Horecaondernemers delen ervaring heropening

NIEUWVEEN - Hoe hebben horecaondernemers de heropening van de terrassen ervaren na een lange, noodgedwongen winterstop? Voor welke (nieuwe) dilemma’s staan zij, wat is de sfeer onder de gasten en is het wel rendabel om met alle beperkingen je terras te openen? Out.of.Home Shops deed een ronde langs de velden.

Ruud Bakker, eigenaar Grill & Bar Dommel 18 in Eindhoven:
‘Enthousiaste sfeer onder terrasbezoekers’

“Het is elke dag weer spannend hoe druk het wordt. We zijn echt overgeleverd aan de weergoden. Natuurlijk houden we de voorspellingen in de gaten, maar het weer – en daarmee het bezoek van de gasten – kan mee- of tegenvallen”, vertelt de Eindhovense horecaondernemer Ruud Bakker over de eerste weken na de opening van de terrassen. Toch gooit hij op slechte dagen zijn zaak niet dicht: “Gasten moeten weten waar ze aan toe zijn.” De ondernemer kan op de twee terrassen van zijn Grill & Bar Dommel 18 zo’n 50 mensen kwijt. Zijn gasten komen behalve voor een lunch en borrel ook voor een vroeg diner, vanaf 16 uur. Hij werkt niet met een tijdslot: “Sommige collega-ondernemers doen dat wel om de omzet te verhogen. Begrijpelijk, maar ze worstelen ook met de vraag hoe je op een chique manier gasten van het terras stuurt als hun tijd erop zit.” Andere collega’s houden hun zaak voorlopig dicht, vertelt Bakker, die tevens voorman is van de lokale afdeling van de KHN: “Door de anderhalvemeterregel kunnen er minder mensen op het terras terecht. Ook haal je overdag nu eenmaal een lagere marge binnen dan als gasten uitgebreid kunnen dineren. Zelf draai ik deze dagen slechts 20 procent van de omzet die ik voorheen behaalde. Tegelijkertijd tellen de inkomsten wel mee voor de overheidssteun, de Tegemoetkoming Vaste Lasten. Voor sommige horecazaken is het dan nauwelijks rendabel om open te gaan.” Bakker ziet dat veel ondernemers hun prijzen licht verhoogd hebben. Vooral bier is iets duurder geworden, mede dankzij het feit dat de grote bierbrouwerijen recent hun inkoopprijzen met enkele procenten omhoog hebben gebracht: “Bij de meeste zaken betaal je nu zo’n 10 cent meer per tapbiertje. Daarmee wordt hier in Eindhoven de magische grens van drie euro bereikt – daar hebben we lang tegenaan gehikt.” Een andere kwestie waar veel ondernemers volgens Bakker mee te maken hebben, is het personeelstekort: “Ik zou graag zeven dagen per week gasten ontvangen, maar we hebben tweederde van onze medewerkers moeten laten gaan. We staan nu met een nieuw team. Bijkomend voordeel van de beperkte openingstijden is dat we nu de tijd hebben om de nieuwe personeelsleden in te werken.” Ondanks de uitdagingen waar hij mee kampt, heeft Bakker de eerste weken na de opening als positief ervaren: “De gasten gedragen zich verantwoordelijk en uitgelaten, ze genieten enorm van het terrasbezoek. En hoe lang het duurt weten we niet, maar meer versoepelingen gaan hoe dan ook komen!”

Judith Tielen, bedrijfsleider Café ’t Hemeltje in Bloemendaal:
‘We zijn pragmatischer ingesteld’

In het pre-coronatijdperk waren het vooral de vaste gasten die café ’t Hemeltje in Bloemendaal bezochten. Nu alleen het terras open is en vooral het weer de bezetting bepaalt, functioneert het café veel meer als een seizoens-zaak. “Dat vraagt om een andere bedrijfsvoering”, aldus manager Judith Tielen. “Zo onderhouden we kortere lijntjes met onze leveranciers, hebben we een iets kleinere menu-kaart en is er meer overlap in de ingrediënten voor de lunchkaart en voor het take-awaymenu. Ook de voorraad is iets kleiner, maar de gasten hebben er gelukkig begrip voor als een gerecht is uitverkocht – daar ontkomen we zo nu en dan niet aan.”
Tielen is als dochter van de eigenaren Jos en Anton opgegroeid in ’t Hemeltje, een zaak die qua uiterlijk een bruine kroeg is, maar sinds een paar jaar meer een restau-rantfunctie vervult. Op het terras kunnen nu 25 tot 30 mensen terecht, bij heel mooi weer mag er in deze tijd uitgebreid worden naar de overkant van de straat, waar nog eens ruim 20 gasten kunnen zitten. Die komen vooral voor een kop koffie of een uitgebreide lunch. “De tendens van uitvoerig lunchen met een glas wijn erbij is al een paar jaar gaande, dat is nu niet anders”, aldus Tielen. Vroeg dineren is er niet bij bij ’t Hemeltje; wél nemen bezoekers geregeld een take-away maaltijd mee naar huis als ze om 18 uur het terras moeten verlaten. “De afhaalservice heeft ons door de crisis gesleept; die zetten we dus nog even voort.”
Verder is Tielen extra kritisch op de besluiten die genomen moeten worden: “De vanzelfsprekendheid – dingen doen omdat we het nu eenmaal gewend waren – is weg. We zijn pragmatischer ingesteld. Maar voor onze gasten is alles zo veel mogelijk als vanouds. Zij willen ook zo veel mogelijk als vanouds. Zij willen ook zo snel mogelijk terug naar het oude normaal, merken we. Daarom hebben we ook geen bijzondere aandacht geschonken aan de opening.” Het issue personeelstekort speelt ook bij ’t Hemeltje, vertelt Tielen: “We hebben afscheid moeten nemen van medewerkers, al hebben we de meeste vaste krachten gelukkig kunnen behouden. Ik werk zelf wat extra uren, dus nu redden we het. Op termijn moeten er wel weer personeelsleden bij. Maar we’ll cross that bridge when we get there. ”
Andere jaren organiseerde Tielen in het voorjaar altijd een haringparty en een golftoernooi. “Of dat dit jaar door kan gaan, is natuurlijk maar de vraag. We kijken niet te ver vooruit, voorlopig willen we gewoon lekker draaien.”

Sander Wind, mede-eigenaar horecazaak FortVier in Arnhem:
‘Gasten maken er een middagje uit van’

Maar weinig horecazaken kunnen zeggen dat ze in anderhalf jaar tijd drie keer opnieuw geopend zijn. Die twijfelachtige eer is in ieder geval weggelegd voor FortVier in Arnhem. Mede-eigenaar Sander Wind: “In januari 2020 openden we voor het eerst onze deuren, dus alles bij elkaar hebben we tot nu toe zo’n zeven maanden kunnen draaien.”
In die beperkte periode heeft de zaak, waar gasten terecht kunnen voor lunch, borrel en diner, toch een vaste schare fans opgebouwd. Van fietsers uit omliggende dorpen tot buurtbewoners die na hun werk een borrel komen halen; veel mensen weten de plek aan het water in de nieuwbouwwijk Schuytgraaf te vinden. Om die fanbase te behouden, besloten Wind en collega’s dan ook het terras te openen. Wind: “Normaal kunnen we zo’n 200 gasten kwijt op het terras, nu mogen dat er maximaal 50 zijn. Onze omzet is slechts een fractie van wat we afgelopen zomer genereerden. Dus nee, rendabel is het nauwelijks.”
Niet alleen de omzet kelderde flink; ook het aantal personeelsleden liep terug van zestig naar negen. Net als zijn collega’s voorziet Wind daar dan ook een toekomstig probleem. “Er is heel veel geschoold personeel vanuit de horeca uitgestroomd. Dat wordt een kleine ramp straks.” Alle zorgen daargelaten; het terras van FortVier zat de eerste twee weken volgeboekt. Bij de zaak wordt niet met tijdssloten gewerkt, wel met een online-reserveringssysteem. Zelfs op regenachtige dagen was het druk, de eerste weken. “Bij slecht wordt er natuurlijk wel afgebeld, maar we hebben een digitale wachtlijst. Dus als er een plek vrijkomt, wordt die vaak wel ingevuld. Het terras is deels overdekt en we hebben dekentjes, dus dat helpt.”
Gasten nemen het ervan, ziet Wind: “Ze zijn ontzettend enthousiast en maken er echt een middagje uit van: eerst koffie, dan een borrel met borrelplank of een late lunch. En de laatste uurtjes komen er veel buurtbewoners uit hun werk naar het terras, die dan nog wat van het take-awaymenu meenemen.”
Wind verwacht dat hij pas tegen de zomer weer echt volle bak kan draaien. “We zijn realistisch, al hebben we natuurlijk steeds gehoopt dat we eerder open konden. We zijn ook van mening dat de terrassen bijdragen aan het terugdringen van het aantal besmettingen. De eerste weken na de opening was het meteen minder druk in de parken van de grote steden.”

 Bron: Out.of.Home Shops