefte is aan de horeca wanneer deze weer opengaat. “Eén dag voor de sluiting zagen we bijvoorbeeld ook een piek in het aantal transacties bij horecagelegenheden, omdat mensen toch nog even een laatste hapje of drankje wilden doen.” De verwachting is dat dit bij de heropening ook zo zal zijn. “Ons gedrag is natuurlijk veranderd vanwege de beperkende maatregelen, maar dat geldt naar ons idee niet voor de behoefte.”
Hart voor de horeca
Ondanks dat ondernemers misschien hebben gezien dat zij een redelijke omzet kunnen draaien met onlinebestellingen, hebben ze natuurlijk het liefst gasten in hun restaurant, stelt Geijer. Ondernemers hebben een hart voor de horeca en de gast, en waarderen het sociale aspect van het werk ontzettend. “Maar daarnaast kunnen zij in het restaurant natuurlijk ook nog een tweede fles wijn of iets dergelijks verkopen. Dat is natuurlijk goed voor de marge.”
De extra aandacht in het restaurant zullen we volgens Bordewijk nóg meer gaan waarderen. “Horecabedrijven kunnen zich onderscheiden door echt de restaurantbeleving te bieden en goed na te denken over sfeer en presentatie.” Ze denkt echter niet dat iedereen direct weer uit eten zal gaan: “Er zal vast wel een groep zijn die wat voorzichtiger is. Vooral de gezonde en jongere helft van de bevolking zal vanaf de eerste dag weer in het restaurant of op het terras zitten.”
Kansen voor tankshops
Ook bij tankshops ziet ze veel veranderen. Naast dat we minder reizen door het coronavirus en dus minder bij tankstations komen, is er ook een grote ontwikkeling met betrekking tot elektrisch rijden. “Steeds meer mensen gaan van benzine over op elektrisch en dat zorgt er natuurlijk voor dat er ook minder weggebruikers bij tankshops komen. Als ze het goed plannen hoeven ze soms helemaal niet langs het tankstation.” Andere automobilisten hebben volgens haar toch nog wat tijd nodig om op te laden. “Deze groep is dan juist weer langer rondom de tankshop te vinden. Het is belangrijk voor deze locaties dat zij een heldere propositie voor ogen hebben.”
Sommige tankshops zijn aan het experimenteren met het bezorgen van producten. “Overdag zijn dit vaak verse broodjes en in de avond drankjes of een lekkere reep chocolade. Tankstations zitten ook vaak op wat meer afgelegen gebieden, waar bezorgdiensten niet echt actief zijn. De grote bezorgdiensten zitten vaak om de grotere steden geclusterd. Als je ergens in de provincie op een industrieterrein werkt, dan zijn je mogelijkheden om ergens een broodje te halen beperkt. Tankshops kunnen daar een mooie rol in vervullen”, aldus Bordewijk.
Geijer vertelt dat het aantal pintransacties bij pompstations en parkeergarages sinds oktober 20 procent lager ligt dan gebruikelijk. “Dat gaat dan om eten en drinken, maar ook gewoon het tanken en parkeren.” In tijden van versoepeling lag het tussen de zes en acht procent lager dan gebruikelijk. “De combinatie van meer thuis werken en elektrisch rijden heeft daar natuurlijk invloed op. Daar staat tegenover dat de bevolking nog steeds groeit en dat we de afgelopen tijd meer de weg op gaan in plaats van het openbaar vervoer nemen. 2020 was bijvoorbeeld een recordjaar voor de verkoop van tweedehandsauto’s. Dus dat is wel een positief punt voor tankshops, maar niet voor winkels op de stations.”
Bedrijfscatering
Het ouderwetse model van catering is ook langzaam aan het kantelen, stelt Bordewijk. “Ik verwacht dat een deel van het thuiswerken zal blijven wanneer het virus weg is. De vraag naar bedrijfscatering zal dus ook verminderen.” Bordewijk meent dat daar een uitgelegen kans ligt voor tankshops - zeker die niet in de grote steden zitten - om bij kleinere bedrijven die rol op zich te nemen. Als er minder gebruik wordt gemaakt van de bedrijfscateraar is het volgens haar misschien niet meer zo aantrekkelijk voor een bedrijf om hetzelfde model qua catering aan te houden. “In de grote steden zal het onlinebestellen van maaltijden of bijvoorbeeld gebak voor een verjaardag bij andere bedrijven wellicht de catering vervangen.”
Bordewijk geeft als voorbeeld Shanghai, waar weinig ondernemingen zijn met bedrijfscatering. “Werknemers bestellen alles via maaltijdbezorgers en tijdens de lunch staan er tientallen scooters van bezorgers voor het kantoor. Zo kan je natuurlijk wel gewoon bestellen waar je zelf zin in hebt en ben je niet gebonden aan wat de cateraar te bieden heeft.”
Ze denkt dat de grootste verschuiving plaats zal vinden in de bedrijfscatering en dat andere kanalen zich moeten afvragen hoe zij daar een stuk marktaandeel van kunnen pakken. “Dit zal een groot verlies zijn voor de catering en zij moeten zich nu driedubbel achter hun oren krabben over hoe zij kunnen inspelen op deze ontwikkelingen.” Ze zullen volgens Bordewijk veel flexibeler te werk moeten gaan. “Ik kan mij voorstellen dat de toekomst van bedrijfscatering veel meer op dat van evenementen zal gaan lijken, met losse elementen in plaats van een vaste ploeg.”
Geijer meent dat de oproep om thuis te werken een maatregel is die nog lang in stand zal blijven. “Voor de catering is dit een enorme aderlating, maar veel werkgevers en werknemers willen niet meer terug naar vijf dagen per week op kantoor.” Er zal volgens hem gekeken worden of hetzelfde aantal locaties nodig is, of dat het aantal vierkante meters van het restaurant kan worden teruggeschroefd. Dit kan ertoe leiden dat men bijvoorbeeld met een delicorner gaat werken. “Met de afnemende vraag in 2021, maar ook meer structureel, zal er gekeken worden of er ergens gesneden kan worden.” Hij meent dat consumenten na vorig jaar bekender zijn geworden met het onlinebestellen van maaltijden en dat de bestelmogelijkheden enorm zijn toegenomen. “Als alternatief voor de traditionele lunch in de bedrijfskantine is onlinebestellen in een betere positie gekomen, maar het is lastig om in te schatten hoe bedrijven dit gaan aanpakken”, aldus Geijer.
Omzetontwikkeling
In de horeca ziet hij een mogelijkheid voor bedrijven om naast de gewone bezetting in het restaurant de onlinebestellingen te blijven aannemen. Ook de dinerboxen zoals we die gezien hebben met kerst, kunnen we vaker gaan zien met bijvoorbeeld andere feestdagen, verwacht Geijer. “Qua omzetontwikkeling in de horeca verwachten we dat deze met zo’n 35 procent zal stijgen dit jaar, na een daling van 40 procent vorig jaar.” Ten opzichte van 2019 zou het dan 20 procent onder dat niveau zitten. “Het is positiever dan vorig jaar, maar lang niet wat het was en het blijft onzeker omdat de maatregelen steeds worden doorgerold.”
Of ondernemers op dit moment winst maken is eveneens afhankelijk van de kosten die nu gemaakt worden. “Als een ondernemer de kosten heeft weten terug te dringen, kan je bij een lage omzet alsnog winstgevend zijn.” Het kan echter nog wel meerdere jaren duren voordat de omzet weer op het niveau van de piek in 2019 is, aldus Geijer. “Het bredere sentiment in de economie is ook van belang voor de horeca. Als dit negatief is, zet dat druk op de bestedingen van de consument in de horeca, met of zonder beperkingen.”
Faillissementen
Geijer verwacht tussen de vijfen zeshonderd faillissementen in de horeca dit jaar, ten opzichte van net geen driehonderd in 2020. “Vorig jaar is het kunstmatig laag gehouden door de steun van de overheid en uitstel van betalingen. Deze openstaande rekeningen zullen op een bepaald moment betaald moeten worden.” Als de omzet op dat moment nog niet terug is op het normale niveau, wordt het volgens de ING-sectoreconoom food wel erg lastig voor een ondernemer. “Algemeen verwachten we dat de werkloosheid dit jaar nog zal oplopen en dat draagt bij aan het negatieve economische sentiment. Daardoor zal de consument waarschijnlijk minder besteden in de horeca.”
Dit artikel verscheen eerder in de papieren editie van Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
