AMSTERDAM - Sodexo onderscheidt in haar foodservice drie belangrijke speerpunten: duurzaamheid, personalisatie en innovatie. Kim Kreber, directeur marketing & communicatie en Thomas Jespers, food value chain manager bij Sodexo spreken over de noodzaak en kansen van duurzaamheid in de dienstverlenende sector. Daarbij spelen data en technologie een belangrijke rol, maar deze staan altijd in dienst van het menselijk contact. Dat is waar het volgens Kreber en Jespers uiteindelijk om draait.
Jespers: “Deze drie aspecten hebben iets gemeen, namelijk een positieve invloed op de gast en een impact op de wereld om ons heen. Iedereen wil graag bijdragen aan de grote transities van deze tijd zoals energie, eiwit en plastic en het liefst alles zo circulair mogelijk. Door middel van gerichte data die we vertalen naar tastbare veranderingen in een bedrijfsrestaurant, kunnen we onze gasten, klanten en medewerkers steeds beter in staat stellen impact te maken.”
De bedrijfsrestaurants en de hele keten daarachter hebben de afgelopen jaren flinke ontwikkelingen doorgemaakt en zullen dat in de toekomst blijven doen. Traceerbare duurzaamheid in de keten is een belangrijk thema. "Niet alleen de manier waarop onze producten worden geproduceerd, maar ook hoe en in wat voor verpakking het product bij de eindgebruiker terecht komt is relevant. We kijken bijvoorbeeld nauwkeuriger dan ooit naar de productieprocessen van onze leveranciers en zijn kritisch over de manier waarop we de logistiek organiseren. We zoeken naar partners die onze duurzaamheidsdoelstellingen begrijpen en met ons mee ontwikkelen. Daarnaast stellen we onszelf de vraag of we lokaal kunnen inkopen, misschien zelfs lokaal kunnen produceren of we besluiten op basis van onze data dat het juist duurzamer is om iets centraal te organiseren. Het gaat erom écht te willen begrijpen hoe de keten zo optimaal mogelijk functioneert en weg te blijven van generieke oplossingen die er vooral aan de buitenkant 'groen' uitzien. Het genereren, koppelen, onderhouden en interpreteren van data stelt ons in staat hierin voorop te lopen."
Verspilling tegengaan
“Het voorspellen van hoeveel en wat we gaan verkopen, is een hele belangrijke determinant voor hoeveel wij vervolgens moeten weggooien. Die voorspelbaarheid wordt logischerwijs nauwkeuriger als je data hebt. De echte oplossing voor afval en voedselverspilling zit in het überhaupt niet produceren ervan”, vertelt Jespers.
Maar als er dan toch overgeproduceerd is, zijn er verschillende initiatieven die van overgebleven voedsel nieuwe producten maken. “Bovendien zijn er manieren om afvalreststromen te gebruiken als grondstof,” zegt Kreber, “zoals koffiedrab als kweekbodem voor oesterzwammen of sinaasappelschillen voor etherische oliën.” Die schillen zamelt Sodexo op de locaties in. Ze gaan via het bestaande logistieke netwerk van Bidfood naar start-up Peel Pioneers die er etherische oliën en andere producten uithaalt. Daar worden onder andere weer muffins en 0.0% bier van gemaakt. En die worden weer aangeboden in de restaurants van Sodexo. Daarnaast worden verpakkingen steeds vaker hergebruikt of omgevormd tot nieuwe producten. In de strijd tegen afval werkt Sodexo samen met Excess Materials Exchange, een digitale marktplaats die vraag en aanbod van restmaterialen aan elkaar koppelt.
Menselijk contact
Om verspilling te voorkomen, gebruikt Sodexo allerhande data. Van kassa’s die de verkoop op locatie registreren tot inkoopsystemen die laten zien waar producten vandaan komen. "Daarnaast hebben we inzicht in de nutriciële waarde en kan iedere Sodexo-medewerker op ons portaal de menu’s en recepturen vinden. Met die data kunnen zij voorspellen hoeveel ingrediënten we nodig hebben om aan de vraag van de klant te voldoen. Op die manier kunnen we met onze partners de waste voor een groot deel terugdringen."
“Datamanagement is niet iets waar men als eerste aan denkt in de foodbranche. Alles draait om beleving. Maar doordat wij onze zaken ‘aan de achterkant’ slim ingericht hebben met technologie, hebben onze teams op de klantlocaties juist meer ruimte voor het creëren van beleving. Ze hebben tijd voor goede service en echte aandacht voor de gasten. Zo werken wij bij de ontwikkeling van een bestel-app natuurlijk aan een optimale technische user experience, maar waar het echt om gaat is de glimlach en de service experience tijdens het ophaalmoment. Daar kan geen technologie tegenop. De techniek ondersteunt dus onze cateringteams en gasten, maar staat altijd in dienst van het menselijke contact”, aldus Jespers.
Doelgroepen in kaart met Personix
Kreber vertelt dat Sodexo sinds begin 2018 gebruikmaakt van gedragsonderzoek (Personix) op basis waarvan zij maatwerkoplossingen biedt die afgestemd zijn op de wensen van haar gasten.
“Per klant brengen wij in kaart welke populatie werknemers er werkzaam zijn binnen een pand. Zijn dit bijvoorbeeld voornamelijk mensen die fysieke arbeid verrichten? Of is er ook een groep accountmanagers die veel buiten de deur zijn naast de collega’s die altijd op kantoor zitten? Aan de hand daarvan bekijken we de behoefte van de werknemer. Een stevige maaltijd, een gezond to-go-aanbod gericht op convenience of een lichte salade”, licht Kreber toe.
Sodexo werkt nu met een maatwerkoplossing die wordt aangevuld met verschillende, vernieuwende modules die zij het hele jaar rond aanbiedt, tijdelijke pop-ups en promoties. De cateraar ziet dat hierdoor de variatie toeneemt, er minder afval geproduceerd wordt, het leuker wordt voor de teams op locatie, de klanttevredenheid toeneemt en het waardevolle inzichten oplevert die Sodexo in staat stelt haar producten en diensten veel sneller en beter te kunnen aanpassen aan (veranderende) consumentenwensen. “En juist door deze persoonlijke aanpak kunnen wij middels innovaties bij onze klanten ook weer bijdragen aan duurzaamheid. Doordat we bijvoorbeeld steeds meer fantastische plant-based gerechten ontwikkelen is het makkelijk om vlees steeds vaker te schrappen van het menu, maar daar kan bij een traditionelere groep werknemers een andere aanpak voor nodig zijn. Zo bieden wij bijvoorbeeld voor deze doelgroep een hybride gehaktbal die voor 70 procent uit plantaardige ingrediënten bestaat en slechts voor 30 procent uit vlees. Niet volledig vegetarisch, maar minder belastend voor het milieu. Hiermee hebben we voor ieder bedrijf een aanbod dat is aangepast aan de verschillende groepen werknemers die wij hebben onderscheiden in het Personix onderzoek én werken wij samen duurzamer in het bedrijfsrestaurant.” Kreber legt uit dat die data niet alleen op locatie gebruikt worden, maar in de hele keten. Sodexo kan volgens haar een nog grotere impact maken als alle partners in de keten worden meegenomen in de duurzaamheidsdoelstellingen van het bedrijf. “Gedeelde kennis van de fabrikanten, transporteurs en Sodexo zorgt voor de meest effectieve manieren om samen met onze klanten duurzaam te zijn.”
Global en local
Op de vraag of Sodexo als wereldwijde speler kan inspelen op lokale behoeftes van duurzaamheid vertelt Jespers dat dat kan, maar dat het tevens een uitdaging is. “Als groot bedrijf ben je historisch gezien geneigd te denken ‘scale is king’. Zo werd misschien vroeger gedacht dat als we hetzelfde product inkopen voor de hele wereld, het goedkoper is. Het is bij Sodexo al lang doorgedrongen dat er meer is dan alleen maar schaalgrootte. Er zijn dingen die je niet zo oplost, zoals foodmiles. Als je alles van ver haalt, is dat misschien goedkoper, maar de ware kosten liggen vele malen hoger. Als je de CO2-impact en last mile delivery meeneemt is zo’n product helemaal niet meer zo interessant. Sodexo kijkt nu met ‘local sourcing’ naar de optimale balans tussen wat je op grote schaal regelt en wat je liever zo lokaal mogelijk organiseert.” Volgens Jespers zit de duivel in de details als het aankomt op het bepalen van wat écht de duurzaamste oplossing is. Om dat te achterhalen is de samenwerking in de keten en het verzamelen van data cruciaal. “De broninformatie moet op een goede manier georganiseerd zijn, anders kom je aan het eind van de rit in de problemen en moet je gaan repareren.”
Lokaal produceren
Als voorbeeld haalt hij ‘local en indoor farming’ aan. Een ontwikkeling die Sodexo met veel belangstelling volgt en waar men al actief mee werkt. Dat zijn producten die in of dicht bij de locatie worden gebruikt of verkocht waar ze ook geteeld worden. Denk aan sla die binnenstedelijk wordt geteeld in een omgebouwde fabriekshal of kruiden die in een kas in het bedrijfsrestaurant worden geteeld en gebruikt. Jespers vraagt zich af als men die lokale producten ook aan andere locaties in de stad wil verkopen, wat beter is: vanuit de ene locatie met twintig verschillende busjes naar de andere locaties rijden, of de groenten eerst naar een groothandel brengen en de producten dan via vrachtwagens die tóch al rijden naar de ondernemers te brengen? Jespers: “Het is complexer dan alleen maar te denken ‘lokaal is de oplossing voor alles’. Want als je bijvoorbeeld bij 50 verschillende lokale aardappelboeren aardappels zou bestellen, dan moet je op alle locaties langs voor kwaliteitscontrole, bepalen wat de afvalproductie is en vanuit al die telers de aardappelen vervoeren, enzovoorts. Dan kan het weer beter zijn om regionale hubs te creëren en zo lokale producten te verdelen over de klanten. We zijn constant op zoek naar de balans.”
Samenwerking
Een uitdaging blijft wel dat sommige lokale leveranciers de data niet aan Sodexo kunnen leveren, omdat ze daar nog geen systemen voor hebben. Juist de data van alle leveranciers heeft Sodexo nodig om nóg duurzamer en efficiënter te werken. Hubs en regionale samenwerkingsverbanden kunnen hier uitkomst bieden. Kreber ziet dat alle partners in de keten, waaronder ook de lokale fabrikanten, zich steeds vaker organiseren om toch zo de informatie met elkaar én met Sodexo te delen. “Het is gaaf om te zien dat er steeds meer samengewerkt wordt met betrekking tot duurzaamheid.”
Om in de toekomst blijvend impact te kunnen maken, werkt Sodexo graag met partners om samen de ambities verder te brengen. Dat doet Sodexo al met onder meer het consortium van CircularOffice dat als doel heeft om kantoren afvalvrij te maken door slimme inkoop, het terugdringen van verspilling en hoogwaardig hergebruik van grondstoffen. Kreber: “We blijven in de toekomst partijen benaderen waarmee we heel open aan innovatieve oplossingen kunnen werken. Je moet daarvoor op zoek naar bedrijven waarmee je raakvlakken hebt op je identiteit, missie en visie. En vervolgens samen met deze partners en klanten het verschil maken. De mooiste projecten die we op dit moment doen met klanten vinden plaats op het snijvlak van duurzaamheid, technologie en menselijk contact.”
Bron: Out.of.Home Shops
