VEERE – Met een terras van 400 m², 250 zitplaatsen, zes koks en twaalf man in de bediening op een drukke dag, kun je wel zeggen dat ze bij restaurant De Werf in Veere de kneepjes van het vak kennen. Paul Melis, eigenaar van het restaurant, ziet door zijn kennis en ervaring – ook door bezoeken aan andere horeca – wat anno 2026 wel en niet kan op het terras. Hij deelt met Out.of.Home Shops zijn do en don’ts.
Melis stond samen met zijn broer Bart jarenlang aan het roer van restaurant de Gespleten Arend in Middelburg, waar ze op hoog niveau kookten en waarvoor ze een Bib Gourmand-onderscheiding hebben ontvangen. Met de behoefte aan iets groters, anders en meer vrijheid, hebben ze in 2015 voor Restaurant d’Ouwe Werf een compleet nieuwe keuken getekend, menukaarten vernieuwd en het personeel getraind. Hoewel de toenmalige eigenaren vol goede moed aan de slag gingen na de metamorfose, bleken ze er niet voor in de wieg gelegd te zijn. De twee broers namen het bedrijf vervolgens over en wijzigden de naam in De Werf. Met als doel: een restaurant neerzetten in een toeristisch gebied, maar waar kwaliteit en originaliteit samenkomen tot een uniek bedrijf in de regio. Restaurant de Gespleten Arend was daarmee een afgesloten hoofdstuk.
Ambitieus
Hoewel zijn broer Bart inmiddels uit het bedrijf is gestapt, gaat Melis vol goede moed door. En met succes, want sinds de overname is de omzet met 120% gestegen. “Fantastisch eten en een goede service, dat is waarmee we ons onderscheiden. Daar komen onze gasten voor, zeker als ze iets meer te besteden hebben. We zijn heel ambitieus om te groeien en vooral beter te worden”, vertelt Melis.
Terras
Hij neemt ons mee naar het terras van De Werf. “We hebben een groot terras van 400 m² met diverse lagen. Zo kun je beneden direct aan de haven zitten in het zonnetje, maar ook boven op het vlonderterras. Daar heb je mooi uitzicht over de haven. Daarnaast is er een borrel- en cocktailterras en een serre die helemaal open kan. Dat zijn bij elkaar 250 zitplaatsen en op iedere plek heb je een ander uitzicht en gevoel”, schetst de eigenaar.
Personele bezetting
Om op een drukke dag het hele terras te voorzien, heeft hij twaalf man in de bediening per shift, zes koks en twee afwassers. Jaren geleden is door de ondernemer uitgezocht wat de beste verhouding personeel is op een drukke dag. “Het hele bedrijf is gericht op volle bak en zo werken we ook”, benadrukt Melis.
Onzekere tijden
Met het komend terrasseizoen in aantocht houdt Melis de ontwikkelingen in de wereld nauw in de gaten. “We leven in onzekere tijden met als gevolg prijsstijgingen en marges die onder druk staan. Daar ben ik veel mee bezig, want ik ben heel erg goed in het onder controle houden van marges. Het is en blijft een continu spel, want buiten het seizoen hebben wij minder omzet en dus moeten we pieken in de zomermaanden om onder aan de streep in balans te zijn”, stelt de ondernemer.
Verbeteren
Na jaren van vernieuwen is nu de tijd aangebroken om te stabiliseren en plannen die er liggen verder uit te werken. “Ik heb de afgelopen negen jaar alleen maar nieuwe dingen gedaan, maar eveneens geïnvesteerd in een nieuwe keuken, vloer, serre en toiletten. Dat is gewoon ook nodig, anders kan je niet groeien in omzet. Alles wat we nu doen is in orde. Moet je dan echt iets nieuws hebben?”, vraagt Melis zich hardop af. “Nee. Je hoeft niet altijd te vernieuwen, maar wel verbeteren.”
Dat doet de ondernemer vooral op het gebied van kwaliteit en servicegerichtheid, waarmee hij onderscheidend is van andere terrassen in de omgeving. “De kwaliteit van het team is zo belangrijk, want hoewel we beslist niet de goedkoopste zijn, is dat team wel hetgeen waarvoor gasten terugkomen en waarvoor ze willen betalen.”
Verschil maken
Met een succesvol terras en vele jaren kennis deelt Melis de do & don’ts van een terras anno 2026. Om echt het verschil te maken moet je op de juiste manier omgaan met snelheid, alertheid en bijverkoop, stelt de ondernemer.
Artikel gaat verder onder de foto ↓
Do’s
1. Snelheid: gasten vinden het vervelend om lang te wachten op hun eten, maar ook op het opnemen van een bestelling.
2. Alertheid: weet wat er speelt op het terras.
3. Biedt extra services aan, zoals telefoonladers of een fietsstation om je accu op te laden.
4. Eigen producten maken en verkopen. De Werf staat bekend om de zelfgemaakte likeuren en truffelbitterballen.
5. Geef gasten niet te veel keuze op de menukaart. Je moet alles immers op voorraad hebben, het kost veel geld en moet vers blijven.
6. Bediening moet advies aan tafel kunnen geven, zonder daarvoor een collega te moeten roepen.
7. Durf op tijd in te grijpen als er te weinig personeel is, door bijvoorbeeld een deel van het terras te sluiten. Het scheelt misschien 200 euro, maar de gast langer laten wachten richt meer schade aan.
8. Bijverkoop stimuleren en inspelen op hoe de gast zich voelt. Zeker 10% van de omzet komt uit bijverkoop.
9. Geef personeel trainingen, bijvoorbeeld door de lokale drankenleverancier, maar ook door een bootcamp te geven over je eigen bedrijf.
Don'ts
1. Niet klaar staan als het mooi weer wordt, ook al is dat op 10 januari. Of het tegenovergestelde: in de winter je terras neerzetten en alle warmtelampen aan doen, maar geen gasten ontvangen. Duur grapje.
2. De gasten niet begroeten als je druk bent: ‘Goedemiddag, ik kom zo bij u’ is al voldoende.
3. Te veel gasten aannemen, waardoor alles langer duurt.
4. Geen eigen identiteit hebben met je concept en daardoor hetzelfde doen als velen, zoals in de grote stad.
5. Hardlopers en margepakkers van je menukaart halen omdat ze er al jaren op staan. Mensen komen ervoor terug en je maakt er een goede marge op.
6 . Het terras zo inrichten dat je lange afstanden moet lopen. Personeel dat op het terras staat, komt niet binnen en heeft buiten z’n eigen plek: indekken, bestellingen opnemen en afrekenen gebeurt vanaf daar.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
